Une recette saine et gourmande de beignets, c'est possible !

Comment concocter des beignets plus sains ? Vous devez tout d'abord choisir des huiles raffinées qui permettent de cuire à hautes températures, c’est-à-dire au-dessus de 160 °C - 180 °C, ce qui est indispensable en termes de friture.

Vous pouvez choisir une huile d’arachide, de tournesol, de pépin de raisin... dès lors qu'elle est raffinée. C’est le premier point important pour une friture.

Est-il nécessaire d'avoir une friteuse ?

Une casserole à fond épais idéalement, assez haute pour éviter les projections par exemple convient très bien. Ça permet aussi de changer l’huile plus souvent et ça demande moins d’entretien.

Il faut changer l’huile très régulièrement, c'est une précaution santé. Deux à trois bains grand maximum, car à force de cuire et surcuire, de la pâte ou des ingrédients peuvent rester, se décomposer avec les cuissons, cela forme des goûts parasites et surtout des composés toxiques.

Bugnes, pets de nonnes ou churros ?

Il existe des dizaines de beignets, avec des différences régionales, mais il y a trois grandes familles de pâtes.

- Merveilles, oreillettes, bugnes ou churros, à base de levure chimique.
- Pet de nonnes, une sorte de pâte à choux frite.
- Beignets sucrés, aux fruits ou garnis et donuts, plutôt semblables à une pâte à brioche avec de la levure chimique. 

Choisissez la recette que vous voulez, une recette la plus santé possible.
Mélangez les ingrédients, travaillez la pâte quelques minutes pour obtenir de l’élasticité.
Laissez reposer ensuite au moins 30 min dans un endroit tiède pour que la levure agisse et forme de mini bulles dans la pâte. C’est le secret d’une pâte bien aérée.

Ne pas (trop) sucrer la pâte

Il faut d’abord éviter les beignets avec beaucoup de surface : churros, merveilles etc… Il y a beaucoup de pâte en contact avec l’huile, donc plus de matière grasse au final. Privilégiez un "gros" beignet, quitte à le partager. S'il y a plus de pâte, il y a moins de surface en contact avec l’huile.

Dans la recette proposée, mettez très peu de sucre. Le sucre et l’huile, à haute température, forment des acrylamides toxiques, il faut donc éviter.

Il est préférable de sucrer modérément en surface, ou de mettre de la confiture par exemple, mais ne pas sur-sucrer la pâte au départ.

Une huile ni trop chaude, ni pas assez

L’huile n’est pas un ingrédient, mais un mode de cuisson. Pour savoir si l’huile est assez chaude, mais pas trop chaude, il faut plonger une baguette en bois et regarder si de légères bulles apparaissent, c'est la température idéale. Pour éviter que l’huile ne refroidisse, cuisez de petites quantités.

Si un beignet cuit dans une huile pas assez chaude (120°C), vous avez un effet éponge, la pâte se gorge d’huile, c'est une catastrophe.
Au contraire, une huile trop chaude (220 °C) avec un forte cuisson en surface, mais peu de cuisson au centre donne un beignet trop brun, ce qui signifie que vous avez poussé les réactions de Maillard et ça devient toxique. Il faut une huile à 160 °C environ.

Finir la cuisson au four

Ce que vous recherchez quand vous mangez des beignets, c'est le goût du beignet. Ce sont ces réactions de Maillard faites en milieu gras. Tous les goûts se font en surface.

Dès que vous avez coloré la surface de vos beignets, les goûts sont là. Vous pouvez terminer la cuisson au four pour éviter ce risque de pénétration de l’huile dans le beignet. Vous pouvez cuire 2-3 minutes par face, égoutter et finir la cuisson au four préchauffé à 170°C ou 180°C.

Saupoudrez en dernière minute de sucre ou d’une bonne confiture, pas tous les jours évidemment, et en quantité raisonnée, comme tout, mais là, vous pouvez conjuguer plaisir, santé, et ne pas vous priver de beignets.