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Accro au sucre ?

Sirop de fructose dans les boissons sucrées, sirop de maïs dans les biscuits, mais encore dextrose ou lactose dans les céréales... On retrouve ces sucres dans presque tous les aliments industriels. Ils permettent de donner un goût sucré, mais ont aussi un pouvoir conservateur. Le problème, c'est que ces sucres jouent parfois à cache-cache, mettant à mal notre équilibre métabolique.

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Accro au sucre ?
Accro au sucre ?
Sommaire

Le sucre, carburant de l'organisme

Marina Carrère d'Encausse et Michel Cymes expliquent l'action du sucre sur l'organisme.

À la base le sucre, c'est-à-dire les glucides, sont nécessaires à l'organisme au même titre que les protéines ou les lipides, ils fournissent le premier carburant indispensable au fonctionnement du corps.

Un carburant qui doit être en permanence présent dans le sang mais à des doses contrôlées. Après digestion, les différents sucres des aliments sont transformés en glucose. Cette molécule est suffisamment petite pour passer à travers la paroi intestinale et rejoindre la circulation sanguine. Sa concentration dans le sang augmente et son taux, ce qu'on appelle la glycémie augmente pendant une à deux heures sans dépasser les 1,6 g/l puis elle redescend vers 1g/l dans les deux heures qui suivent. Cette régulation est possible grâce au pancréas qui libère une hormone : l'insuline.

L'insuline va permettre au glucose d'être utilisé comme carburant pour faire fonctionner le corps. En cas d'excès de sucre (hyperglycémie), l'insuline stimule son stockage dans le foie sous forme de glycogène. Et en cas de manque de sucre (hypoglycémie), le pancréas libère une autre hormone : le glucagon qui agit aussi au niveau du foie mais cette fois pour transformer le glycogène en "glucose". Le carburant est à nouveau disponible, et la glycémie reste équilibrée quand tout fonctionne bien.

Vous êtes plutôt sucré ou plutôt salé ?

Petit détour par l'Institut de neurobiologie de Bordeaux...

Pourquoi certaines personnes ne peuvent pas se passer de sucre ? Comment agit le sucre sur le cerveau ?

Sucres ajoutés : quels effets sur la santé ?

Que faut-il retenir des études sur les effets du sucre ajouté sur la santé ?

Avec la consommation des aliments industriels sucrés, nos apports quotidiens en sucres simples sont aujourd'hui trop importants, en comparaison des sucres complexes trouvés par exemple dans les fruits. Alors quels sont les résultats des études scientifiques analysant les effets de ces sucres ajoutés sur la santé ?

Décrypter les étiquettes alimentaires

Quelles sont les informations les plus importantes sur une étiquette ?

Pour apprendre à mieux connaître tous les aliments que vous pouvez trouver dans votre caddie, des ateliers de décryptage des étiquettes alimentaires sont organisés par la Fédération des mutuelles dans un but de prévention de leurs adhérents cinquantenaires.

Le point sur les sucres industriels

Sirop de fructose dans les boissons sucrées, sirop de maïs en biscuiterie, mais encore lactose dans les céréales du petit-déjeuner, yaourts ou plats préparés. Le point avec Marion Smith, diététicienne, sur ces différents sucres ajoutés par l'industrie agroalimentaire aux aliments transformés.

  • Le fructose

D'où vient-il ? Du sucre naturel.

Dans quoi le trouve-t-on ? Il s'agit du sucre (ose) présent abondamment dans le miel, ou les fruits.

  • Le glucose

D'où vient-il ? Il est présent aussi bien dans le règne animal que dans le règne végétal. Le glucose représente la principale source d'énergie de l'organisme.

Dans quoi le trouve-t-on ? Le glucose provient de l'alimentation. Néanmoins il est nécessaire de savoir que les aliments ne contiennent pas naturellement du glucose, sauf le raisin. Le plus souvent, le glucose provenant des aliments est inclus dans les glucides plus complexes tels que l'amidon, le maltose, etc. S'il y a écrit sirop de glucose-fructose ou sirop de fructose-glucose dans tous les cas c'est de l'isoglucose. 58 % de glucose et 48 % de fructose. Son pouvoir sucrant est identique à celui du saccharose.

  • Le lactose

D'où vient-il ? C'est le lait des mammifères. Une association de deux sucres : le galactose et le glucose.

