Cuisson et santé : les vitamines sont-elles détruites ?

Les réponses avec Inès Birlouez, biochimiste :

"Certaines vitamines sont en effet détruites par la cuisson, mais pas toutes. Les vitamines détruites sont cependant les plus importantes, c'est-à-dire les vitamines dont notre organisme a le plus besoin parce qu'il ne les trouve pas en quantité suffisante dans l'alimentation courante. Il s'agit de la vitamine C, de la vitamine B9 aux folates, des caroténoïdes, des composés phénoliques dont on parle beaucoup, et des acides gras essentiels (oméga 3).

"On ne peut pas uniquement parler de température de cuisson. Mais plus la température s'élève, plus le risque de dégrader ces vitamines est important. On peut malgré tout cuire à haute température pendant un temps très court et perdre moins de vitamines, que si on cuit à faible température pendant un temps trop long."

En savoir plus

Dossier :

Questions/réponses :

* Les réponses avec Inès Birlouez, biochimiste, et Gilles Demaure, chef de cuisine bien-être