Les secrets de fabrication d'un jambon blanc sain et savoureux

Le jambon blanc est un incontournable de notre assiette et représente à lui seul un tiers du marché de la charcuterie française. Mais comment bien le choisir ? Rencontre avec un charcutier qui élabore son jambon dans les règles de l’art.

Céline Morel
Rédigé le
Reportage Choisir sa charcuterie jambon blanc sain
Les secrets d'un jambon blanc sain et savoureux

Ils ont quatre mois et pèsent 23 kilos. Ces petits cochons tous roses sont arrivés il y a une semaine dans cette ferme familiale des Côtes d’Armor.

Jacques est à la tête de cet élevage de 350 cochons. Sa priorité est le bien-être de ses animaux. Il y a 27 ans, il est passé d’un élevage industriel à un élevage sur paille, plus respectueux des bêtes.

Ni OGM, ni antibiotiques

"On a 38 cochons pour une surface de 150 mètres carrés. En industriel, il y en aurait 120, soit trois fois plus. Ici is ont de la place, ils peuvent se balader. On les voit en train de jouer avec la paille, se poursuivre. Ils sont plus musclés et ça se ressent sur la qualité de la viande", explique Jacques Meslay, éleveur-charcutier.

Ces cochons sont nourris exclusivement avec les céréales de la ferme sans OGM, ni antibiotiques. À sept mois, ils pèseront entre 100 et 120 kilos. Ils seront alors emmenés à l’abattoir voisin.

Jacques n’est pas seulement éleveur, il est aussi charcutier. C’est dans son propre laboratoire qu’il va transformer la viande. Au menu aujourd’hui, la préparation d’un jambon blanc artisanal.

Un saumure sans sel nitrité

"Le jambon, c’est la fesse du cochon. J’ai désossé, j’enlève tout ce qui ne me plaît pas, les nerfs, les excès de gras. On voit la viande qui est très belle, c’est un peu du marbre. On voit toutes les fibres de gras à l’intérieur, qui permet d’avoir un bon goût et une bonne tenue", commente Jacques Meslay.

Le charcutier doit ensuite préparer une saumure."Le rôle de la saumure, c’est la conservation de la viande. C’est de l’eau et du gros sel, pour le goût. On rajoute un bouillon secret d’épices aromatiques et de légumes ", précise Jacques Meslay.

Dans cette recette, pas de sel nitrité ajouté, mais pour une meilleure conservation, il utilise un mélange surprenant.

"C’est une solution d’extrait d’agrumes, une prédominance de clémentines, mandarines et pamplemousses qui ont un effet antioxydant pour prolonger la durée de vie, une coloration et un goût qui est bon", confie Jacques Meslay.

18 heures de cuisson à 67°C

Cette saumure est ensuite injectée directement au cœur de la viande grâce à une pompe équipée d’aiguilles.

Pour donner à ce jambon sa forme finale, il faut rassembler la viande. L’enjeu est de tout rentrer dans une chaussette et d'en faire une boule bien compacte.

Une fois ficelé et mis sous vide, le jambon va passer cinq jours en chambre froide. Après 18 heures de cuisson à 67 degrés, le jambon blanc est prêt à être vendu dans la charcuterie de la ferme.

Couleur, odeur, aspect... Tout les sépare

Les différences entre ce jambon artisanal et un jambon industriel, ne s’arrêtent pas à la couleur. "L’odeur n’est pas la même, on voit que ça transpire de l’eau, on ne reconnaît plus trop les muscles. On arrive à un bon goût, c’est ce que recherchent les clients. C'est plus parfumé, ça permet de faire un bon sandwich, une bonne raclette, c'est un régal", conclut Jacques Meslay.

Un régal à un tarif raisonnable : ce jambon traditionnel coûte 23 euros le kilo, il est donc moins cher que de nombreux jambons industriels vendus en grande surface.

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