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Cuisiner une soupe dans les règles de l'art...

S’il y a bien un plat facile à faire en hiver, c’est une bonne soupe ! Il ne faut pas acheter de soupes en brique ou déshydratées, mais les faire soi-même, c'est bien meilleur et beaucoup plus sain. Raphaël Haumont nous donne quelques astuces. 

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Cuisiner une soupe dans les règles de l'art...

Les soupes déshydratées, c’est du sel, des arômes, du sucre, avec parfois un peu de vermicelles ou quelques fragments de légumes lyophilisés. On pense que ce n'est pas cher mais quand on fait le calcul, les prix varient de 5 à 40 euros le kg, cela reste cher. Ces soupes contiennent beaucoup d'arômes, il n'y a aucun intérêt nutritionnel, il faut donc les oublier le plus possible.

Pour les soupes en brique, des efforts sont faits, mais elles contiennent encore trop d’additifs, d’arômes, et d’ingrédients. Là aussi les faire soi-même c'est quand même beaucoup plus intéressant pour le palais et pour notre organisme.

  • Faisons la soupe nous-même !

On a parfois du mal à faire manger de la soupe aux petits…comme aux grands d’ailleurs, parce que bien souvent on ne s’y prend pas forcement bien.
Voici une recette un peu passe partou  :

  • On cuit les légumes à l’eau. Quand ils sont bien cuits et bien mous, on les mixe, on ajoute l’eau de cuisson, et on obtient un potage. Un peu de crème et c’est un  "velouté". C’est bon mais cela pourrait être bien meilleur. 
  • Dans cette grande quantité d’eau, les légumes sont "lavés", même délavés de leur saveurs. Cela est intéressant pour faire un bouillon de légumes, mais pas pour une soupe.
     
  • Quelle différence entre bouillon et soupe  ?  

Un bouillon de légumes peut être vu comme une eau parfumée des saveurs de légumes et d’aromates. Ce liquide peut servir pour faire une sauce, un risotto, servir à une cuisson de viande ou de légumes secs, etc… On le remplace trop souvent par des cubes (là encore du sel et des arômes ), mais c'est facile à faire. L’objectif dans ce bouillon est d’extraire toutes les saveurs des légumes. Ici, plus la cuisson est longue, plus les fibres se délitent et libèrent les molécules aromatiques. Après cuisson, on retire les légumes, on filtre ou on laisse décanter, on obtient un bouillon de légumes translucide. Les légumes n’ont plus aucun intérêt ici car normalement ils ont "tout donné". 

Pour une soupe, on cherche à manger les légumes. Ces derniers doivent être encore savoureux. Il faut donc les cuire mais les préserver, et même exalter leurs saveurs.

  • Faire un compromis entre cuire sans trop cuire et conserver les saveurs

Il ne faut pas noyer les légumes dans de grandes quantités d’eau. Il faut du liquide pour faire une soupe, évidemment, mais pas 10 ou 15L non plus . Il y a déjà plein d’eau dans les légumes  (au moins 90-95%) . Il suffit donc d’ajouter 2-3 L et cela nourrit déjà beaucoup de monde.

La cuisson à l’anglaise, dite classique, n’est pas du tout pertinente. Il faut arrêter avec cette idée qu’il faut une grande bassine d’eau, beaucoup de sel, une très forte ébullition, pour y plonger les légumes  pendant 20-30min.

  • Pas d'ébullition mais un léger frémissement suffit

Un légume cuit dès 80°C. A ébullition, les vitamines sont détruites en grande partie, et les arômes volatils s’échappent . 

  • Respectez l'ordre d'introduction des ingrédients  

Attention aux aromates et au bouquet garni. Si vous voulez mettre des herbes fraiches (coriandre, estragon, persil) et autres produits aromatiques (citronnelle…) mettez-les à la fin. Leurs molécules aromatiques partent dès 50-60°C .

Au contraire, placez les grains de poivre, thym et romarin dès le début. Ils tiennent très bien la chaleur. 

  • Des astuces pour les légumes 

Introduisez-les progressivement selon leur durée de cuisson. Navet, rutabaga, oignons, et autres fibreux en premier, puis poireau, cèleri branche, tomate, champignon, et enfin pomme de terre si vous voulez un peu d’épaisseur. Placées au début, les pommes de terre se délitent et perdent très vite leur saveur.  

Surtout, faire des morceaux réguliers, ce n’est pas parce qu'on fait une soupe et qu'on va les mixer qu’il ne faut pas faire attention à leur taille : "coupe juste goût juste" et cela est très vrai. Si vous avez des petits et gros morceaux, les petits seront trop cuits et les gros manqueront de cuisson et ne seront pas digestes. Il faut une taille régulière et vous maitriserez ainsi la juste cuisson. 

Vous pouvez alors couper finement les légumes qui cuisent longtemps, coupez un peu plus gros les légumes qui mettent moins de temps à cuire. Il faut tout mettre à cuire en même temps. 

  • Cuire et tout mixer 

Ce n’est pas compliqué mais cela requiert un peu de précision si vous voulez optimiser les goûts. Si la coupe des légumes est petite, la cuisson peut être très courte : 8-10 min. On préserve la fraicheur des légumes et leur goût. 
Pour résumer, on passe plus de temps à bien couper, mais très peu de temps à cuire. C'est beaucoup plus intéressant pour les saveurs et les vitamines

Pour faire revenir vos légumes, placez une noisette de beurre ou de corps gras de votre choix et tous vos légumes coupés correctement ainsi que les aromates. Faites revenir doucement, presque colorer, puis mouiller à hauteur. Couvrer et laisser cuire doucement.  

En chauffant les légumes ensemble, on fait des réactions de Maillard : les légumes contiennent des sucres libres et des protéines. Il y a des protéines dans le beurre. Avec la chaleur, des molécules aromatiques se forment comme pour les viandes, le pain grillé ou le café torréfié. Les réactions de Maillard doivent aussi être étudiées et appliquées aux légumes. De nombreuses saveurs restent à découvrir dans le monde végétal. 
Les plats végétariens seront meilleurs et peut être plus appréciés qu’ils ne le sont aujourd’hui. 

Pour finir cette soupe, mixez l’ensemble. En fin de cuisson, ajoutez les produits fragiles comme les herbes fraiches, et la crème éventuellement si vous voulez un velouté, ou bien du lait de coco pour une note exotique. Chauffez  ou réchauffez doucement sans ébullition. A table !

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