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Des plantes sauvages au menu

Pour ceux qui veulent se lancer dans la cueillette de plantes sauvages, voici les recettes et les conseils de Thierry Thévenin, herboriste et producteur de plantes bio.

Rédigé le , mis à jour le

Des plantes sauvages au menu
Des plantes sauvages au menu
Sommaire

Recettes végétales salées

Gnocchis sauvages

Pour réaliser cette recette, il est possible d'utiliser des feuilles de consoude, de bourrache ou un autre légume feuille.

Préparation

1 - Faire cuire les feuilles dans une grande cocotte avec un fond d'eau salée. Bien remplir car les feuilles réduisent beaucoup.
2 - Passer au moulin à légumes ou hacher très fin.
3 - Les mettre dans un grand saladier où vous ajoutez deux œufs battus, du sel, des noix ou de la farine (pois chiche, sarrasin, épeautre…) pour obtenir une pâte épaisse. On peut bien sûr ajouter des herbes aromatiques à son goût (origan, thym, etc.).
4 - Remplir la grande cocotte d'eau un peu salée. Mettre à bouillir, quand l'eau bout, mettez délicatement dedans des boulettes de votre pâte. Au bout de 10 minutes, elles remonteront à la surface. Vous saurez qu'elles sont cuites.
5 - Faites-les gratiner au four dans un plat huilé, saupoudrées de fromage râpé. 

Pâté végétal 

Ingrédients

  • 400 grammes de plantes fraîches (ortie, consoude, berce, bourse à pasteur, lampsane, pissenlit, etc.) hachées
  • 3 œufs
  • 100 grammes de lard maigre
  • sel, poivre, épices à votre goût

Préparation

1 - Faites fondre le lard à la poêle, faites y revenir ensuite les herbes pendant quelques minutes, assaisonnez.
2 - On peut donner "du corps" au pâté en ajoutant deux ou trois cuillerées de farine de sarrasin ou de pois chiches.
3 - Incorporez les œufs battus, et passez le tout à four moyen, dans un moule pendant trois quarts d'heure.
4 - Mangez froid ou tiède, en tranches.

Attention à ne pas confondre la berce avec d'autres plantes similaires ! La berce est une plante est robuste, dressée, velue, et même très velue, blanchâtre en ce qui concerne les jeunes pousses quand elles sortent du sol en avril/mai. Lorsque la plante se développe, les feuilles sont de forme très variable, mais en tout cas jamais découpées finement comme celles de la carotte ou du persil. Les seules autres espèces sauvages de notre flore qui possèdent quelque ressemblance avec la berce, notamment des feuilles peu découpées, ne sont pas velues. Il s'agit de l'impératoire (Peucedanum ostruthium (L.) Koch.), des angéliques sauvages, (Angelica sp) ou du podagraire (Aegopodium podagraria L.). On fera attention à ne pas cueillir la berce dans les lieux mouillés, ce qui évitera de la confondre avec le Panais brûlant, qui pousse exclusivement dans des endroits très humides. 

Cake salé à la consoude

Ingrédients

  • 100 grammes de feuilles de consoude officinale non séchée (ce qui correspond à 2 grosses poignées de feuilles)
  • 3 oeufs
  • 150 grammes de farine
  • 1 sachet de levure
  • 10 cl d'huile
  • 12,5 cl de lait
  • 100 grammes de gruyère
  • 1 pincée de sel, de poivre et de muscade

Préparation

1 - Faire fondre doucement la consoude dans une poêle avec un peu d'huile, sans la faire griller
2 - Battre les oeufs, la farine et la levure pour obtenir une pâte à cake
3 - Ajouter la consoude fondue
4 - Ajouter le lait, le gruyère, le sel et la muscade
5 - Passer au four 15 minutes à 180°C

Recettes végétales sucrées

Limonade de fleurs de sureau 

Ingrédients

  • 6 ombelles de fleurs de sureau
  • 5 litres d'eau
  • 400 grammes de sucre
  • 1/2 verre de vinaigre de citron
  • 1/2 citron coupé en rondelles.

Préparation

1 - Mettre dans le bocal au soleil les fleurs, les citrons coupés, le vinaigre, le sucre puis l'eau.
2 - Couvrir et remuer souvent.
3 - Au bout de quelques jours cela va pétiller. À ce moment, filtrer la boisson, la mettre en bouteilles solides et fermer (museler) hermétiquement.
4 - Garder au frais et ouvrir avec précaution.
5 - La limonade se conserve deux ans sans problème. 