Dans quoi le trouve-t-on ? On le trouve dans le lait de vache, de chèvre, de brebis, le fromage, les yaourts. Mais aussi dans la charcuterie (saucisses et autres...), les pâtisseries, les gâteaux, les glaces et même certains sorbets. Ou encore les plats préparés (barquettes, conserves...) notamment ceux à base de purée/pomme de terre.

  • Le saccharose

D'où vient-il ? Il est naturellement présent dans les végétaux, c'est l'un des produits issus de la photosynthèse.

Dans quoi le trouve-t-on ? On en trouve dans les fruits, les dattes, la banane, le raisin mais il peut aussi s'accumuler au niveau des racines et des tubercules (carottes, betteraves, patate douce) ou dans les tiges (canne à sucre). Les seules sources végétales exploitées pour produire du saccharose relativement pur sont la betterave sucrière et la canne à sucre.

Pour finir, un petit "truc" pour repérer les sucres : plusieurs sucres ajoutés ont des noms en "ose". Pour citer quelques exemples, le saccharose, le fructose, le glucose, le lactose, le dextrose et le maltose.

Le fructose : des vertus démontrées ?

Dans quelle mesure la bonne réputation du fructose est-elle justifiée ?

Stevia, fructose, aspartame ou encore mélasse… Plus ou moins connu du grand public, il existe sur le marché de nombreuses alternatives au sucre. Un Français consomme en moyenne 100 g de sucre par jour, soit 25 kilos par an et par personne. Pour l'OMS, l'Organisation mondiale de la santé, c'est trop. L'OMS recommande donc de limiter sa consommation de sucre à 50 grammes par jour. Car l'excès de sucre est mauvais pour la santé.

Avec un indice glycémique plus bas et avec un pouvoir sucrant plus fort, le fructose, le "sucre des fruits", est souvent utilisé à la place du saccharose. Associé à l'idée de bonne santé, il est souvent mis en avant sur les étiquettes des produits diététiques.

Stevia, sirop d'agave ou encore sucre de canne, les alternatives au saccharose sont nombreuses. Parmi celles-ci, le fructose. On le trouve dans de nombreux produits industriels mais avant tout dans les fruits. Le fructose est aussi présent dans certains légumes comme les carottes et les betteraves. Son atout majeur : son pouvoir sucrant.

Peu calorique, le fructose a aussi l'avantage de ne pas augmenter l'insuline. Résultat, pendant longtemps, les médecins l'ont même recommandé aux diabétiques et aux personnes en surpoids à la place du saccharose.

Intéressant donc mais à certaines conditions. En excès, cet ami peut devenir un ennemi comme le confirme le Pr Patrick Tounian, pédiatre-nutritionniste : "L'excès de fructose peut favoriser l'insulino-résistance, une sorte de pré-diabète. L'excès de fructose augmente également les triglycérides dans le sang  donc les graisses dans le sang. Enfin, l'excès de fructose augmente l'acide urique (ce qui en excès donne la goutte) dans le sang".

Il est donc recommandé de ne pas dépasser 50 grammes de fructose par jour. En France, ces doses sont respectées, avec une consommation moyenne de 42 grammes par jour.

Pâtisseries allégées en sucre : se faire plaisir sans culpabiliser

Pour de nombreux diabétiques et personnes en surpoids, les pâtisseries sont un plaisir gustatif sur lequel ils ont fait une croix. Mais cela pourrait changer. Ouverte il y a quelques mois, une pâtisserie a relevé le challenge de faire des gâteaux allégés en sucre.

Gâteaux au chocolat, tartelette aux fruits, éclairs à la figue ou au chocolat… des gourmandises qui font saliver mais inaccessibles pour les diabétiques ou les gourmands au régime, sauf dans une pâtisserie où ces gourmandises ont la particularité d'être moins sucrées. À l'origine de ce concept, Christophe Eugène, un passionné de desserts.

Faire des gâteaux et des viennoiseries moins sucrés et moins caloriques mais en gardant les saveurs et les textures, pour le chef pâtissier le défi était à relever. Le secret de ses recettes : de nombreux ingrédients en faible quantité,  des édulcorants… et des ingrédients inattendus.

La gamme de gâteaux allégés a demandé un an de recherches et de nombreux essais de recettes. Aujourd'hui les amateurs sont convaincus. Pour répondre à la demande, une nouvelle boutique a ouvert ses portes.

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