Maïs blanc ou maïs jaune : lequel est le meilleur pour la santé ?

Existe-t-il meilleur moyen pour faire ressurgir les souvenirs des vacances estivales de notre enfance que de croquer dans un délicieux épi de maïs grillé ? Une bouchée, où se mêlent des saveurs sucrées et brûlées, voire carbonisées, et voilà que la nostalgie du barbecue d'antan remonte à la surface... De quoi donner envie de se rendre d'urgence au marché pour se fournir en épi et organiser un apéro barbecue avec ses proches le plus rapidement possible !

Mais une fois arrivé devant l'étal du maraîcher, un détail ne manque pas d'intriguer : alors que, comme à l'accoutumée, certains épis arborent leur belle couleur dorée, d'autres présentent des grains d'un blanc immaculé. Sans sa caractéristique teinture, difficile de lier le maïs au soleil et à l'été...

L'existence de ces épis blancs comme neige est-elle un pur projet marketing voué à nous faire consommer ce maïs en plein hiver, loin de la pleine saison du légume, entre juillet et septembre ? Ou bien y a-t-il une véritable différence nutritionnelle avec le maïs jaune, qui devrait nous pousser à le privilégier lors de nos courses ? On a posé la question à Sandra Ferreira, diététicienne-nutritionniste.

Pourquoi certains maïs sont-ils blancs et d'autres jaunes ?

Première chose à savoir : la couleur de l'épi de maïs n'a rien à voir avec la façon dont il a été cultivé. "C'est un peu comme pour les humains : il s'agit de génétique", explique Sandra Ferreira, "ce sont simplement des maïs issus de variétés différentes, mais qui restent extrêmement proches sur le plan gustatif et nutritionnel". Autrement dit, il existe du maïs blanc et du maïs jaune, tout comme il existe des tomates rouges, jaunes ou noires.

Les épis de maïs blancs sont particulièrement populaires en Afrique et en Amérique du Sud, mais restent tout de même assez confidentiels en Europe ou aux États-Unis, premier producteur de maïs au monde, où le maïs blanc ne représente pourtant que moins d'un pour cent de la production, comme l'indique un rapport de l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO).

Sur le plan nutritionnel, sont-ils vraiment différents ?

Que les amateurs de maïs soucieux de leur santé se rassurent : "le maïs jaune et le maïs blanc sont extrêmement proches nutritionnellement parlant", selon la spécialiste. "Les deux variétés vont apporter des glucides, des féculents, des vitamines, principalement du groupe B, des fibres et des minéraux."

Même son de cloche concernant la teneur en sucres ou en fibres : la différence entre les deux variétés est "tellement minime qu'on ne peut pas dire que l'un va être moins sucré ou moins riche en fibres que l'autre", précise Sandra Ferreira. Inutile donc d'avoir des a priori sur ce sujet. Au contraire, profitez-en : tout est bon dans le maïs, et ce, quelle que soit sa couleur ! 

Le maïs jaune, un atout pour la bonne santé des yeux

Le maïs jaune et le maïs blanc se valent sur la plupart des points. Pourtant, il existe tout de même une différence notable entre les deux. "Le maïs jaune contient davantage de caroténoïdes que le maïs blanc", fait remarquer la diététicienne-nutritionniste. Certains de ces pigments naturels jaunes sont responsables de la couleur dorée du maïs jaune. Mais ils sont surtout antioxydants : "ils ralentissent le vieillissement des cellules de l'organisme, en particulier celles des yeux", ajoute Sandra Ferreira. Ils sont donc particulièrement intéressants pour conserver une bonne santé oculaire. 

Comment bien choisir son maïs ?

Plus que la couleur, c'est la fraîcheur et la maturité de l'épi qui devraient guider le choix du maïs. "Plus le maïs est conservé longtemps après la récolte, plus les sucres naturels vont se transformer en amidon, ce qui va modifier sa saveur", explique la spécialiste. L'amidon n'ayant pas le même goût sucré, un épi tout fraîchement récolté sera donc plus savoureux qu'un épi dont la cueillette remonte à plusieurs jours.

Et si vous n'arrivez toujours pas à faire votre choix, pourquoi ne pas trancher en choisissant un maïs de couleur... violette ! Cette variété, particulièrement cultivée au Pérou ou au Chili, est particulièrement riche en antioxydants violacés, les anthocyanes, réputés pour leur prévention des maladies cardiovasculaires et leur effet anti-inflammatoire. Une bonne alternative pour rester en bonne santé, bien qu'il soit toujours préférable pour la planète de favoriser les produits cultivés localement.