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Coquillages et crustacés : nos conseils

Le réveillon de Noël approche et à cette période de l'année, les fruits de mer ont le vent en poupe. Voici nos conseils pour bien choisir et cuisiner les coquillages et les crustacés. 

Rédigé le , mis à jour le

Coquillages et crustacés : nos conseils
Coquillages et crustacés : nos conseils
Sommaire

Coquillages et crustacés : les recettes

Velouté de potimarron à la noisette et moules

Pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 15 minutes

Ingrédients :

  • 1 beau potimarron
  • 40 cl de lait
  • 50 g de noisettes
  • 2 cuillères à soupe d'huile de noisette
  • ½ bouquet de coriandre
  • 1 échalote
  • 1 litre de moules
  • Huile d'olive
  • Sel, poivre

Préparation :

1 - Tranchez le potimarron en quartiers et épluchez-le. Coupez-les en gros morceaux.
2 - Faites cuire le potimarron à la cocotte minute ou dans un grand volume d'eau bouillante salée.
3 - Réduisez ensuite en purée et ajoutez le lait et l'huile de noisette. Faites chauffer tout en mélangeant. Assaisonnez à votre goût. Réservez au chaud.
4 - Epluchez et émincez l'échalote. Faites-la revenir dans l'huile bien chaude dans une grande cocotte. Ajoutez les moules et mélangez sans cesse pour les faire ouvrir.
5 - Retirez du feu et décoquillez les moules.
6 - Versez le velouté dans des assiettes creuses et répartissez les moules.
7 - Parsemez de noisettes concassées et de coriandre. Dégustez de suite.

Astuce : réalisez le velouté à l'avance et faites réchauffer au moment où vous faites cuire les moules.

Le petit + : variez les herbes : aneth, cerfeuil ou ciboulette se marient également très bien aux saveurs de ce plat.
 

Saint-Jacques snackées balsamique et mesclun aux fruits secs

Pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 8-10 minutes

Ingrédients :

  • 16 noix de St-Jacques sans corail
  • Huile d'olive
  • Vinaigre balsamique
  • Mélange de mâche et roquette
  • 1 cuillère à soupe de pignons
  • 1 cuillère à soupe de pistaches
  • 1 cuillère à soupe d'airelles
  • Fleur de sel, poivre 5 baies

Préparation :

1 - Passez les St-Jacques sous l'eau claire, puis épongez-les délicatement dans un linge.
2 - Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Déposez-y les St-Jacques et laissez cuire 4-5 minutes de chaque côté, selon votre goût.
3 - Aspergez alors de vinaigre balsamique, enrobez-en les St-Jacques et maintenez au chaud.
4 - Répartissez le mesclun dans les assiettes et parsemez des fruits secs.
5 - Aspergez de vinaigre balsamique et d'huile d'olive.
6 - Déposez les St-Jacques dans les assiettes, puis assaisonnez de fleur de sel et de poivre 5 baies.
7 - Dégustez de suite.

Astuce : vous pouvez utiliser des St-Jacques surgelées. Dans ce cas, laissez-les décongeler dans un mélange de lait et d'eau et snackez-les normalement.

Le petit + : noisettes, amandes, noix de pécan seront également idéales dans cette salade.
 

Huîtres et oeufs de saumon en gelée de pommes vertes

Pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 3 minutes
Repos : 30 minutes

Ingrédients :

  • 1 douzaine d'huîtres
  • 60 g d'oeufs de saumon
  • 1 pomme verte (Granny Smith)
  • 4 feuilles de gélatine
  • Quelques brins d'aneth

Préparation :

1 - Epluchez et râpez la pomme. Ouvrez les huîtres en gardant les coquilles. Récupérez l'eau et filtrez-la.
2 - Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Chauffez l'eau des huîtres dans une casserole, ajoutez le vin blanc (ou le fumet).
3 - Hors du feu, délayez la gélatine et incorporez les brins d'aneth.
4 - Calez les coquilles dans un grand plat sur un lit de gros sel.
5 - Au fond de chacune, déposez une petite cuillère de pomme, déposez une huître et quelques oeufs de saumon. Versez la préparation de gélatine.
6 - Faites prendre au frais ½ heure minimum.

Astuce: utilisez des œufs de truite et de la coriandre fraîche pour varier les saveurs

Bien choisir ses fruits de mer

Comment choisir ses fruits de mer ?

Rabah Guechoud du restaurant La Lorraine est champion de France 2013 des écaillers. Il nous explique comment bien choisir les coquillages et crustacés : tourteaux, langoustines, huîtres, moules en désignant les éléments à observer : couleur, texture, odeur du produit etc…

Il nous montre également ce à quoi il faut faire attention en fonction des produits.

Bien ouvrir les huîtres

Comment ouvrir ses huîtres sans risque ?

Si vous n'ouvrez pas vos huîtres de la bonne manière, les conséquences peuvent être plus graves qu'on ne le pense. Près de 2.000 personnes arrivent aux urgences chaque année, après un accident d'ouverture d'huîtres. Et une blessure à la main peut avoir de lourdes conséquences.

Bien réagir en cas de coupure

En effet dès que la plaie traverse la peau et même s'il n'y a pas de problème de sensibilité ou de mobilité apparent, il faut tout de même explorer chirurgicalement. Enfin, il existe un autre risque : c'est l'infection. Il faut donc tout désinfecter rapidement avec un antiseptique ou de l'eau et du savon de Marseille, et consulter un médecin dans les six heures qui suivent l'accident au plus tard.

Une plaie causée par une coupure avec un couteau à huître n'est donc pas à prendre à la légère car elle peut être dangereuse.

Comment ouvrir une huître ?

Pour ouvrir correctement une huître, il est important d'avoir une bonne prise en main. Première étape, munissez-vous d'un torchon épais et d'un couteau à huître plat et fin (oubliez les tournevis et autre couteau de cuisine !).

Pour les droitiers, prenez votre huître fermement dans la main gauche et amenez votre couteau à huître sur la pointe aux deux tiers droit de l'huître. Faites un mouvement de rotation pour introduire la lame entre les deux coquilles, mais surtout ne forcez pas. Lorsque la lame est introduite de 2 à 3 centimètres, sectionnez le muscle par un mouvement de va-et-vient. Vous pouvez alors soulever la coquille doucement en laissant la chair dans l'huître. Pour les gauchers, faites le mouvement inverse. Positionnez la pointe de la coquille vers l'avant.

Avant toute ouverture d'huître, il est vivement conseillé de bien protéger ses mains. Enfin l'ouverture des huîtres doit s'effectuer dans de bonnes conditions, au calme. Ne vous y prenez pas au dernier moment, les accidents arrivent souvent dans la précipitation.

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