Champignons : ne consommez pas plus que cette quantité précise par semaine

Girolles, cèpes, bolets, chanterelles, pleurotes, morilles ou même de Paris, les champignons nous régalent de bien des manières. Mais attention à ne pas en abuser. C'est en tout cas ce qu'affirment les autorités sanitaires dans leurs recommandations. L'Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses), notamment, préconise de "consommer les champignons en quantité raisonnable, soit 150 à 200 grammes par adulte et par semaine".

Un risque d'intoxication sévère, parfois mortelle

Rassurez-vous d'emblée : cette limite s'applique essentiellement aux champignons dits de cueillette, c'est-à-dire ceux que vous avez ramassés vous-mêmes dans les bois ou les forêts. La justification ? "En cas de problème toxicologique ou de métaux lourds, cela limitera les conséquences", souffle Sophie Janvier, diététicienne-nutritionniste, sur le plateau du Mag de la Santé.

Pas besoin donc de vous poser la question du volume de la barquette de champignons devant le rayon de votre supermarché, car vous pouvez être sûr qu'il s'agit de champignons comestibles.

Mais en cueillette, les confusions sont fréquentes et une intoxication est vite arrivée. "Les confusions entre les multiples espèces peuvent être à l’origine d’intoxications graves", rappelle l'Anses. C'est notamment le cas "entre les girolles ou chanterelles et le clitocybe de l’olivier" ou entre l’amanite phalloïde et la coulemelle.

"Les conséquences des intoxications sur la santé peuvent être graves et conduire à une hospitalisation : troubles digestifs sévères, complications rénales, atteintes du foie pouvant nécessiter une greffe. Certaines peuvent nécessiter une hospitalisation en réanimation, et conduire parfois au décès" alerte l'autorité sanitaire. En cas de symptômes d'intoxication (maux de ventre, diarrhées, nausées, vomissements, vertiges...), appelez le centre antipoison le plus proche de chez vous.

C'est aussi pourquoi il ne faut "jamais proposer de champignons cueillis à de jeunes enfants et éviter de le faire aux seniors", en raison d'un "haut risque de déshydratation et de décès en cas d'intoxication", souligne l'Anses. 

Cadmium, mercure, césium et toxoplasmose

Si le risque d'intoxication est écarté pour les champignons vendus dans le commerce, en revanche, ils ne sont pas exempts de tout risque de contamination. Et pour cause : "du fait de leur biologie, les champignons ont la capacité d’accumuler les polluants présents dans leur environnement" rappelle le Vidal. Il s'agit notamment de métaux lourds comme le cadmium, le plomb et le mercure, et d'éléments radioactifs comme le césium 137. 

Un autre point de vigilance concerne les femmes enceintes, car "certaines bactéries ou parasites comme la toxoplasmose, à risque pour le fœtus, sont présents dans la terre et pourraient les infecter", avertit encore l'Anses.

Des fibres et des sucres difficiles à digérer

Attention enfin aux personnes sujettes aux troubles digestifs ou qui ont l'intestin sensible. Dans ce cas, pour les champignons du commerce, il sera conseillé de ne pas dépasser deux à trois fois par semaine, à raison de 100 à 150 grammes par portion. En effet, si vous en consommez davantage, la chitine, une fibre présente dans les champignons et particulièrement difficile à digérer, peut provoquer des troubles digestifs.

Les champignons sont également riches en FODMAPs, un acronyme anglo-saxon qui signifie - en français - oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides et polyols fermentescibles par la flore intestinale. Les FODMAPs sont des sucres naturellement peu digérés qui fermentent au contact des bactéries du côlon. Trop en ingérer peut provoquer des gaz et des ballonnements, ce qui peut être désagréable voire douloureux.