Agrumes : deux recettes de chef avec ces fruits d'hiver
Alors que la saison des citrons et des oranges bat son plein, le chef Bruno de Courtivron vous propose deux étonnantes recettes salées à base d'agrumes.
Et si on utilisait les agrumes dans des recettes salées ? Bruno de Courtivron, chef cuisinier à l'Atelier des Chefs, nous propose deux recettes d'hiver : un ceviche de poisson aux agrumes, dans lequel l'acidité apporte une sorte de "cuisson" au poisson, et une salade de fenouil aux agrumes.
Pour le ceviche :
- 2 filets de dorade
- 2 citrons verts
- 1/4 de botte de coriandre fraîche
- 1/2 oignon rouge
- des zestes de mains de Bouddha
- 1 citron caviar
- de l'huile d'olive
- de la fleur de sel
- du piment d'Espelette.
Coupez le poisson en petits dés. Ajoutez le jus des citrons et laissez mariner au frais entre 5 et 15 minutes selon le stade de "cuisson" que vous souhaitez atteindre.
Versez dans votre préparation l'oignon rouge ciselé et de la coriandre fraîche.
Assaisonnez avec un filet d'huile d'olive, de la fleur de sel et du piment d'Espelette.
Dressez les assiettes et agrémentez-les de zestes de main de Bouddha et de grains de citron caviar.
Pour la salade de fenouil :
- 1 fenouil
- 1 orange sanguine ou tarocco
- 1 cébette
- de l'huile d'olive
- de la fleur de sel
- du poivre ou du piment
Taillez le fenouil en tranches fines avec une mandoline.
Prélevez la chair de l'orange en l'épluchant à vif.
Dans un saladier, mélangez le fenouil et la chair de l'orange découpée en petits dés.
Ajoutez de la cébette ciselée.
Assaisonnez avec un filet d'huile d'olive, de la fleur de sel et du poivre ou du piment.
