Quels sont les bienfaits du kimchi ?

Ces dernières années, la K-Pop et les K-Dramas ont fédéré une base idoine d'admirateurs et d'admiratrices en France. Mais un autre élément indissociable de la culture fait rayonner la K-culture, la culture sud-coréenne, bien au-delà de ses frontières : la K-Food. Boostée à l'étranger par la diplomatie sud-coréenne, la gastronomie du pays a posé ses valises à travers toute la planète. Et la France n'échappe pas au phénomène. 

Parmi les plats indissociables de cette cuisine coréenne qui ravissent désormais nos papilles, on retrouve notamment le bibimbap, un mélange de riz encore en train de cuire dans son bol, de viande ou de poisson et de différents légumes, mais aussi les tteokbokkis, des gâteaux de riz plongés dans une sauce piquante. Mais l'aliment le plus représentatif de la cuisine coréenne reste sans aucun doute le kimchi. 

C'est quoi le kimchi ?

Pilier de la gastronomie coréenne depuis plusieurs centaines d'années, le kimchi est un condiment à base d'un légume lacto-fermenté pimenté et aromatisé à l'envie. On le retrouve sur toutes les tables coréennes, à n'importe quel repas. Dans l'immense majorité des cas, le kimchi est produit à base de chou fermenté, mais certaines recettes le remplacent par du radis, des carottes ou encore des oignons fermentés. Qu'importe le légume utilisé, on parle toujours de kimchi !

En France, on le retrouve désormais dans toutes les épiceries asiatiques, mais également dans les restaurants les plus branchés. Mais derrière son goût pimenté particulièrement puissant, qui ne plaît d'ailleurs pas à tous les palais, qu'a vraiment à nous offrir le kimchi sur le plan nutritionnel ?

Comment est produit le kimchi ?

Les principaux bénéfices du kimchi reposent sur la lacto-fermentation des légumes qui le composent. Pas d'inquiétude pour les personnes intolérantes au lactose : aucun produit laitier n'est utilisé pour préparer ces légumes fermentés ! Il s'agit plutôt des bactéries Lactobacillales, qui produisent de l'acide lactique en dégradant les sucres présents dans les fruits et légumes. 

Ces "bonnes" bactéries appartiennent à la grande famille des probiotiques, c'est-à-dire qu'elles contribuent à restaurer et maintenir le bon équilibre du microbiote intestinal. Dans un essai clinique publié dans la revue Cell en juillet 2021 par des chercheurs de la Stanford School of Medicine, 36 adultes en bonne santé ont été répartis en deux groupes pendant dix semaines. L'un consommant des aliments fermentés, dont le kimchi, l'autre un régime riche en fibres.

Résultat : la diversité du microbiote intestinal n'a pas évolué significativement avec le régime riche en fibres, tandis qu'elle a nettement augmenté avec la consommation d'aliments fermentés. L'inflammation chronique, mesurée par le niveau de 19 protéines inflammatoires, a significativement baissé dans le groupe de l'alimentation fermentée, contrairement au groupe fibré. 

Quelles sont les qualités nutritionnelles du kimchi ?

Une grande partie des bienfaits du kimchi repose également sur les bénéfices pour la santé des légumes sélectionnés au préalable pour être fermentés. Le kimchi est usuellement produit à partir d'une sorte de chou appelé chou napa, que l'on connaît mieux sous son surnom de chou chinois.

Ce crucifère, comme l'immense majorité de ses congénères, est particulièrement riche en vitamine C, bien que cette teneur varie selon la recette et la durée de la fermentation. Comme le rappelle l'Anses, "la vitamine C permet de consolider les fibres de collagène, constitutives du tissu conjonctif qui soutient les cellules et structure ainsi les autres tissus" et elle assure également "un rôle protecteur des tissus en captant les substances oxydantes", tout en "facilitant l’absorption du fer" présent dans les aliments d’origine végétale comme les légumineuses ou les noix.

Le chou chinois est également une bonne source de vitamine K, avec 45,5 µg de cette vitamine essentielle à la coagulation sanguine et à la santé osseuse pour 100 g de chou, selon les données du Ciqual, la table de composition nutritionnelle des aliments de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation (Anses). Il fournit également des quantités non négligeables de fibres alimentaires (1 g pour 100 g) et surtout de calcium, avec 105 mg pour 100 g, soit presqu'autant que la même quantité de lait (environ 121 mg pour 100 g).

Le kimchi est-il riche en antioxydants ?

Autre bonne nouvelle : le chou utilisé dans la production de kimchi est particulièrement riche en antioxydants, notamment en glucosinolates, un antioxydant spécifique aux crucifères, associé à une meilleure prévention de certains cancers. Mais il n'est pas le seul ! Le piment qui lui donne toute sa force est une excellente source de capsaïcine, un composé antioxydant aux propriétés anti-inflammatoires bien connues.

Pour profiter de tous ces bienfaits, privilégiez des kimchis artisanaux, ou vendus réfrigérés, dont la liste d'ingrédients se limite au chou, au piment, à l'ail, au gingembre et au sel. Il est recommandé de choisir uniquement des produits non-pasteurisés. La pasteurisation, en détruisant les bactéries responsables de la fermentation, supprime en effet la majeure partie de l'intérêt nutritionnel du kimchi.