Cake choco-orties 

Ingrédients

  • 220 grammes de farine de blé type 80
  • 5 grammes de poudre à lever
  • 12 grammes de brisures d'orties sèches (séchée, l'ortie est plus facile à mélanger avec la farine)
  • 1 yaourt (ou 100 grammes de crème de soja)
  • 2 gros oeufs entiers
  • 125 grammes de sucre blond
  • 90 grammes de pépites de chocolat

Préparation

1 - Battre le sucre et les oeufs
2 - Ajouter le yaourt
3 - Incorporer la farine, les orties et la levure mélangés
4 - Ajouter le chocolat
5 - Mettre au fou à 210°C de spirule, de menthe, de sureau ou de mélisse 

Sirops 
La recette est la même pour toutes les plantes comestibles (menthe, sureau, violette, mélisse...)

Ingrédients

  • 1,2 à 1,8 kilogrammes de sucre par litre de liquide
  • 50 grammes de pétales de coquelicot, de fleurs de violette ou de bouillon blanc
  • ou bien 100 grammes de fleurs de pissenlit, de sureau ou de tissulage
  • ou bien 100 grammes de bourgeons de pin
  • ou bien 150 grammes de fleurs et de feuilles de lierre terrestre, d'aspérule odorante ou de feuilles de menthe

Préparation

1 - La veille au soir : ébouillanter la plante et laisser infuser toute la nuit
2 - Le lendemain matin : filtrer puis peser le filtrat
3 - Ajouter 1 kilogramme de sucre par litre d'infusion
4 - Repasser sur le feu et laisser bouillir à petits bouillons pendant 5 à 10 minutes
5 - Mettre en bouteille à chaud
6 - Capsuler la bouteille en la retournant quelques instants pour évacuer l'air

Plantes comestibles : de la cueillette à la dégustation

Initiation à la cueillette et à la préparation de petits plats à base de plantes sauvages.

Imaginez-vous en pleine forêt, totalement perdu, sans téléphone portable, le ventre gargouillant… et bien sachez que certaines plantes et herbes autour de vous peuvent vous être d'une grande aide. C'est le cas de l'ortie, qui si elle laisse un souvenir désagréable à son contact, et est souvent considérée comme une mauvaise herbe, peut se manger.

Toutefois pas question de manger n'importe quoi, parce que certaines plantes ne sont pas comestibles et elles peuvent même être dangereuses. Il faut veiller à bien les nettoyer car les plantes ne sont pas toujours propores quand on les ramasse. Elles peuvent transmettre des zoonoses provoquées par des parasites transmis par les animaux.

À La Germenie, à 40 km de Brive-la-Gaillarde, des adeptes des plantes comestibles et passionnés de nature se réunissent régulièrement pour des balades dégustatives.

Des plantes sauvages au menu des restaurants

Stéphane Meyer, cueilleur et grand connaisseur de plantes, initie des chefs aux saveurs des plantes sauvages.

Une trentaine de jeunes chefs parisiens inventifs et culottés proposent des cartes qui foisonnent d'herbes sauvages. Pour découvrir ces nouveaux produits et ces nouvelles saveurs, ils font appel à Stéphane Meyer, cueilleur et grand connaisseur des herbes sauvages.

Apprendre à reconnaître et cuisiner les plantes sauvages

Gratin de berce, velouté aux orties, cake aux baies de sureau ou encore crème parfumée à la reine des prés... Si la "cuisine des plantes sauvages" est aujourd'hui très à la mode, la cueillette a toujours été pratiquée par nos ancêtres. Et ce, depuis la nuit des temps.

Apprendre à reconnaître puis à cuisiner les plantes sauvages, c'est ce que propose Hélène, une passionnée de botanique, au travers de ses ateliers.

Hélène Vatin, fondatrice du "Jardin d'Hélène", n'est ni jardinier, ni chef mais infirmière à domicile. Elle s'est intéressée aux plantes il y a quinze ans pour trouver une solution aux allergies alimentaires de ses enfants. Depuis, c'est devenu une passion qu'elle transmet au travers d'ateliers. Dans son jardin, plus de 120 plantes sauvages.
 

Livres :

  • Le régal végétal
    François Couplan
    Ed. Le Sang de la Terre, mai 2009
  • La cuisine des collines
    Magali Amir
    Ed. Edisud, mars 2007
  • Grignotages sauvages
    Histoire d'une boîte à biscuits

    Bruno Delaunay
    Ed. de Terran, avril 2007
  • Sauvages et comestibles
    Marie-Claude Paume
    Ed. Edisud, novembre 2011
  • Sauvages et toxiques
    Marie-Claude Paume
    Ed. Edisud, avril 2009
  • Le chemin des herbes
    Thierry Thevenin
    Ed. Lucien Souny, juin 2012
  • Les plantes sauvages
    Connaître, cueillir et utiliser
    Thierry Thevenin
    Ed. Lucien Souny, octobre 2008

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