Les vertus secrètes des épices
Curcuma, gingembre, vanille... en plus d'apporter du goût, les épices permettent de réduire la quantité de sel quand on cuisine. Les épices ont également certaines vertus médicinales : antibactériennes, anti-ballonnements ou anti-inflammatoires, elles peuvent être des alliées pour se maintenir en forme. Encore faut-il bien savoir les utiliser !
Epices : les recettes de Thierry Thévenin
Thierry Thévenin, herboriste et producteur de plantes bio, vous propose quelques recettes simples à réaliser.
- Vin chaud
Ingrédients :
- 75 cl du vin rouge de votre choix
- 2 capsules de cardamome
- un bâton de cannelle
- 5 graines de cerfeuil musqué
- un zeste d'orange
Préparation :
- Faire chauffer le vin pendant un quart d'heure à feu modéré (sans le faire bouillir) ;
- Ajouter les épices, laisser infuser deux ou trois heures ;
- Filtrer et laisser reposer trois jours minimum au frais ;
- Réchauffer lorsque vous voulez le consommer.
- Soupe de potimarron aux graines de berce moulues
- Graines de berce : toniques, leur parfum puissant et original se marie parfaitement avec la saveur du potimarron. Une pincée suffit pour un litre de soupe. On passe simplement les graines dans un moulin à poivre.
- Les graines carminatives moulues pour épicer les plats de féculents
- Carvi ;
- Fenouil ;
- Coriandre ;
- Cumin ;
Ces quatre semences sont digestives et réduisent la formation des flatulences. On peut ou non les passer au moulin à poivre. Une cuillère à café pour un plat pour quatre personnes suffit.
Epices : quels bienfaits ?
Si les épices ont tant de vertus, encore faut-il bien s'en servir. Mais les épices sont-elles vraiment une clé pour se soigner ou sont-elles de simples compléments ? Les réponses avec un chef passionné par les épices, et une nutritionniste spécialiste du sujet.
Les épices, une richesse pour nos papilles et pour notre santé ? Depuis l'Antiquité, l'homme traverse océans et continents en quête d'épices pour cuisiner mais aussi pour se soigner. Cette science a traversé les siècles et intéresse aujourd'hui les médecins comme les nutritionnistes. Le premier intérêt des épices est d'alléger les plats comme le confirme Nathalie Hutter-Lardeau, nutritionniste : "les épices vont permettre d'alléger en sucre, en gras, en sel mais pas d'alléger en goût. Il faut justement avoir une palette de goûts et des vertus santé complémentaires (…) car les épices contiennent des composés très bénéfiques sur la santé".
Certaines épices sont particulièrement vertueuses comme le curcuma, fabriqué à partir de la racine d'une plante que l'on trouve en Asie du sud-est. On consommait le curcuma en Inde il y a déjà 2.000 ans. Pour mieux dévoiler ses secrets, le curcuma doit être mélangé.
"Il est intéressant de l'associer au poivre pour lui donner de la force et de la chaleur, précise Olivier Roellinger, grand cuisinier et compositeur d'épices. On peut aussi y ajouter du fenouil qui va donner beaucoup de fraîcheur à ce mélange avec un peu de gingembre. L'idée étant d'intégrer ce mélange dans un potage".
Outre le potage, ce mélange peut aussi parfumer sauces, légumes, pâtes, poissons… Anti-inflammatoire et antiseptique, le curcuma est surtout un puissant antioxydant qui permet de limiter le vieillissement. On peut donc considérer les épices comme "anti-cancer", note Nathalie Hutter-Lardeau, nutritionniste. Le curcuma possède un avantage supplémentaire : il sera bénéfique pour la digestion, il sera intéressant contre les maux de ventre, nausées… Enfin associé au poivre, le curcuma voit ses effets anti-cancer augmentés. Le poivre, lui, est aussi un antibactérien et un antalgique.
La cannelle est la reine des antioxydants alors que la vanille est connue pour ses vertus apaisantes. L'association cannelle et vanille permet d'obtenir une association puissante en antioxydants comme le confirme Nathalie Hutter-Lardeau : "Comme toutes les épices, la cannelle contient énormément d'antioxydants. Mais elle a en plus dans sa composition quelque chose très proche de l'insuline ce qui va permettre aux consommateurs de cannelle de mieux maîtriser le diabète et donc de mieux maîtriser le taux de glucides dans le sang".
Et si vous avez peur que les épices dénaturent vos plats, n'ayez crainte. Au contraire, selon Olivier Roellinger, grand cuisinier et compositeur d'épices, les épices sont "la ponctuation des saveurs" : "comme la ponctuation en littérature permet de présenter la face cachée des mots, les épices quand elles sont associées les unes aux autres permettent de présenter la face cachée des mets".
Le curcuma, une épice anti-cancer ?
Poivre, cannelle, curcuma, safran, noix de muscade, gingembre, cumin… Les épices sont de plus en plus présentes dans nos assiettes avec la mondialisation de la cuisine. Utilisées depuis toujours aux quatre coins du globe pour conserver les aliments et assaisonner les mets, les épices donnent de la saveur et de la couleur aux plats. Mais elles ont aussi de nombreuses vertus pour la santé.
Propriétés anti-oxydantes, bactéricides, digestives, brûle-graisses… Ces exhausteurs de goût naturels, faibles en calories, permettent aussi d'avoir la main plus légère sur le sel, les matières grasses ou encore le sucre.
Le curcuma, lui, est connu pour ses vertus "anti-cancer", c'est-à-dire pour ses effets préventifs sur la maladie. À Clermont-Ferrand, une équipe de chercheurs s'intéresse aussi à ses effets lorsqu'il est associé à la chimiothérapie dans un programme de nutrition thérapeutique.
