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De bonnes raisons pour ne pas ajouter son grain de sel

Cinq grammes par jour, c'est la quantité maximale d'apport en sel recommandée par l'OMS. Or, 40% de la population consomme plus du double, soit douze grammes par jour. Quels sont les risques liés à une consommation trop élevée et les bénéfices d'une réduction de sel ?

Rédigé le , mis à jour le

De bonnes raisons pour ne pas ajouter son grain de sel
De bonnes raisons pour ne pas ajouter son grain de sel
Sommaire

Deux fois trop de sel dans notre alimentation

Marina Carrère d'Encausse et Michel Cymes expliquent les effets du sel sur l'organisme.

Le sel est un élément incontournable de nos assiettes. Agent conservateur et exhausteur de goût, le sel a tout pour plaire au plus grand nombre. Et si le sel est indispensable à notre organisme, il peut se révéler dangereux quand il est consommé en excès. Le sel peut entraîner de l'hypertension artérielle et des maladies cardiovasculaires.

L'alimentation assure 80% des apports. Une fois dans le sang, le sel circule sous forme de chlorure de sodium, le NaCl. Avec le potassium, le sodium régule les mouvements de l'eau dans nos cellules. Par exemple, quand on est déshydraté, cela signifie que nos cellules manquent d'eau. Le rein, au lieu d'éliminer de l'eau dans les urines, va au contraire la retenir pour la redistribuer aux cellules qui ont "soif". C'est le sel qui va permettre cette réabsorption. Ce mécanisme s'active également au niveau de l'artère rénale pour réguler notre tension artérielle lorsqu'elle baisse. Enfin, le sel intervient aussi dans la transmission de l'influx nerveux et dans les contractions musculaires.

Si on dépasse les doses ou que les reins n'éliminent pas le surplus de sel, la régulation devient difficile. Le sel reste en excès dans l'organisme ce qui risque de provoquer des pics de tension, la formation d'oedèmes, les membres gonflent... Et les personnes qui souffrent déjà d'une insuffisance cardiaque ou d'un diabète, sont particulièrement sensibles aux effets négatifs du sel.

Selon une étude internationale réalisée dans 50 pays, la surconsommation de sel serait responsable de 2,3 millions de morts chaque année dans le monde. En France, nous consommons en moyenne dix grammes de sel par jour pour les hommes et huit grammes par jour pour les femmes. Nous sommes loin des recommandations de l'Organisation mondiale de la santé qui conseille une consommation maximale de cinq grammes par jour de sel. En France, le programme national nutrition santé tente d'abaisser la consommation de sel à huit grammes par jour chez les hommes et 6,5 grammes par jour chez les femmes.

Bien choisir son menu au restaurant

Comment choisir un menu au restaurant quand on suit un régime pauvre en sel ?

Dans le cas de certaines pathologies, la consommation de sel est proscrite ou limitée. C'est le cas pour les personnes qui souffrent d'insuffisance cardiaque. Pour les aider à suivre un régime pauvre en sel, des ateliers nutritionnels ont été mis en place dans certains hôpitaux.

Du fromage sans sel

Comment fabrique-t-on des fromages sans sel ?

Il fait partie de la tradition française dont on aurait bien du mal à ne pas en consommer. Mais voilà, le fromage n'est pas très compatible avec un régime sans sel... Heureusement, il existe du fromage à teneur réduite en sel !

Le boom des produits à teneur réduite en sel

Fabrication de plats à teneur réduite en sel

Si vous n'avez pas le temps de cuisiner, vous vous tournez peut-être vers les plats préparés. Ils sont généralement plus salés que les aliments frais, ce qui permet de leur donner du goût et de mieux les conserver.

Mais depuis quelques années, certaines grandes marques du secteur se sont lancées dans la fabrication de produits à teneur réduite en sel. Reportage chez l'un des leaders du plat cuisiné en France.

Méfiez-vous du sel caché

80% du sel que nous consommons se trouve dans les plats préparés. C'est ce qu'on appelle le sel caché. Un sel qu'on ne voit donc pas… et pire, qu'on ne sent pas toujours.

Céréales, viennoiseries, charcuterie, pizzas ou fromages… Tous ces aliments ont un point en commun : le sel. Présent en plus ou moins grande quantité, il n'est pas toujours facile à repérer. Si l'OMS recommande cinq grammes de sel par jour, en France, la consommation moyenne de sel s'élève à 10 grammes.

