Mayonnaise et chantilly râtées : tout n’est pas perdu !

Rater sa mayonnaise, ne pas réussir à faire monter sa chantilly... Pas de panique, vous pouvez vous rattraper grâce à quelques connaissances de physique et de chimie.

Raphaël Haumont
Rédigé le , mis à jour le
Mayonnaise et chantilly râtées : tout n'est pas perdu ! - Chronique de Raphaël Haumont du 13/05

Comment rattraper une mayonnaise ?

Ça semble bien parti, votre l’huile se disperse dans le jaune, cela commence à monter, vous ajoutez encore un peu d’huile et ça tranche. Ça "tranche" en cuisine, ça "déphase" en chimie, veut dire que l’huile remonte en excès, se sépare du mélange et tout redevient liquide.

Il ne faut pas jeter mais essayer de comprendre. Si vous voyez des "blocs" de mayonnaise réussie, un peu ferme, qui semblent flotter dans un excès d’huile, c'est donc un excès d’huile qui est à l’origine de cela.
Cette huile a été versée trop rapidement car une mayonnaise est juste un mélange eau-huile.
L’eau est contenue dans le jaune d’œuf.

En effet, un jaune d’œuf contient environ 50% d’eau. Une mayonnaise est juste de l’huile versée dans l’eau du jaune d’œuf et cela forme une émulsion. Le mélange se fait grâce aux lécithines du jaune, contenus dans les autres 50%, des molécules, qui ont les propriétés de lier huile et eau.   

Dans votre mayonnaise ratée, s’il y a trop d’huile, c’est donc qu’il n’y a pas assez d’eau. Il faut donc rajouter de l’eau, 1 cuillère à soupe environ suffit largement, de préférence bien froide, et ensuite, il faut battre fortement.

Cela peut reprendre, si vous utilisez un mixeur pour obtenir une émulsion très stable. Si vous avez un peu de temps, placez la mayonnaise ratée au réfrigérateur avant de la reprendre.

La chaleur, c’est-à-dire l’agitation thermique, provoque des chocs entre les gouttes de gras, ce qui rend plus difficile leur dispersion. En plaçant au réfrigérateur, vous êtes certains de "calmer" toutes ces molécules rebelles et de limiter les vibrations et chocs.

Une autre astuce qui fonctionne très bien, est de reprendre un jaune d’œuf, et de redémarrer une mayonnaise avec ce jaune d’œuf frais, et la mayonnaise ratée.

En ajoutant un jaune, vous ajoutez l’eau et des lécithines utiles pour aider au mélange eau-huile.   

Comment rattraper une chantilly ?

Un autre échec en cuisine que vous pouvez rencontrer, est la chantilly qui devient du beurre.
Il existe deux stratégies :

Soit vous continuez et vous faites du beurre maison, finalement pourquoi pas. Il faut faire des échecs, des opportunités. Soit vous essayez de la rattraper.

Vous chauffez légèrement (au bain-marie par exemple) la préparation pour redissoudre la matière grasse qui a commencé à fondre… le "beurre naissant". Vous obtenez de nouveau de la crème "homogène".

Vous placez au réfrigérateur ou "freezez" quelques minutes pour bien refroidir, puis vous recommencez la chantilly. Veillez à ne pas battre trop vite, à vitesse constante, en regardant régulièrement, et tout devrait bien se passer.     

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