Charcuterie : faut-il se méfier des nitrites ?
Je donne souvent du jambon à mes enfants. Que sont les fameux nitrites et faut-il s'en méfier ?
Les réponses avec le Dr Robert Barouki, biochimiste et toxicologue :
"Les nitrites sont des composants, des conservateurs que l'on retrouve dans les charcuteries. Ces produits ne sont pas uniquement exogènes, on les produit aussi naturellement. Mais ils peuvent se transformer dans l'organisme, ils peuvent s'associer à d'autres molécules dans l'organisme et conduire à des néo-composés qui peuvent avoir un rôle cancérigène. Il faut s'en méfier, mais on n'est pas sûr que les nitrites soient à l'origine de telle ou telle pathologie. Nous sommes loin d'avoir des assurances à ce sujet, mais il y a des arguments pour penser qu'il faudrait peut-être en diminuer les quantités.
"Plus on va se mettre en situation de conservation longue, plus on va rajouter des conservateurs et donc des nitrites. Il y a donc de bonnes chances qu'il y ait plus de nitrites dans ce que l'on va conserver. Il vaut donc mieux acheter sa charcuterie chez son charcutier pour éviter ces conservateurs en quantité trop importante."