Pour comprendre cet écart, nous avons choisi d'analyser un déjeuner. Au menu : une boîte de pâtes, une salade, de l'eau gazeuse, un velouté de légumes et des biscuits. Nous avons sollicité l'avis d'une nutritionniste. Avec près de huit grammes de sel, ce déjeuner s'avère beaucoup trop riche en sel comme l'explique Béatrice de Reynal, nutritionniste : "Si on fait un repas avec ces aliments ou ces types d'aliments, on va arriver par repas à l'équivalent de ce qu'il faudrait manger pour la journée. Donc c'est beaucoup trop".

Il faut ajouter à ce déjeuner le sel présent dans les autres repas de la journée et même là où on ne s'y attend pas comme les soupes, les céréales ou les biscuits sucrés. Il faut donc être vigilant à ce sel qu'on n'attend pas mais aussi aux boissons et notamment à certaines boissons gazeuses.

Pour éviter de manger trop salé, il faut donc comparer les étiquettes. Et depuis quelques mois, elles sont plus lisibles car à la place de taux de sodium en milligrammes, est indiqué le sel en gramme. Il faut aussi éviter de saler ou de resaler les plats comme le conseille Béatrice de Reynal : "Moins on mange de sel, moins on a envie de sel. Il faudrait petit à petit manger de moins en moins salé. Et pour cela, il faudrait que les industriels jouent le jeu aussi et nous proposent des mets moins salés".

Même si des efforts sont faits par certains industriels de l'agroalimentaire pour quelques produits, cette démarche reste encore marginale. Les consommateurs qui souhaitent manger moins salé doivent encore se méfier des plats préparés.

Manger moins salé, ça s'apprend

Prendre conscience de leur consommation de sel et la réduire, c'est l'objectif des séances d'éducation thérapeutique.

Le sel est un élément incontournable de nos assiettes. Agent conservateur et exhausteur de goût, le sel a tout pour plaire au plus grand nombre. Mais si le sel est indispensable à notre organisme, il peut se révéler dangereux quand il est consommé en excès. Il peut en effet entraîner de l'hypertension artérielle et des maladies cardiovasculaires.

Après une opération du coeur, comme un pontage ou le remplacement d'une valve par exemple, les patients doivent apprendre à manger moins salé. Ils le font grâce aux conseils d'une diététicienne.

Une boutique 100% sans sel

Une boutique adaptée au régime sans sel

Pas toujours facile de conserver le plaisir de manger quand on est contraint de diminuer le sel. Jean-Philippe, 61 ans, a trouvé la solution en ouvrant, il y a six mois, une boutique specialisée. Dans son épicerie fine, Jean-Philippe Bidault propose des produits variés mais tous ont la même particularité : ils sont sans sel. Gâteaux, pain, fromage, plats préparés et même des chips sans sel.

Si Jean-Philippe a ouvert sa boutique, c'est pour répondre à une problématique personnelle. Il y a quatre ans, ses problèmes cardiaques le contraignent à un régime sans sel. Pas facile pour cet amoureux des bonnes choses : "En cherchant dans les boutiques de quoi m'alimenter, je me suis aperçu que l'offre était très pauvre. Et quand elle existait, elle n'avait pas du tout de goût, elle n'était pas bonne. De plus, elle était très disparate (…) je me suis donc dit qu'il y avait forcément moyen de regrouper une offre, de redonner du goût à ces produits sans sel, en passant peut-être par l'intermédiaire de petits artisans ou autres. C'est comme ça que l'aventure a commencé".

Des artisans mais aussi des industriels ont ainsi accepté de jouer le jeu du sans sel ou plus précisément, de réduire la teneur en sel de leurs produits. Pour Jean-Philippe, l'un des secrets du régime sans sel c'est l'assaisonnement : "L'assaisonnement permet de redonner du goût et de redonner la sensation salée car le sel est entre le piquant et le pimenté. Il faut donc retrouver cette sensation par le vinaigre et par les épices".

Ce gourmet est aussi un fin cuisinier. Chaque semaine, il met en ligne une nouvelle recette alliant plaisir des papilles et régime sans sel : "Un des meilleurs moyens de donner à un plat de viandes ou un plat de poissons l'impression qu'il est salé, c'est de mélanger de l'ail, du citron et du gingembre. L'alliance de ces trois éléments donne généralement un plat dont on croit qu'il est salé alors qu'il ne l'est pas", conseille Jean-Philippe Bidault.

Sans sel ne semble donc plus être synonyme de sans goût. Mais tout cela a un prix. Dans cette boutique, les produits coûtent le même prix qu'en épicerie fine ou en boutique bio, soit environ 30% de plus que dans un magasin traditionnel.

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