Magie en cuisine : la recette de crème glacée sans congélateur de Raphaël Haumont
La fête d'Halloween est l'occasion de faire des expériences en famille. Entre magie, science et cuisine, Raphaël Haumont vous a concocté une expérience simple et étonnante pour fabriquer des glaces "express" sans congélateur.
Halloween approche à grand pas ! Profitez de la Toussaint pour vous amuser en famille en apprenant des choses. Voici une expérience étonnante et très simple pour faire une crème glacée en famille sans congélateur, mais simplement avec du sel et des glaçons.
Beaucoup d'additifs dans les glaces
Quand vous faites une crème glacée ou un sorbet, vous transformez l’eau contenue dans le lait ou dans les fruits en petits cristaux de glace. Cela prend du temps, en turbine ou en sorbetière.
Pour éviter d’avoir des gros cristaux et des paillettes dans la glace, ce qui n’est jamais très agréable en bouche, les pâtissiers utilisent très souvent beaucoup de sucre, ou pire, des additifs, pour ralentir la formation de ces paillettes de glace. Vous mangez hélas beaucoup de sucre, des gommes et des épaississants.
Pour éviter cela, il est possible d'utiliser de l'azote liquide, à -196 °C, qui va surgeler instantanément votre préparation de pulpe de fruit pur ou de crème anglaise, sans additif. Vous obtenez en quelques secondes une crème glacée. Mais peu de personnes ont de l'azote liquide en cuisine, et c'est bien normal ! Son usage est réservé aux laboratoires. Pas de problème : une autre solution existe.
Des glaces "express" sans congélateur
Pour fabriquer des glaces "express" en un tour de magie culinaire, il vous faudra :
- De la crème anglaise ou de la pulpe de fruits au choix.
- Des glaçons.
- Du sel blanc (un sel premier prix conviendra très bien pour l'expérience)
Le procédé est très simple :
- Déposez de la crème anglaise dans un sac hermétique "zip".
- Mélangez dans un saladier des glaçons - idéalement de la glace pilée - avec du gros sel. Il faut compter deux tiers de glace pour un tiers de gros sel. Le sel va faire chuter la température de la glace, qui va atteindre -24°C environ.
- Glissez la poche de crème anglaise dans le saladier de glace. Elle va évidemment surgeler et former une crème glacée en quelques minutes seulement.
Refroidir une bouteille avec la même astuce
Cette astuce est valable aussi si vous voulez refroidir rapidement des canettes, ou même une bouteille.
Les glaçons, qui sortent du congélateur à -3 ou - 4 °C, vont descendre à -24 °C. Le sel a besoin d’énergie pour fondre et il va puiser cette énergie de la glace qui l’entoure.
En prenant l’énergie au glaçon, le sel va faire descendre la température de la glace et c’est ainsi que vous obtenez cette basse température. Voilà comment faire une glace sans congélateur.