On l'appelle le safran des Indes. Cette épice que l'on trouve en Inde et au Sri Lanka est très appréciée en cuisine pour son goût. On l'utilise le plus souvent sous forme de poudre, extraite du rhizome, la tige souterraine de la plante.
Utilisé dans la médecine chinoise et indienne, le curcuma serait aussi bon pour la santé. Il faciliterait la digestion et serait anti-inflammatoire. À Clermont-Ferrand, une équipe de chercheurs s'intéresse à l'effet du curcuma sur le cancer. "On admet que la curcumine est un agent préventif des cancers. En revanche, sur le plan thérapeutique, tout est à faire. Il n'y a pas d'action thérapeutique prouvée pour les curcuminoïdes", explique le Pr Philippe Chollet, oncologue.
L'objectif de cette équipe est donc de savoir si la curcumine, le principe actif du curcuma, peut aider à traiter certains cancers. Pour cela, deux essais thérapeutiques sont menés. L'un concerne le cancer du sein et l'autre, le cancer de la prostate métastatique. Pendant six cures de chimiothérapie à base de molécules docétaxel, les patients ont pris de la curcumine quatre jours avant la chimiothérapie, le jour même et deux jours après.
Il s'agit de curcumine purifiée plus concentrée que le curcuma que l'on trouve dans le commerce. L'objectif de ce protocole est de voir si la curcumine potentialise l'efficacité de la chimiothérapie. Par exemple, dans le cas du cancer de la prostate. Les résultats des scanners et les PSA (marqueur biologique) ont été analysés. Résultat pour le PSA : 59% de réponse donc de diminution ou de stabilité du taux du PSA dans le cadre de l'étude. Les scanners, eux, ont montré un bénéfice clinique chez 40% des patients pour lesquels il y a eu une réponse dite partielle. Ces premiers éléments sont très prometteurs.
Mais pourquoi la curcumine a-t-elle un intérêt associée à la chimiothérapie ? Selon le Dr Hakim Mahammedi, oncologue, "cela diminuerait l'efficacité, l'agressivité des cellules tumorales et ça couperait les vaisseaux d'alimentation des tumeurs". La deuxième phase de l'étude est en cours. Les résultats définitifs devraient être connus en 2017.
La cannelle, une épice riche en saveurs et en antioxydants
Originaire du Sri Lanka et utilisée depuis de plus de 5.000 ans en médecine ayurvédique, la cannelle parfume aussi bien les plats sucrés que salés.
Issue de l'écorce du cannelier, la cannelle est séchée rapidement afin de préserver son arôme et ses propriétés thérapeutiques. "Comme beaucoup d'épices, au départ la cannelle est une plante médicinale extrêmement antiseptique. On utilise aussi beaucoup la cannelle pour ses activités antispasmodiques surtout sur le système digestif. On peut par exemple l'utiliser dans les cas de gastro-entérite, y compris chez les enfants car il n'y a pas de problème de contre-indication notoire. Deux à trois infusions suffisent à arrêter une gastro-entérite débutante", explique Olivier Escuder, botaniste.
La cannelle est utilisée en Occident depuis la fin du Moyen-Âge. Originaire du Ceylan, d'autres espèces de cannelle se sont développées en Afrique mais aussi en Chine. Mais attention, toutes n'ont pas les mêmes vertus : "Il y a la cannelle de Ceylan, celle que l'on utilise traditionnellement en cuisine et en tant que plante médicinale. Et il y a aussi la cannelle dite de Chine qui est nettement moins puissante en arôme et en propriétés thérapeutiques", précise Olivier Escuder. Des vertus thérapeutiques donc mais aussi gustatives car la cannelle est présente dans de nombreux plats.
Le piment d'Espelette et ses vertus santé
Sa couleur rouge vif nous fait voyager jusqu'en Amérique du Sud. Pourtant, c'est en France qu'il est cultivé. Le piment d'Espelette est produit dans dix communes aux pieds des Pyrénées et répond à un cahier des charges strict. Chaleureux en bouche, ce condiment aurait aussi des bienfaits pour la santé.
Les piments séchés ornent les façades du Pays basque. Christophe Colomb l'aurait ramené du Mexique au XVIe siècle. Depuis, le piment d'Espelette s'est imposé comme l'emblème de la région.
Seuls les piments bien rouges sont récoltés. Ils sont ensuite séchés plusieurs semaines sous une serre. Les plus beaux piments sont cousus pour former une corde. Ils sont ainsi stockés en cuisine, comme l'ail. Au fur et à mesure des semaines, le piment change d'allure et d'arôme. Tomate, cacahuète ou encore foin séché… les arômes sont variés. Le passage au four permet de stabiliser ces saveurs.
Une fois en poudre, le condiment peut être utilisé en cuisine. Le composant actif qui donne du piquant au piment est la capsaïcine. La capsaïcine aurait aussi des vertus antioxydantes et anti-inflammatoires. Le piment d'Espelette colore les plats, sublime les goûts et apporte une douce chaleur en bouche. Il est situé à 4 sur 10 sur l'échelle de Scoville qui mesure la force des piments. Un piquant qui reste présent même dans des piments vieillis.
Le piment d'Espelette peut être utilisé en immersion dans des préparations comme le pot-au-feu. Pour les grillades, il faut mettre le piment seulement dans l'assiette car s'il est saisi en même temps que la viande, il développera un goût amer, désagréable. Juste avec la chaleur, les arômes se diffusent tout en respectant le goût de la viande. Dernière utilisation, plus surprenante, le piment d'Espelette se marie à merveille avec le chocolat.
