Quels sont les aliments les plus riches en soufre ?

C’est dans les étoiles massives qu’on le trouve en premier lieu. Lorsque les astres géants entrent en supernova ou que leur cœur atteint les deux milliards de degrés, la fusion de l’oxygène se produit et entraîne une synthèse du soufre. L’institut de recherche Utinam, rattaché au CNRS, rapporte que le minéral est connu depuis l’Antiquité ; il est d’ailleurs cité comme purifiant dans l’Odyssée d’Homère. À l’époque, le soufre était utilisé pour ses propriétés antiseptiques ou comme agent de blanchiment des tissus.

Un minéral très présent dans notre corps

Ce n’est que beaucoup plus tard que le soufre a révélé l'étendue de ses rôles, et notamment son importance dans le bon fonctionnement du corps humain. Effectivement, la recherche nous rappelle qu’il s’agit du troisième minéral le plus présent dans notre organisme, après le calcium et le phosphore. Cette place privilégiée dans notre corps lui confère un rôle indispensable pour notre métabolisme.

“Le soufre aide à la fabrication et au bon fonctionnement de certaines molécules, explique Sandra Ferreira, diététicienne-nutritionniste. On parle notamment des acides aminés soufrés, la cystéine et la méthionine. À partir de ces molécules le soufre va permettre de créer d’autres molécules importantes pour l’organisme.”

Les acides aminés soufrés sont notamment réputés pour participer à la synthèse de la kératine, une protéine naturelle qui agit comme un bouclier. À ce titre, il existe des compléments alimentaires avec comme visée la protection des articulations, de la peau, des ongles et des cheveux.

Le soufre est aussi un élément qui favorise la cicatrisation et améliore les problèmes de peau en général. "Par la cystéine, il est aussi indispensable à la synthèse du glutathion, un antioxydant important de la cellule”, ajoute Sandra Ferreira.

Acides aminés et autres formes de soufre 

Plus largement, si le soufre est un oligo-élément indispensable à notre organisme, on le trouve naturellement partout et il est facile de subvenir à nos besoins le concernant avec une alimentation variée. Il est néanmoins présent en plus ou moins grandes quantités et sous différentes formes selon les produits choisis.

C’est en tout cas ce que montre cette étude publiée dans la revue Food Chemistry en 2017. Ici, le travail des chercheurs a consisté, entre autres, à mesurer les apports en soufre d’une pléthore d’aliments. L’étude fait alors un distinguo clair entre les acides aminés soufrés (cystéine et méthionine) que l’on trouve majoritairement dans les protéines animales, et les autres formes de soufre, plus présentes dans les végétaux.

Viandes, crucifères et alliacés 

Pour ce qui est des apports en acides aminés soufrés, l’étude met en avant l’œuf (232,6 µ/g), le blanc de poulet (247,6 µ/g), et la morue (288,8 µ/g), qui sont donc les aliments les plus riches en cystéine et méthionine parmi les produits analysés. “On les trouve en quantité dans tout ce qui est viande, poissons, œufs, réaffirme Sandra Ferreira. Les œufs sont d’ailleurs particulièrement intéressants puisque leur taux d’acides aminés est très élevé”. Effectivement, l’étude montre qu’ils représentent 96,8 % du soufre dans le produit.

Quant aux autres formes de soufre, dont les sulfates, ce sont les légumes qui prennent le relais. En tête, nous retrouvons le brocoli (218,5 µ/g), l’ail (225,8 µ/g), le chou frisé (259,5 µ/g), mais surtout la roquette sauvage (469.1 µ/g). “Plus largement, on trouve du soufre dans tout ce qui appartient à la famille des crucifères ou bien des alliacés, résume Sandra Ferreira. Cela dit, il faut bien reconnaître que les végétaux contiennent des acides aminés soufrés en quantités assez faibles. Dans ce domaine, on peut toutefois recommander les légumineuses, les fruits à coques, les graines. Mais, dans ce cas, mieux vaut les associer avec des céréales, du pain ou du riz pour avoir un apport complémentaire."

Soufre ou acides aminés soufrés, que privilégier ? 

Mais alors, entre les acides aminés soufrés et les autres types de soufre plus basiques, en existe-t-il une source meilleure que l’autre ? Une qui vaudrait mieux privilégier ou au contraire à proscrire ? Sur ce sujet “très complexe”, Sandra Ferreira commence par formuler le fait que ces différentes formes ne répondent pas aux mêmes besoins pour notre corps. “Il n’y a pas de recommandation officielle quant à l’apport en soufre, note la nutritionniste. Par contre, elles existent bien en ce qui concerne les acides aminés soufrés (ceux présents dans les viandes, oeufs et poissons, ndlr). Là, effectivement, il peut y avoir des carences. Et s’ils viennent à manquer, cela peut causer des problèmes de synthèse protéique. Aussi, il est envisageable d’attribuer à ces carences des effets sur la fatigue, des inflammations et des problèmes articulaires”.

Par ailleurs, les formes de soufre non liées à un acide aminé peuvent éventuellement avoir un impact sur l’activité du transit. “Effectivement, les sulfates peuvent avoir tendance à générer du sulfure d’hydrogène dans le côlon, qui peut possiblement avoir des effets délétères sur la paroi intestinale”, explique Sandra Ferreira. Faut-il mettre de côté les sources en soufre végétales pour autant ? “Non, répond la spécialiste. Aujourd’hui, on ne connaît pas les quantités qui présentent ces éventuels risques. Par ailleurs, on ne peut pas dire que les végétaux sont une moins bonne source de soufre que les protéines animales.” L'important, comme toujours en nutrition, reste de varier son alimentation.