Brioches, pains et levains : Raphaël répond à vos questions !

Comment faire lever une pâte, quel type de levure ou de moule utiliser, comment réaliser une pâte homogène... Raphaël Haumont vous délivre ses astuces de chimiste moléculaire pour réussir vos brioches, pains et levains.

Raphaël Haumont
Rédigé le , mis à jour le

Pour utiliser ces levures, il faut absolument les hydrater et ce n’est pas forcement indiqué sur les paquets. Si vous mettez directement les granules dans la pâte, celles-ci n’ont pas le temps de s’hydrater et donc de s’activer. L’eau incorporée dans la recette sert essentiellement à hydrater la farine, et la levure "n’en a pas assez". Les granules restent dispersées mais cela n’est pas suffisant. 

Ce n'est pas simple de bannir le gluten et de trouver des équivalents. Le gluten est formé de protéines qui servent à rendre le réseau élastique. Il garde les bulles de gaz formées par les levures. Si vous ne mettez que de l’amidon, vous formez une masse lourde qui ne lèvera pas. Les farines sans gluten, comme riz, maïs, manioc, sarrasin, pois chiche, millet etc... seules, ne permettent pas de faire du pain car elles sont formées uniquement d’amidon. 

Même en mélangeant diverses farines sans gluten, vous mélangez des amidons et ça ne suffit pas. 

Les gommes rajoutées sont formées de très longues molécules, et elles donnent de bons résultats. Le milieu devient "gluant", ce qui permet aussi de retenir les bulles de gaz. Il faut bien les hydrater pour qu’elles soient efficaces. Enfin, il faut choisir les gommes naturelles : caroube, guar, arabique par exemple, et donc éviter les texturants synthétiques type methylcelluloses qui ne sont pas très sains. 

Pour qu’elles soient efficaces, préparez une pâte faite d’eau et des gommes puis dissoudre les gommes avec de l’eau tiède, et laisser hydrater au moins 15 minutes. Pendant la réalisation de la pâte, vous incorporez cette préparation. Ça va remplacer le gluten de façon très efficace.  

Cela ressemble à la technique Yuduane des pains de mie japonais.

Pour simplifier, il existe deux types d’amidons : riche en amylose ou riche en amylopectine.

- L’amylose est formée de chaines courtes, elle épaissit la préparation. Vous retrouvez l’amylose dans les amidons de blé, riz, ou maïs.
- L’amylopectine, elle, est formée de molécules très longues, visqueuses, très semblable au collant du gluten.

  • Prendre de la farine riche en amylopectine : tapioca, pomme de terre ou riz gluant.
  • Cuire cette farine dans de l’eau. 
  • Compter 1 volume de farine pour 5 volumes d’eau.
  • Chauffer à 60-65 degres environ. Former une pâte. Laisser refroidir. 
  • Dans le bol d’un robot, verser cette pâte, ajouter vos farines sans gluten, eau, levure de boulanger et sel. Puis pétrir. 

Il faut s'inspirer des professionnels, aucun ne travaille avec des moules en verre. Rien ne vaut les moules et plaques en tôle acier (ou fer). Surtout en pâtisserie et boulangerie. Il faut juste penser à huiler et à bien le sécher. La conduction thermique est rapide, la saisie est forte. Rien n’attache normalement. Le problème du verre est que c’est un matériau peu conducteur, il est au moins 400 fois moins conducteur que le métal.

  • Le verre est idéal pour les bain-marie, clafoutis etc.. mais pas du tout adapté pour les brioches, pain de mie et gâteaux type génoise, gâteau au yaourt etc… 
  • Le silicone est pratique car il n'y a pas de problème de démoulage, mais à éviter à hautes températures car des particules peuvent migrer entre contenant et contenu et poser un problème pour votre santé. 

Les premiers robots ont souvent des moteurs solides, qui fonctionnent parfois même mieux que les nouveaux robots trop informatisés. Il faut allonger le temps de pétrissage et surtout travailler par petites quantités en divisant la pâte par deux ou trois. Il est recommandé de travailler les pâtes 5-6 min au robot (respecter un temps identique par contre pour tous les pâtons), puis de les mélanger à la main pour reformer une boule homogène.   

En mode "pétrissage", - c’est-à-dire avec un crochet et une vitesse pas trop rapide -, un robot ménager tourne a peu près à 1 tour par seconde. Cela fait 60 tours par minute. À la main vous ne faites certainement pas 60 malaxages. Il est impératif alors de multiplier le temps de pétrissage à la main, pour obtenir le même travail mécanique final 5 min de pétrissage c’est au moins 25-30 min à la main.