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La tomate à toutes les sauces !

Fraîche, en sauce, en conserve, en condiment, la tomate est souvent incontournable en cuisine. Raphaël Haumont nous livre ses secrets pour bien l'utiliser.

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La tomate à toutes les sauces !

Les bonnes résolutions de la rentrée  consistent à comprendre ce qui se passe quand on cuisine pour, maîtriser, innover  et surtout apprendre à cuisiner soi-même pour se détourner des produits ultra-transformés .

Les produits ultra-transformés à base de tomate 

Ketchup, lasagnes, sauces cuisinées type bolognaise, apéritifs type tomates confites, tapenade de tomate, tartinades etc… Les offres à base de tomates déjà cuisinées sont nombreuses ! Mais bien souvent, on y retrouve les caractéristiques des produits ultra-transformés  : beaucoup d’ingrédients, des sucres cachés, des additifs, de l’eau … 

Recettes de gazpachos...

Carton rouge pour certains gaspachos coupés avec 30% d’eau pour certaines marques, il ne faut pas l'acheter en brique. Il est rempli d’amidon pour épaissir et de sucre, parfois du sucre "bio" comme ça vous pensez acheter du gaspacho bio ! 

Pour faire un gaspacho, il faut mixer des tomates, un peu de poivron, mettre de l’huile d’olive, des condiments  : sel, poivre, une pointe d’ail, du jus de citron, et c’est terminé !

Pour varier un peu  les goûts et les couleurs, testez le gaspacho vert . Prenez des tomates green zébra, ajoutez de l'huile d’olive, basilic, coriandre, (shiso), estragon, un peu de jus de pomme granny, poivre parfumé type voatsiperifery ou sancho. Vous obtiendrez des notes très vertes en bouche, style chlorophyles et très fraîches. C'est à servir très froid.  

Le gaspacho couleur du soleil, ce sont des tomates, de l'ananas, une pointe de melon, du poivron jaune. Mettez une pointe de vanille, c'est aussi très bon.

... et tomates-mozza

On l’oublie mais, les tomates, sont des fruits et elles se marient très bien avec la vanille, le lychee, la fraise, ou encore la mangue par exemple. Il existe de nombreuses molécules communes entre ces produits, si bien que l’accord est harmonieux en bouche. On peut reprocher au jus de tomate d’être assez épais et salé . Diluez-le avec un peu de jus de lychee ou de thé vert, et vous aurez de nouvelles sensations en bouche .

Testez la tomate mozza, huile de vanille, et quelques morceaux de fraise. Ca change un peu de la classique tomate-mozza-basilic et c’est vraiment très bon. L'analyse de molécules sapides permet de proposer de nouveaux accords .

La saveur "umami"

La science dit qu'une tomate c’est un peu salé, un peu sucré, un peu acide, un peu amer… c’est donc bien équilibré en terme des saveurs dites primaires, mais c’est surtout une saveur " umami " et c’est peut-être pour cela qu’elle est tant consommée et appréciée sous toutes ces formes, aussi bien crue que cuite. 

Umami ça veut dire "délicieux" en japonais. C’est ce qui a été appelé la 5ème saveur. Il a été découvert que, comme pour le sucré ou le salé, nous avons des récepteurs umami sur la langue et le palais. Ça donne de la longueur en bouche, de la persistance, et un coté agréable, assez consensuel.

On va retrouver ces saveurs umami dans le glutamate, et ensuite, avec les dérives de l’agro-alimentaire, dans le monoglutamate de sodium et tous les exhausteurs de goûts, la tomate peut être vue comme un exhausteur de goût naturel . Dès que vous mettez un peu de tomate dans une sauce, vous donnez de la profondeur, de la rondeur, et des saveurs agréables .  

Vitamine C et antioxydant 

Riche en vitamine C, plusieurs minéraux dont le calcium, le potassium, pauvre en sucre, peu calorique, riche en fibres. De vrais atouts santé. La tomate doit sa belle couleur rouge au lycopène qui est un antioxydant très puissant. On va retrouver le lycopène dans la pastèque, mais la pastèque est beaucoup plus sucrée.

