Notre recette de crème brûlée onctueuse au bain-marie

La crème brûlée, traditionnellement cuite et servie dans des petits ramequins est un grand classique de la cuisine française. Mais savez-vous la cuisiner au bain-marie ? Raphaël Haumont vous donne ses conseils pour une onctuosité parfaite.

Raphaël Haumont
Rédigé le
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Bien choisir ses ustensiles de cuisine avec Raphaëlraphael choisir ses ustensiles cuisine  —  Le Mag de la Santé - France 5

Casseroles, poêles, plats en verre... Bien les choisir, c’est capital pour réussir vos recettes. Les ustensiles jouent même un rôle fondamental dans la justesse des cuissons, dans les textures et donc dans les saveurs.

D’un point de vue santé, les aliments doivent être digestes, donc bien cuits, et préparés avec les bons outils.

L'importance des bons matériaux

Vous entendez peut-être parler du cuivre et du retour de la fonte. Le cuivre est bien, mais très cher et un casse-tête pour l’entretien. C’est pourtant le meilleur conducteur.
La conductivité thermique s’exprime en watt par mètre et par degré. Le cuivre est d'environ 400, le fer de 80, la fonte de 50.

Le plus important est l’épaisseur du fond de la poêle ou de la casserole. Il y a deux raisons à cela. La première est mécanique : avec une épaisseur importante, le métal, à force de chauffer, refroidir, réchauffer, peut se déformer. Une poêle bas de gamme a une durée de vie très faible parce qu’elle gondole au bout de plusieurs utilisations. C’est le cas des poêles en alu pas cher qui deviennent des "consommables" de cuisine. La deuxième, c'est qu'avec une bonne épaisseur, la chaleur est constante, homogène et diffuse partout.
Pour un caramel, le fond épais pour la casserole est parfait.

Casserole, poêle... L'importance du manche

Pour bien choisir sa casserole ou sa poêle, il y a aussi un détail qui a son importance : le manche. Il ne faut pas les choisir au hasard ou pour l’esthétique. Car ils peuvent entraîner une déperdition de chaleur mais aussi vous brûler. Certains constructeurs, pour des poêles, font un trou pour couper la diffusion de la chaleur. Il faut aussi un manche de bonne longueur pour que d’un point de vue ergonomique, il soit possible de minimiser l’effort sur le poignet. C’est le bras qui porte la casserole plus que le poignet.

Plats en verre, céramique, porcelaine

Pour une cuisson au four, il faut plutôt prendre des plats en verre, en céramique, en porcelaine… Ce sont des matériaux qui sont des isolants, appelés aussi "réfractaires". C’est le contraire de conducteur.  

La conductivité thermique est de 400 pour le cuivre, 50 pour la fonte, et c'est autour de 1 pour le verre et la céramique. Cela signifie que c'est très long à chauffer, mais aussi très long à refroidir, contrairement au métal qui chauffe vite, mais refroidit aussi vite. C'est une bonne chose car c'est une chaleur douce et constante. Idéal, donc pour réussir une crème brûlée ! 

Recette de la crème brûlée au bain-marie

Pour réussir votre crème brûlée au bain-marie, suivez cette recette en mélangeant simplement :

- 50 cl de crème.
- 75 g de sucre.
- De la vanille en poudre ou en gousse. 
- 5 jaunes d’œufs.

Il n'y a pas d’ordre, pas non plus d’histoire de faire blanchir les jaunes ou de lait chaud sur les jaunes… 
Il faudra cuire doucement, au bain-marie ou même dans deux récipients isolants en verre ou en terre cuite mis l'un dans l'autre : c'est une astuce de chimiste qui permet de se passer du bain-marie !

- Versez dans un récipient en terre cuite ou en verre et couvrir de papier aluminium.
- Pour une cuisson réussie, placez vos crèmes brûlées au four, au bain-marie à une température comprise entre 100°c et 120°c pour 45 min. Une cuisson douce vous garantira des crèmes bien fermes.  

Les textures dans un récipient en métal sans bain-marie vous montrent que l'œuf a coagulé. Cela va trop vite, dans le récipient en terre, c'est parfait.  

Laissez refroidir doucement dans le bain-marie puis sortir les ramequins de l’eau et les placer au réfrigérateur pour au moins 3 h.

Au moment voulu, caraméliser la surface avec un peu de sucre fin et un chalumeau.

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