Cappuccino, latte... Comment faire une mousse de lait maison ?

A l'aide d'une machine à expresso, un mousseur de lait ou manuellement, comment préparer vous-même votre boisson au café ? Voici quelques techniques pour une mousse de lait parfaite.

Raphaël Haumont
Rédigé le , mis à jour le

Loin du simple café crème ou du café liégeois avec de la chantilly qui flotte sur le dessus , vous pouvez aujourd'hui réaliser des cafés sophistiqués. En strate comme pour les cocktails, le tout à domicile avec une belle mousse de lait, aérée, qui tient longtemps, qui a du goût et pourquoi pas même avec une mousse au lait végétal . C’est la tendance.

Comment faire une mousse de lait aérée ?

Il y a de nombreux mousseurs de lait en vente, vous pouvez investir dans une machine, c’est une première possibilité. Ces machines coûtent entre 70-100 euros… Il va donc falloir plusieurs centaines de cafés pour les amortir, si elles ne cassent pas avant. Il n'est pas non plus simple de les nettoyer, et surtout, ce ne sont pas des machines magiques.

Il est inutile de se réfugier derrière le dernier robot ou dernier gadget ultra cher en se disant " avec ça, ça va être inratable ". La technologie seule ne suffit pas. Tout ce que vous mettez dans le robot ne va pas forcément bien mousser  et un bon fouet suffira largement.

Quels éléments pour obtenir une mousse ?

Si vous analysez tous les paramètres physico-chimiques, les effets de la température, du geste, de l’ajout de sucre éventuel… Vous comprendrez pourquoi votre boisson mousse et pourquoi la mousse retombe. Le lait est composé à plus de 90% d’eau, qui se mélange à de l'air. Entre l’air et l’eau, il y a une différence de masse volumique de près de 1 000 , ce qui veut dire que l’air est mille fois plus léger que l’eau.

Par la densité, le mélange ne va pas se faire aisément, et surtout, avec le temps, l’air finira par monter alors que l’eau finira par tomber, ou  "drainer". Comme les blancs en neige, c'est une mousse métastable, c’est-à-dire stable quelques minutes.  

Dans le lait, il y a aussi des protéines, qui jouent un rôle clef dans la tenue de la mousse. Si vous battez de l’eau et de l’air, cela ne mousse pas, alors qu’avec du lait, vous formez une mousse. 
Il y a des grosses et petites bulles, certaines éclatent, mais d’autres restent. Les protéines de lait ont deux rôles, un pouvoir moussant et un pouvoir stabilisant.   

Les protéines  aident à faire mousser

Un des critères pour choisir le lait et obtenir une bonne mousse est de voir la quantité de protéines. Plus il y a de protéines, plus cela peut mousser, comme le blanc d’œuf qui mousse très bien avec 10% de protéines.

L’eau de cuisson des pois chiche, l’aquafaba, riche en protéines, mousse très bien aussi. Il n’y a que le goût qui n’est pas franchement au rendez-vous pour cette mousse végétale. Le lait  de vache contient 3% de protéines seulement, mais il mousse quand même.  

Lait de riz, de soja, d'amande, de noisette...

Le lait de coco contient seulement 0,1% de protéines, il ne mousse pas, vous ne pourrez pas faire un joli latte végétal. En revanche si vous tenez à utiliser du lait de coco, vous pouvez le booster avec un peu de jus de pois chiche. La tenue sera bien meilleure et le goût du pois chiche sera masqué par la coco, très aromatique. 

Il faut regarder les étiquettes pour vérifier le taux de protéines. Cela ne suffit pas, car il y a aussi des glucides et des lipides, qui viennent perturber votre préparation .

  • Le lait de riz  : l’amidon, sous forme de glucide, dans le lait de riz, va venir épaissir et alourdir le liquide. Le lait de riz mousse très mal. Il est très pauvre en protéines aussi ce qui n’aide pas. Un peu comme le lait de coco. Il n'est pas bien classé. 
  • Le lait de soja mousse assez bien mais il n'est pas très stable quand même.  
  • Le lait d’amande ou de noisette est assez bien mais dépend des marques. Le goût est agréable et doux. C'est un vrai plus avec le café. La mousse est assez stable avec de la matière grasse qui peut aider à faire mousser. 

Le rôle de la matière grasse  

Le rôle de la matière grasse est le deuxième critère. Le lait entier donne une mousse plus stable et onctueuse que le lait demi-écrémé. Le lait demi-écrémé produit lui une mousse plus stable que celle obtenue avec du lait écrémé. 

Il en est de même avec ces boissons végétales. Vous obtiendrez de la rondeur et de la longueur en bouche, ce qui est recherché pour une mousse, car avant tout, vous mangez de l’air . Il faut que le liquide soit donc goûteux et persistant. 

Le cas extrême est la chantilly qui est très stable, car elle est très riche en matière grasse .

Mélanger du lait avec de la crème liquide est une bonne astuce, tant pour tant. Vous augmentez ainsi la teneur en matière grasse, la mousse obtenue est légère mais dense. 

La température, autre paramètre

La crème ou le lait doivent être bien froids pour que cela mousse mieux. La chaleur crée de l’agitation thermique qui vient déstabiliser les mousses : les bulles vibrent, fusionnent, et remontent facilement à la surface. 

Plus la température est froide, plus ce sera stable. Aussi, la matière grasse a tendance à figer avec le froid, ce qui stabilise aussi la tenue. Seulement, pour les cafés, les mousses de lait  chaudes sont plus goûteuses, c'est tout le dilemme .

Un lait entier très froid moussera très bien, alors qu’une mousse de lait écrémée chaude sera beaucoup plus compliquée à former .

  • Faites chauffer le lait, sans le faire bouillir,  maximum 60-70°C. Ainsi vous n’abîmez pas les protéines et leurs propriétés moussantes sont préservées. Le pouvoir moussant des protéines avec un excès de chaleur est perdu. 
  • Quand le lait est tiédi, prenez un fouet avec le plus de branches possibles et fouettez rapidement. Vous obtientrez une mousse très stable. Prélevez délicatement le dessus, et posez le sur le café chaud. 

Un bon fouet, une température froide ou modérée, et un lait animal ou végétal riche en protéines (et en matières grasses) et c'est la réussite assurée !