Voici comment reconnaître les "fausses" olives noires
Les olives noires vendues en supermarché sont parfois des olives vertes trempées dans plusieurs bains de produits chimiques successifs. Raphaël Haumont vous explique comment ne plus vous faire avoir.
Elles sont dans nos salades grecques ou niçoises, sur nos pizzas et dans les bols de nos apéritifs. Les olives noires sont un ingrédient central de nombreuses recettes. Mais attention : certaines olives noires ne sont en réalité pas du tout celles que vous croyez !
Des olives lisses, rondes et sans goût
Comment reconnaître ces imposteurs et les différencier par rapport aux véritables olives noires ? Facile : les "fausses" olives noires sont bien rondes, très noires, leur surface est lisse, elles n'ont généralement aucun goût, leur texture est plastique et surtout elles sont bon marché : comptez moins de deux euros par bocal.
À l'inverse, les vraies olives noires sont flétries, tendres, au goût prononcé, assez chères et vraiment bonnes.
Olives vertes et olives noires, quelle différence ?
Les olives noires industrielles pas chères sont des olives, certes, mais ce sont des olives vertes teintées en noir. Et c’est là tout le problème ! Mais quel est l’intérêt de colorer des olives vertes ? Le gain de temps, et donc d’argent. En effet, les olives vertes et noires poussent sur le même arbre. Mais une olive noire est une olive qui a muri, lentement, pendant plusieurs mois.
De très nombreuses réactions ont eu lieu : fermentation, oxydation, etc… de vraies miracles biochimiques qui, au final, aboutissent à l'obtention d'une texture fondante, une jolie couleur, et des goûts intéressants. Mais ce processus nécessite plusieurs mois et reste très dépendant du climat. Un moyen facile et donc très rentable d'obtenir des olives noires est de cueillir les olives encore vertes, non matures, et de les transformer.
Soude, sel, sucre et gluconate ferreux
En pratique, le procédé nécessite plusieurs bains successifs dans lesquels les olives seront trempées. Les olives sont cueillies très vertes, immatures. Les industriels les plongent dans de la soude caustique ou de la potasse. Ce bain va tuer les germes, et va surtout détruire la molécule responsable de l’amertume.
Ils les dénoyautent aussi pour que les produits rentrent plus facilement dans les olives et que ces bains soient plus efficaces. Ils les plongent ensuite dans de la saumure en large excès de sel : le sel rentre dans les chairs, ce qui accélère la déshydratation, et masque les goûts d’olive trop verte et de soude.
Du sucre est parfois ajouté et un ensemencement peut également être réalisé avec des bactéries pour initier une fermentation lactique et tenter de refaire en quelques heures ce que la nature fait en deux ou trois mois.
Puis, pour obtenir une couleur noire, les industriels plongent ensuite les olives dans du gluconate ferreux (E579) ou du lactate ferreux (E585).Ces additifs ne sont pas des colorants mais entraînent la formation d'un complexe de fer dans les chairs, et c’est ce complexe chimique qui est noir.
Un procédé légal, mais à éviter
Ce procédé est tout à fait légal et il suffit d'inscrire "agent de rétention de couleur" ou bien "stabilisant" pour mentionner le gluconate de fer (et donc cette pratique). À savoir : le gluconate ferreux est prescrit pour des carences en fer, et nous n’en avons absolument pas besoin dans nos pizzas ni nos salades !
Oubliez donc ces "fausses" olives noires industrielles et choisissez des olives véritables en scrutant les étiquettes. Si vous voyez autre chose que olives, sel, et huile... passez votre chemin ! Encore plus facile : ces olives industrielles sont bombés, noires brillantes, la plupart du temps dénoyautées, et très lisse. Les vraies olives noires sont fripées, tendres... peut-être moins belles mais bien meilleures !
