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Plancha et barbecue : des composés toxiques générés par la cuisson

En été, barbecue et plancha sont des modes de cuisson très prisés. Problème : des produits toxiques sont générés pendant la cuisson des aliments. Explications.

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Plancha et barbecue : des composés toxiques générés par la cuisson

En laboratoire, des chercheurs se sont intéressés de près aux composés émis lors d'une cuisson à haute température. Les résultats sont sans appel : la plupart des composés générés sont qualifiés de toxiques : "Plus la cuisson va être intense, c'est-à-dire plus on va utiliser des hautes températures, plus on va avoir tendance à générer des composés toxiques comme le benzo(a)pyrène, qui est un des composés les plus toxiques produit au cours de la cuisson de la viande", explique Erwan Engel, directeur de recherche à l'Inra.

Il est difficile de mesurer sur toute une vie les effets de ces composés toxiques. Ils sont pourtant clairement pointés du doigt par les nutritionnistes, comme le Dr Jean-Michel Lecerf : "Si vous cuisez de façon inappropriée la viande grillée, au barbecue, à la plancha, à la poêle… vous produisez des substances qui ne sont pas du tout intéressantes et qui sont un élément important dans le risque colorectal mais aussi d'autres cancers associés à la consommation excessive de viande". Veiller au mode de cuisson relève de la responsabilité du consommateur.

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