Le secret de fabrication des spiritueux sans alcool
Bières, vins, et même champagnes… les boissons sans alcool ont envahi les rayons des supermarchés. Depuis quelques années, il existe même des spiritueux sans alcool. Mais quels sont leurs secrets ? Reportage.
En Charente, dans les environs de Cognac, une ville réputée pour sa production d’eau-de-vie, Romuald Vincent s’est lancé dans la fabrication de spiritueux sans alcool. Pour élaborer ses recettes, ce druide des temps modernes fait son marché dans une forêt dont il connait tous les secrets pour récolter de l'aubépine sauvage.
"C’est une plante médicinale qui est gustativement intéressante. Elle va donner un côté floral, légèrement mielleux", explique Romuald Vincent, liquoriste créateur du "djin".
L'alambic pour distiller les plantes aromatiques
Une fois la récolte terminée Romuald se dirige vers son laboratoire, où il transforme depuis six ans ses cueillettes en apéritif sans alcool.
Une fois les plantes récoltées, elles sont mises à macérer deux ou trois jours puis sont distillées pour obtenir un concentré aromatique.
Pour cette étape de distillation, Romuald utilise un alambic, posé sur une plaque chauffante et relié à une réserve d’eau froide. "Le principe de l’alambic est très simple, c’est une cocotte-minute. Vous avez le corps de chauffe qui va réchauffer la marmite, les vapeurs vont venir se charger en molécules aromatiques fraiches, et au contact de l’eau froide les vapeurs vont se retransformer en gouttelettes qui vont retomber dans la bouteille prévue à cet effet", précise Romuald.
Sans alcool et sans calories
Deux à trois heures sont nécessaires pour recueillir l’intégralité de cette eau gorgée de substances aromatiques. La recette est loin d’être finie.
Au total une vingtaine de plantes et d’aromates différents sont distillés et mélangés pour obtenir le précieux apéritif. Le processus de distillation donne un produit qui ne contient pas de sucre, qui est 100 % sans alcool et surtout sans calories.
Depuis un an et demi, ce spiritueux sans alcool est à la carte de La maison, un restaurant du centre-ville de Cognac. Finis les cocktails sans alcool qui sont de simples mélanges de jus de fruits. "Là c’est un produit très aromatique qui nous permet de travailler sur toute une gamme de cocktail", explique Julien Pavard, mixologue au restaurant La maison.
Des cocktails pour tous les goûts
Pour sublimer l’apéritif, Julien propose une première recette :
- Ecrasez du poivre jamaïquain dans le fond d'un shaker.
- Ajoutez du concombre qui va apporter énormément de fraîcheur.
- Apportez du thym pour parfumer l’ensemble.
- Ajoutez du jus de citron vert, du sirop de sucre et du blanc d’œuf pour obtenir une émulsion agréable.
- Terminez avec l’ingrédient principal, le spiritueux sans alcool.
- Un coup de shaker et c’est prêt.
Une deuxième recette pour les amateurs de fruit rouges :
- Versez dans un shaker un peu de poivre des marées, qui est très aromatique.
- Ajoutez quelques feuilles de basilic et du nectar de framboise.
- Complétez avec du jus de citron vert pour la fraîcheur.
- Ajoutez une dose de sirop de sucre.
- Faites infuser un petit peu d’hibiscus déshydraté.
- Ajoutez enfin le spiritueux sans alcool.
- Un coup de shaker et le cocktail est prêt à être dégusté.
L’apéritif sans alcool, il n’y aurait donc qu’à le goûter pour l’adopter !
