Plancha vs barbecue, quelle cuisson est la meilleure ?

Cet été, aux abords des plages, le débat fait rage. Barbecue ou plancha ? Si le premier est traditionnellement réputé pour sa convivialité et le goût fumé qu’il apporte à nos grillades, la seconde est perçue, en comparaison, comme étant plus saine. Alors, qu’en est-il ? Le barbecue est-il vraiment dangereux ? La plancha est-elle sans risque ? Quel mode de cuisson est le meilleur pour notre santé ? On fait le point.

“En règle générale, mieux vaut privilégier la plancha au barbecue”, affirme le docteur Patrick Serog, médecin nutritionniste à Paris. Il explique que le risque lié à l’utilisation du barbecue réside dans le fait qu’aucune protection n'existe entre la source de chaleur et l’aliment. “Le gras de la viande va fondre sur les braises et s’enflammer, présente-t-il. Ces graisses vont alors se transformer en un certain nombre de produits toxiques, irritants pour l’estomac et l’œsophage.”

Des substances cancérigènes avec le barbecue 

Alors, dans quelle mesure ces réactions sont-elles dangereuses ? Des éléments de réponse nous sont donnés sur le site de service public Santé.fr. Sur ce dernier, on apprend que la cuisson de viandes au barbecue peut chimiquement engendrer la création d’amines hétérocycliques (AHC) et d'hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), toutes deux des molécules "réputées cancérigènes". Plus précisément, la recherche admet que ces substances sont "mutagènes, c'est-à-dire qu'(elles) provoquent des modifications de l'ADN de nos cellules, susceptibles d'augmenter le risque de cancer." Pas très ragoûtant.

Cela étant, nul besoin de paniquer à grande échelle. D’après le docteur Serog, les risques que comportent ces substances ne concernent que les individus qui consomment des aliments cuits au barbecue à très grande fréquence. “Si vous faites un barbecue une fois par semaine, c’est tout à fait tolérable, rassure-t-il. En revanche, si vous l’utilisez trois ou quatre fois par semaine, là, ça commence à poser un problème.”

Mais, tout n’est pas perdu. Pour les mordus du barbecue les plus acharnés, il existe des recommandations simples pour limiter au maximum les risques d’ingestion de AHC et de HAP. “Le plus important, c’est de prendre son temps. Attendez que les braises deviennent incandescentes et ne ravivez surtout pas le feu, recommande le nutritionniste. Aussi, il vaut mieux mettre une plaque entre les braises et la viande. Ainsi, vous prenez très peu de risques.” L’agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) rajoute ses recommandations : entre autres, ne pas dépasser les 220 degrés pendant la cuisson, placer la grille au moins dix centimètres au-dessus des braises et opter pour des viandes plus maigres.

Avec la plancha, pas de risques 

Quant à la plancha, Patrick Serog ne signale pas de risques majeurs à son utilisation. “Avec la plancha, la cuisson se fait par le contact entre l'aliment et la plaque chauffante. Un contact direct qui empêche l’intervention d'autres substances”. Mais alors, entre la plaque en fonte et celle en inox, laquelle choisir ? Pour le médecin, le choix est plus gastronomique que sanitaire. Selon lui, “la fonte est mieux, car elle transmet la chaleur de manière plus progressive que l'inox. Alors, vous aurez une viande qui sera beaucoup plus agréable, plus fondante”, salive-t-il.

Plancha ou barbecue, une dernière question subsiste : faut-il percer les saucisses avant de les griller ? Le docteur Patrick Serog tranche : “Peu importe ! Même si on ne fait pas de trous dedans, la chaleur finira par percer naturellement l’enveloppe de la saucisse et la graisse fondra.” Voilà de quoi clore ce débat ancestral.