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Les huiles végétales bonnes pour notre santé

Huile de palme, huile d'olive, de sésame ou de lin... il existe une multitude d'huiles végétales qu'il faut varier dans notre alimentation. Mais ce conseil n'est pas aussi simple à suivre en pratique. Pourquoi faut-il varier les huiles végétales ? Quelles huiles choisir ? Comment reconnaître une huile de qualité ? Le point avec Morgane Belloir et Solveig Darrigo.

Rédigé le , mis à jour le

Les huiles végétales bonnes pour notre santé
Les huiles végétales bonnes pour notre santé
Sommaire

Les méfaits de l'huile de palme

Chronique de Morgane Belloir du 19 janvier 2012

L'huile de palme est un produit courant puisqu'elle est présente dans un produit alimentaire sur deux. Cette huile défraye la chronique depuis quelques années parce qu'elle est devenue omniprésente dans les rayons de nos supermarchés…

Mais si on en a tant parlé, c'est surtout parce que l'huile de palme bouleverse l'environnement et la vie de populations entières à l'autre bout de la planète. Et plus particulièrement en Indonésie et en Malaisie, les deux principaux pays producteurs d'huile de palme.

Huiles végétales : laquelle choisir ?

Chronique de Solveig Darrigo du 20 janvier 2012

Il n'existe pas une huile "idéale" ! Chaque huile a une composition nutritionnelle différente en acides gras, et en fonction de cette composition, elles n'ont pas le même usage (assaisonnement ou cuisson), ni les mêmes atouts nutritionnels sur l'organisme.

Alors parmi ces huiles, quelles sont celles qui servent à cuire les aliments ? Quelles huiles privilégier pour l'assaisonnement ? Une huile bio, par exemple olive, est-elle plus intéressante qu'une huile d'olive dite "conventionnelle" ?

Les secrets de fabrication de l'huile d'olive

Comment fabrique-t-on l'huile d'olive ?

L'huile d'olive est une des signatures du régime méditerranéen, celui qui fait baisser le taux du mauvais cholestérol et maintenir le système cardiovasculaire en bonne santé. L'huile d'olive est aussi un ingrédient culinaire recherché pour son goût, ses nuances.

En Provence, la cueillette des olives commence en octobre et se termine en décembre. Elle se fait grâce à un peigne mécanique qui secoue les branches sans les casser. Pour préserver la fraîcheur des olives, on les ramasse vertes dans des grands filets à terre au pied des arbres. Elles sont regroupées et transportées vers le moulin. "Il faut traiter l'olive rapidement. Donc une fois que les olives sont rentrées des champs, on les passe au moulin dans les six heures pour ne pas perdre les arômes contenus dans l'olive", explique Laurie Biancone, responsable fabrication.

La première étape consiste à séparer les fruits des feuilles, puis on procède au lavage à 20 degrés pour supprimer la terre et réchauffer l'intérieur de l'olive. C'est ensuite le début du pressage à froid : "On broie l'olive entière avec la peau, les noyaux et on va obtenir une pâte assez grossière". Le mélange est ensuite envoyé vers un malaxeur, c'est à ce moment-là que les arômes et les conservateurs naturels contenus dans l'amande du noyau se combinent avec la pulpe de l'olive.

Le décanteur est une machine qui remplace aujourd'hui le pressoir. Son rôle est de séparer l'huile du grignon (nom donné à la pâte qui ne contient plus que de la pulpe et des fragments de noyaux). Le grignon sera utilisé en compost dans les champs. Dernière étape, la centrifugeuse. Elle permet de clarifier l'huile et de supprimer les résidus humides. L'huile est alors prête à être consommée.

Mais l'huile, c'est un peu comme le vin. On fait des assemblages de récoltes pour obtenir une diversité de parfums et de saveurs. Mais pour cela, il faut passer à table. "En fonction de la maturité, en fonction des variétés, en fonction des expositions au soleil, en fonction de la façon dont l'huile est extraite, on aura des goûts différents", confie Jean-Benoît Hugues, oliveron.

Mais contrairement au vin, l'huile d'olive ne se conserve pas longtemps et elle ne se bonifie pas avec le temps. Il est conseillé de conserver l'huile d'olive pendant un an. L'olive produit une huile aux saveurs variées très recherchées. C'est aussi celle qui apporte le plus d'acides gras quand on la consomme.

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