Poulet blanc ou jaune : lequel est le meilleur pour la santé ?

La passion française pour le poulet ces dernières années n'est pas près de tarir. Depuis 2024, la volaille est la viande la plus consommée dans le pays. En 2025, chaque habitant en a mangé en moyenne 31,7 kg sur l'ensemble de l'année, toutes volailles confondues (poulet, dinde, canard...), selon des chiffres publiés par l'interprofession (Anvol). 

Un plébiscite réalisé au détriment de la viande de porc, qui a longtemps conservé le quasi-monopole du choix dans les boucheries françaises. Une tendance qui se confirme encore ces derniers temps, alors que la consommation de volaille n'occupait que la troisième place de ce classement en 2021, selon un rapport de l'Agreste, l'organisme de statistiques agricoles du ministère de l'Agriculture. 

Le poulet n'est plus tout blanc...

Face à cet engouement, les commerces de bouche spécialisés dans la volaille fleurissent et les filières de l'élevage s'adaptent, alors qu'un poulet sur deux est aujourd'hui importé, contre un sur quatre en 2000. Pour les consommateurs, la période est également à l'élargissement des choix. Sur les étals des boucheries et des supermarchés, se côtoient désormais des morceaux de poulets de différentes formes... et de différentes couleurs !

En plus du traditionnel poulet blanc, il n'est en effet pas rare de tomber nez à nez avec un morceau de poulet à la couleur jaunâtre. Il ne s'agit évidemment pas d'une pièce dont la date de péremption serait passée depuis plusieurs jours. Ces morceaux ont, au contraire, la réputation d'être plus gras et de meilleure qualité que les autres. Qu'en est-il vraiment ? Nous avons posé la question à Sandra Ferreira, diététicienne-nutritionniste.

Quelle est la différence entre poulet blanc et poulet jaune ?

"La couleur de la chair du poulet n'a rien à voir avec la race du poulet", indique Sandra Ferreira. "La différence de coloration est en fait plutôt liée à l'alimentation de l'animal au cours de sa vie." Comme pour les flamants roses qui tiennent leur belle couleur rosée de leur alimentation riche en crustacés, algues et planctons, qui contiennent de forts taux de pigments naturels rouges de la famille des caroténoïdes.

C'est également de cette catégorie d'antioxydants que provient la couleur jaune de la chair de certains poulets. "Tout au long de leur vie, ces animaux ont eu une alimentation riche en maïs", explique la diététicienne-nutritionniste. Or le maïs est, lui, riche en caroténoïdes de couleur jaune, responsables de la couleur de la céréale, et par conséquent de celle de la chair de la volaille. Certaines races de poulets sont également plus enclines génétiquement à développer cette couleur jaunâtre.

Le poulet jaune est-il meilleur pour la santé que le poulet blanc ?

Poulet blanc et poulet jaune : bonnet blanc et blanc bonnet ? Du point de vue nutritionnel, c'est aussi le cas, ajoute la spécialiste en diététique. Un morceau de poulet jaune ne sera, par exemple, pas plus gras qu'un autre. "Ce qui va jouer sur la quantité de gras de la viande, ce sera plutôt l'âge de l'animal, son alimentation et son mode d'élevage." Qu'il soit blanc ou jaune, c'est plutôt le morceau sélectionné qui sera plus ou moins gras. Les cuisses ou les hauts de cuisses seront ainsi plus gras que le "blanc" du poulet, plutôt situé au niveau du dos.

Dans le cadre d'un rééquilibrage alimentaire, Sandra Ferreira recommande de privilégier les morceaux les moins gras possibles et "d'éviter la peau du poulet où va se concentrer le gras lors de la cuisson". Finalement, peu importe la couleur de la chair du poulet, qui n'est pas du tout un critère, la diététicienne-nutritionniste recommande de se tourner vers une volaille "élevée en plein air, avec le label Bleu-Blanc-Cœur", pour savourer une viande de qualité et riche en nutriments essentiels.