Pour faire son pain, levure ou levain ?

Beaucoup de Français se sont lancés dans la confection de bons pains maison durant les confinements. Faut-il de la levure ou du levain ? Raphaël vous explique la différence.

Raphaël Haumont
Rédigé le
Levure ou levain : quelles différences ?  —  Magazine de la Santé

Il y a une très grande différence entre ces deux produits . Les deux vont former des bulles de gaz et créer la mie, mais l’origine et le mode de fonctionnement ne sont pas les mêmes. Et cette différence fondamentale a une incidence sur la digestion.

Le pain au levain est plus sombre, l'odeur est légèrement acide, la croûte est épaisse, il se conserve très bien et se digère mieux. Le pain à la levure est plus blanc, la croûte est fine, plus neutre en bouche. Moins facile à digérer aussi.  

La levure : une fermentation alcoolique

La levure utilisée pour le pain blanc se trouve en forme déshydratée ou en cube "levure fraiche", elle est à conserver au réfrigérateur. Elle est composée de saccaromyces cerevisiae, qui est un champignon microscopique. Elle crée du gaz carbonique par fermentation alcoolique, comme dans la bière ou le cidre par exemple.

La levure déshydratée est en moyenne 3 fois plus concentrée. Attention aux dosages, 1 cube de 40g pour 1kg de farine environ. Pour la levure sèche, lisez les instructions.  

Le levain : une fermentation lactique

Le levain ne contient en principe pas de saccaromyces cerevisiae, c’est plutôt rare. Contrairement à la levure, le levain met en jeu une fermentation lactique.

Avec le levain, des colonies de bactéries se développent, et forment du CO2 à mesure qu’elles vivent et se reproduisent. Il peut y avoir des dizaines de bactéries en compétitions dans un levain. C’est aussi pourquoi chaque levain est unique et est une véritable signature du pain.

Quand champignons et bactéries se développent

En présence d’eau, de nourriture (amidon de la farine, sucre) et de chaleur, les champignons ou les bactéries microscopiques vont se développer rapidement. Dans de bonnes conditions, leur population double toutes les 20 min ! Ils transforment le sucre (l’amidon) en gaz carbonique.

Des micro-bulles de gaz se forment dans la préparation, c’est la mie de pain. Pour créer un maximum de bulles, une mie très aérée, il faut que ces champignons produisent un maximum de CO2, donc prolifèrent. Trop chaud, au-dessus de 50°C, vous commencez à tuer les germes. Trop froid, vous stoppez leur prolifération. 30-40°C c’est l'idéal.  

Levain maison : élever des bactéries

Pour faire du levain, il va falloir élever des bactéries et bien contrôler cette fermentation lactique.
Le principe est d'initier la fermentation, et ensuite, une fois qu'il y a une petite colonie de bactéries, il va falloir les nourrir en permanence pour ne pas qu’elles meurent.

Le récipient doit être propre et l'eau minérale sans chlore sinon vous tuez les germes. Attention aussi si vous remarquez au fil des jours des odeurs désagréables, une couleur foncée ou de la moisissure, vous jetez. Pour résumer, ça ne fermente plus, ça pourrit.

Mettez de la farine et de l’eau (tant pour tant) et laissez 24h dans un endroit tiède.
Le lendemain, remettez les mêmes quantités de farine et eau et vous ajoutez un peu de sucre. Du sucre en poudre, du miel, du sucre de canne, des fruits  ou même des épluchures de pommes, lesquelles contiennent des germes naturellement présents (bio bien évidemment ).
C’est là que la "signature" du boulanger intervient.

Chacun y va de sa recette, donc de ses bactéries secrètes . Le profil aromatique sera différent, l’acidité finale et la texture. Vous laissez de nouveau fermenter. 24h à 48h après, vous voyez de petites bulles. Vous continuez alors à nourrir le levain en ajoutant eau et farine. De la sorte, les bactéries se développent et ainsi de suite. Quand ça mousse bien, vous pouvez prélever une partie du levain pour commencer votre pain ou brioche maison. Le reste du levain est à garder précieusement, et il faut continuer à l’entretenir.