Friture : nos astuces pour des beignets plus légers

Avec Mardi Gras, notre envie de beignets s'est fait ressentir. Mais qui dit beignet, dit friture et sucres... Notre chimiste Raphaël Haumont nous explique comme cuisiner des beignets plus sains.

Raphaël Haumont
Rédigé le
Des astuces pour une friture plus légère !
Les astuces de Raphaël Haumont pour des beignets plus légers  —  Le Magazine de la Santé - France 5


Dans les beignets, il y a de la farine, de l'huile pour la friture et de la pâte à tartiner ou du sucre en poudre par dessus... On est loin d'un aliment "santé" ! Rassurez-vous : il existe quand même des leviers sur lesquels on peut agir, et surtout, des écueils à éviter avec les fritures .

Saisir les beignets à 180°C

Première chose à savoir : il ne faut surtout pas que le beignet devienne une éponge à huile.
En effet, si vous cuisez à trop basse température, le beignet gonfle, mais reste trop longtemps dans l’huile. Et puisqu'il a une texture aérée, il absorbe l'huile comme une éponge.
Pour éviter cela, il faut cuire les beignets à 160-180°C, comme dans un four ! Au final, la pâte à beignet est quasiment une pâte à gâteau. La clef est là : l’huile ne doit (quasiment) pas être ou devenir un ingrédient, mais doit être considérée comme un mode de cuisson. Il faut donc une saisie rapide, comme dans un four bien chaud.

Mais attention : il ne faut pas faire chauffer l'huile au delà de 180-200°C. Si vous n'avez pas de thermomètre  pour connaître la température de votre huile, utilisez un bout de baguette en bois. Si vous voyez des petites bulles, c’est la bonne température.

Pas de sucre dans la pâte

Ne faites jamais chauffer votre huile jusqu'à ce qu'elle fume. Et si l’huile fume, on ne refroidit pas pour l’utiliser ensuite. C’est trop tard : car la fumée indique vous avez détruit les corps gras  et que vous avez formé des composés toxiques et cancérigènes  : les acrylamides.
Comment éviter ou limiter leur formation ? Ces molécules toxiques proviennent de la réaction de sucres rapides (fructose, glucose, saccharose) avec les corps gras et la chaleur. Pour empêcher leur formation : une juste température, donc, mais ce n'est pas tout.

Evitez aussi le contact direct entre les sucres et l’huile. C'est pourquoi il ne faut pas mettre de sucre dans la pâte. Uniquement farine, œuf, lait, levure etc… Le sucre viendra avec la garniture (confiture, sauce chocolat…), ou après la cuisson, saupoudré sur le dessus.

Ni trop petits, ni trop gros

Quelles sont les autres astuces pour que les beignets soient plus "santé" ? Faites des beignets de tailles raisonnables : trop petit, il y a trop de surface en contact avec l’huile. Le résultat sera trop gras. Trop gros, les beignets vont mettre du temps à cuire, donc doivent rester trop longtemps dans l’huile.
Ensuite, utilisez une huile propre, filtrée ou changée régulièrement :  deux à trois cuissons grand maximum.

Pensez aussi à utiliser une quantité suffisante d’huile par rapport à la taille des aliments à cuire. Cette astuce est valable aussi bien pour les frites, les poissons panés, les tempura que les autres fritures. Quand on plonge les aliments, plus froids que l’huile, dans cette dernière, la température ne chute pas trop et les cuissons restent rapides.

Finir la cuisson... au four !

Enfin, LA vraie astuce santé réside dans le fait que le goût unique de la friture ne provient que de la surface des aliments. Aussi, on peut plonger dans l’huile quelques dizaines de secondes ou quelques minutes ; obtenir une coloration dorée, signe d’un bon gout de produits frits et terminer la cuisson au four à 160-180°C pour finir de cuire à cœur. L’aliment ne restera pas longtemps dans ce bain d’huile, mais les goûts et couleurs seront là !    

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