Dans la tomate, on observe des valeurs très élevées de lycopène. D’autant plus riche en lycopène que la tomate est cuite. C'est  assez paradoxale par rapport à ce qu’on dit souvent sur les vitamines, antioxydants, arômes etc… mais ici, plus on cuit une tomate, plus on libère le lycopène et on augmente sa biodisponibilité. 

Comment conserver le lycopène ?

C’est un compromis et c'est la raison pour laquelle il faut manger du cru et du cuit. On peut manger du persil, des poivrons, des kiwi, des agrumes etc. pour la vitamine C, et plutôt des tomates cuites pour le lycopène  : il faut savoir qu’une tomate cuite contient près de 8 fois plus de lycopène qu’une tomate crue .

Le lycopène est un pigment qui n’est pas réparti de façon homogène dans les chairs. La molécule est comme "accrochée" aux fibres (pectines, celluloses) du fruit, et ne se trouve pas dans les cellules, qui elles sont riches en eau. En fait, le lycopène est hydrophobe. L’huile se teinte très vite en rouge dès qu’elle est en contact avec du poivron ou des tomates  : le lycopène s’y dissout.

Il faut chauffer fortement, pour casser ces liaisons entre le lycopène et les fibres, et seulement alors, il est libéré et peut être assimilé par l’organisme . C’est la raison pour laquelle un concentré de tomates est 10 fois plus concentré en lycopène qu’une tomate fraîche crue .

Quid des tomates vertes, jaunes ou noires ?

La couleur des tomates varie selon l’espèce et la maturité. Une tomate verte peut rester verte, comme les green zébra, mais une tomate verte peut aussi murir et devenir rouge… La couleur est obtenue suite à un compromis entre plusieurs pigments , les chlorophylles (vertes), les carotènes (jaunes), le lycopène (rouge) et les anthocyanes, plutôt sombres.

Une tomate green zébra est très riche en chlorophylle et carotène et ne contient quasiment pas de lycopène ou d’anthocyane. Quoiqu’il en soit, ces pigments restent de très bon antioxydants . La tomate ananas, jaune, en contient beaucoup, d’où sa couleur. Elle est donc aussi bonne pour la santé que des carottes. 

Les tomates rouges contiennent des carotènes et du lycopène. La noire de crimée, contient majoritairement du lycopène et des anthocyanes. Anthocyane qu'on retrouve dans le raisin, les myrtilles, etc… 

Dès que vous avez de la couleur, cela signifie que vous avez des pigments, et les pigments sont la plupart du temps des antioxydants donc il faut manger coloré  et diversifié .

Deux idées de recettes

Faites vous-même des tomates confites et des concassées, tapenade, tartinade maison à partir de ces tomates confites. Ces tomates confites se gardent plusieurs mois, donc faites-les en ce moment, en pleine saison, pour préparer l’hiver. 

Recette de tomates confites

  • Coupez des tomates allongées (peu de pépins), évidez-les éventuellement, étalez-les sur un plat. Arrosez d’huile d’olive, sel, poivre et passez au four 3h environ à 110 °C.
  • Astuce de chimiste  : chauffez un peu d’huile d’olive avec du romarin, du thym, une gousse d’ail (ce que vous voulez), vers 80°C. Dans un bocal bien propre, placez les tomates tout juste sorties du four et versez l’huile chaude aromatique dessus. Cela pasteurise en même temps , fermez le bocal et laissez mariner 4-5 jours idéalement avant de les consommer. Vous pouvez ensuite garder les tomates confites au réfrigérateur après ouverture plusieurs semaines, en vérifiant qu’il y ait toujours de l’huile à la surface des tomates. 

Recette d'une tapenade de tomates : 

  • Hâchez simplement ces tomates, avec un peu d’huile.
  • Rectifiez l’assaisonnement avec un peu d’olives ou câpres, herbes aromatiques fraîches, éventuellement un peu de tomate crue en brunoise, et c’est tout .

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