Pain de seigle ou pain d'épeautre : lequel est le meilleur pour la santé ?

Depuis le 30 novembre 2022, la baguette de pain peut se targuer du ronflant titre de véritable symbole de la gastronomie française : ce jour-là, la baguette a été inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO. Plus précisément, ce sont les "savoir-faire artisanaux et la culture de la baguette de pain" qui ont eu l'immense privilège de rejoindre cette liste, où se trouvait déjà "la gastronomie française" depuis 2010. 

Est-ce à dire que l'on savoure un petit bout de culture française à chaque bouchée de pain ? La baguette et la tradition ont beau rester le symbole absolu du repas à la française, elles cèdent peu à peu du terrain face à de nouvelles alternatives. Parmi elles, des pains qui promettent monts et merveilles : meilleurs pour le transit, plus riche en minéraux ou encore sans gluten... Le choix en boulangerie n'a jamais été aussi diversifié !

Quel est le meilleur pain en boulangerie ?

Mais comment se décider face à tout ce choix ? Pour se décider et varier les plaisirs, Sophie Delafoy, diététicienne-nutritionniste et déléguée régionale de l'Association française des diététiciens-nutritionnistes (AFDN), nous liste les bienfaits de deux de ces pains, particulièrement prisés en boulangerie : le pain de seigle et le pain d'épeautre.

Première mise en garde de Sophie Delafoy : "la céréale utilisée pour produire la farine ne dit rien de la qualité nutritionnelle finale du pain". Ce qui compte vraiment, c'est plutôt le degré de raffinage de la farine utilisée. Une farine très raffinée, qu'elle soit de seigle, d'épeautre ou de blé, perdra l'essentiel de ses fibres, de ses minéraux et de ses vitamines lors du processus, explique la spécialiste en nutrition. Au contraire, une farine peu raffinée, quelle que soit la céréale, conservera des qualités nutritionnelles bien plus intéressantes. D'où l'importance de bien connaître le degré de raffinage de la farine, que l'on retrouve avec la lettre T suivie d'un nombre, compris entre 45 et 150 : plus ce nombre est élevé, moins la farine est raffinée !

Mais voilà où le bât blesse, selon la nutritionniste : "énormément de pains de seigle vendus en supermarché contiennent en réalité une majorité de farine de blé", signale-t-elle. La réglementation française permet en effet de qualifier un pain de "pain de seigle" dès lors qu'il contient entre 10 et 35 % de farine de seigle seulement. Le reste peut alors tout à fait être de la farine de blé classique ! Pour bénéficier des vrais bénéfices du seigle, mieux vaut donc se tourner vers les pains de seigle des boulangeries artisanales, qui proposent souvent du pain à 100 % de seigle, ou vérifier scrupuleusement la liste des ingrédients du pain acheté en supermarché. 

Le pain d'épeautre contient-il du gluten ?

Du côté du pain d'épeautre aussi, le profil nutritionnel de sa farine en fait un aliment intéressant à intégrer dans le cadre d'un régime alimentaire sain, équilibré et diversifié. "L'épeautre est une ancienne variété de blé, légèrement plus riche en protéines que le blé moderne", indique Sophie Delafoy. Ces protéines supplémentaires contribuent aussi à atteindre et prolonger la satiété, ce qui en fait un pain idéal au petit-déjeuner, avec un peu de beurre, d'avocat ou de fromage frais tartiné par-dessus par exemple. 

Le pain d'épeautre est également une bonne source de phosphore, de minéraux et de vitamines du groupe B, essentielles au bon fonctionnement du système nerveux. Attention cependant à une idée reçue sur cet aliment : la farine d'épeautre contient bel et bien du gluten, mais en quantité moindre que la farine de blé. "Le pain d'épeautre ne peut donc pas être consommé par les personnes atteintes de la maladie cœliaque par exemple", rappelle la diététicienne-nutritionniste.

Le pain de seigle et le pain d'épeautre sont-ils meilleurs pour la santé que la baguette ?

Un vrai pain de seigle ou d'épeautre, issu d'une farine peu raffinée et fabriqué de manière artisanale, sera toujours plus riche en fibres, en minéraux et en protéines qu'une baguette blanche classique. En revanche, le coût de ces pains est généralement plus élevé qu'une baguette ou qu'une tradition. 

Mais plus que le type de céréales, c'est surtout la teneur en fibres du pain qui doit guider le choix du pain. "L'idée est de varier les plaisirs en cherchant les pains les plus fibreux", recommande Sophie Delafoy. Pourquoi ne pas tester des variantes plus originales, comme le pain au sarrasin ou le pain nordique (à base de farine de blé, d'orge et de seigle) ? De quoi se régaler tout en faisant du bien à son organisme !