1. / Alimentation

Raphaël répond à vos questions sur le bain-marie

La cuisson au bain marie est une technique permettant de cuire ou réchauffer à basse température. Elle peut être réalisée au four, à la casserole, dans un grand faitout comme au micro-ondes. Quels sont les avantages de cette cuisson ? Raphaël Haumont répond à vos questions.

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Raphaël répond à vos questions sur le bain-marie

Le principe du bain-marie est de mettre un plat dans un contenant, lui-même placé dans un autre contenant, rempli d’eau chaude. Le but est de maintenir une température douce et constante, ce sont les maitre-mots.  

La température doit être douce car il ne faut pas atteindre l’ébullition. La cuisson au bain-marie est idéale pour les crèmes brûlées par exemple ou les œufs au lait. Il ne faut absolument dépasser 80°C pour ces préparations, comme pour la crème anglaise, et ce n’est pas un hasard . 

  • Au-delà, les œufs coagulent, se séparent du reste de l’eau  et forment des petits grumeaux (comme des bouts d’omelette ). 
  • Au-dessous, au contraire, il se forme un gel tendre et donc une crème onctueuse, juste prise.   

Il est très important de garder une température constante car il ne faut pas avoir de variations de température, qui pourraient provoquer une sur-coagulation. La température doit monter doucement sans jamais dépasser ce palier fatidique de 80°C. L’eau permet de stabiliser les écarts éventuels de températures dues au four. Un four chauffe souvent par "à coup ", alors que le bain-marie va permettre de lisser et atténuer ces variations. Aucune sur-cuisson n'est possible. 

Mettez un pot de crème au bain-marie, avec un thermomètre dans le bain et un thermomètre dans la crème, réglez le four à 150°C et regardez les températures avec le suivi en caméra thermique pour la répartition de la chaleur. 

En 30 min, les températures de l’eau et de la crème s’équilibrent à peu près, le bain est à 78°C alors que la consigne du four est à 150°C .


 

Si vous remplissez un ballon d’eau et si vous allumez un briquet dessous, dont la flamme est bien au-dessus de 100°C , le plastique ne fond pas, car l’eau le refroidit par l’intérieur. L’eau chauffe tout doucement et même si le four est à 150, 200 ou même 280°C, l’eau restera au pire à 100°C. Le bain-marie permet donc de rester à 100°C maximum. 

Selon les recettes, il faut souvent éviter 100 degrés à cœur, il faut donc apporter des nuances. La température de consigne a son importance.

Vous pouvez régler le four à 200° et faire des expériences avec des températures de consignes plus importantes. La température monte lentement, vous atteindrez 85°C pour l’eau, et 91°C pour la crème. Ce serait trop pour des crèmes brûlées ou des œufs au lait  même s'il n'y a pas toujours ébullition.
La température de consigne est importante, l’écart entre l’eau et la consigne du four également.

En camera thermique, les images sont très instructives. Le dessus du récipient est très chaud, même pour du verre, alors que l’intérieur de la crème est à basse température. Le récipient va donc conduire la chaleur. La crème est même plus chaude que le bain-marie. Il faut donc absolument mettre l’eau à hauteur, sinon il n’y a aucun effet et vous obtenez une sur-cuisson.
 

Il faut généralement partir sur du verre ou de la céramique. Ce sont des matériaux qui chauffent doucement et refroidissent doucement aussi, ils sont réfractaires. Les variations de températures sont ainsi évitées et conduisent bien la chaleur entre le four et l’eau. Pour le contenant du bain-marie en revanche, n’hésitez pas à utiliser du métal qui conduira bien la chaleur entre le four et l’eau. 

Il existe un réel risque de surcuire le dessus. Les images par caméra thermique le prouvent. Il faut être patient. Les cuissons sont douces et longues. Le conseil est même de couvrir le dessus si vous ne voulez pas de coloration ou risque de coagulation en surface. 


Il est compliqué de se passer du bain-marie mais vous pouvez quand même tenter avec un récipient très isolant (céramique épaisse) voir même un récipient mis dans un autre récipient. Il faut également bien couvrir pour éviter que la chaleur ne vienne pas trop "par le dessus". 

Si vous n’avez pas de four, tentez en casserole, chaleur très douce, cela fonctionne très bien  également.

Le crémeux et l’onctueux viennent du jaune d’œuf et de la crème épaisse. Niveau calorie, ce n’est pas le graal .

Une astuce "santé" mais gourmande, consiste à abaisser fortement les jaunes, voir même à les supprimer, à prendre une crème à 15% (au lieu de 30), et augmenter la quantité de blancs d’œuf. Les blancs sont très peu caloriques (50 calories) contre 320 calories pour les jaunes . Les blancs vont remplacer la texture des jaunes car ils vont assurer la coagulation. Cuisez la préparation à basse température car les blancs supportent encore moins la chaleur que les jaunes.  

Reprenez vos recettes avec une crème légère (et non à 30%), remplacez 2 jaunes par un blanc d’œuf, baissez le sucre, augmentez la vanille pour la gourmandise, et cuisez avec une consigne de four à 120-130°C max imum.

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