Buffet à volonté : nos astuces pour en profiter sans s'intoxiquer

Quelle est la première chose à faire avant de s’asseoir dans un restaurant qui propose un buffet à volonté ? Avoir un regard panoramique ! Si le buffet ressemble plus à un champ de bataille qu’à un self-service, faites demi-tour immédiatement ! 

En revanche, si le personnel surveille et nettoie régulièrement, qu'il y a des ustensiles propres pour se servir et qu'il n'y a aucune éclaboussure autour des plats, les signaux sont au vert.

L'importance du couple temps/température

Autre critère important : le respect des principes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), c’est-à-dire la réglementation européenne en hygiène, qui doivent être bien respectés. Et le plus important est le couple temps/température. En effet, si la température des plats n’est pas correcte, les bactéries se reproduisent très vite. Plus cela dure longtemps, plus les bactéries envahissent les plats concernés. La toxi-infection alimentaire guette alors le consommateur. 

Les règles de réglementation HACCP pour les buffets sont très précises en matière de température : 

• La température des plats chauds doit être supérieure à 63°C. En dessous, les aliments du buffet deviennent dangereux à consommer. En clair, si vous pouvez manger tout de suite un plat servi en buffet sans avoir à attendre pour qu'il ne vous brûle pas, il ne faut pas le manger ! 
• Les plats froids doivent être servis entre 0°C et 4°C. Au-dessus, les entrées, et surtout la mayonnaise maison, entrent en zone dangereuse. 
• Si un plat froid possède une température comprise entre 4°C et 10°C, il n’est consommable que pendant deux heures. Après ce délai, il doit être jeté. C’est pour cette raison que de nombreux services de restauration durent deux heures.

À lire aussi : Peut-on se fier à l’odeur d’un plat pour savoir s’il est encore bon ?

Relevé des températures, plaques chauffantes, petites quantités...

Afin de vérifier que la réglementation est bien respectée, et donc que vous pouvez déguster le buffet sans risque pour votre santé, voici quelques signes à repérer :

• Les plats sont remplis de petites quantités, ce qui permet un renouvellement fréquent des plats quasi-vides.
• Le personnel réalise un relevé des températures. Les restaurant sont dans l'obligation d’afficher leur enceinte réfrigérée à 3 degrés et doivent retirer immédiatement un plat dans la zone dangereuse de 10°C à 63°C. 
• Des plaques eutectiques, des plaques de gel mises au congélateur, qui permettent de maintenir les plats au froid, sont présentes sous les plats froids.
• Des plaques chauffantes sont présentes sous les plats chauds.
• Les serveurs passent régulièrement en cuisine et reviennent avec de nouvelles préparations. 
• Les plats doivent être protégés le plus souvent possible par des couvercles ou des vitrages.
• Le pain doit être déjà coupé ou présenté accompagné d'un torchon si les clients le coupent eux-mêmes. 
• Le personnel doit surveiller le buffet et intervenir devant un convive indélicat.
• Le sens de circulation doit être clair autour du buffet. Un buffet bien organisé réduit énormément le risque de contaminations !

À lire aussi : Voici pourquoi vous devriez laver vos fruits et légumes même après les avoir épluchés !

Quels sont les bons gestes pour se servir ?

Voici quelques règles, dignes du bon sens, à appliquer lorsque l'on est client d'un buffet à volonté :

• Se laver ou se désinfecter les mains avant d’attaquer le buffet : une solution hydro-alcoolique doit être à disposition à l’entrée d’un buffet.
• Si vous êtes enrhumé, portez un masque pour vous servir au buffet. 
• Utilisez toujours les pinces ou les couverts de service, jamais les doigts, pour se servir, et toujours une pince par plat.
• Ce qui est touché ou pris ne peut pas être reposé sur le buffet.