Nos astuces pour (enfin) aimer les endives
Les endives, à l'honneur tout l'hiver sur nos étals, favorisent à la fois le transit et la satiété. Mais souvent amères, elles ne sont pas très populaires. Voici les astuces de Raphaël Haumont pour enfin les apprécier.
L'endive ne compte plus les avantages qu'elle offre à notre santé. Elle contient près de 95% d’eau, a un effet rassasiant, elle est riche en fibres solubles, qui facilitent le transit, et qui aident aussi à limiter l’absorption des matières grasses et des sucres.
Elle contient également des vitamines, des minéraux et des antioxydants essentiels au fonctionnement normal de l'organisme : la vitamine K, mais aussi de la vitamine C et du sélénium qui luttent contre le stress oxydatif des cellules. Elle contient également du potassium qui garantit la contraction des muscles et permet la transmission des impulsions nerveuses.
Et pourtant, elle reste mal aimée à cause de son goût souvent trop amer. Alors comment la cuisiner pour que l'amerture ne domine plus ?
À la vapeur ou au micro-onde ?
Les endives contiennent 95% d’eau, donc si vous les plongez dans une casserole d’eau, avec toutes les fibres qu’elles contiennent, elles deviennent des éponges.
Oubliez donc la casserole et passez plutôt en mode vapeur ou dans le panier de la cocotte-minute.
Vous pouvez aussi tenter le micro-onde : car cette cuisson agit sur les molécules d’eau, et les endives en regorgent. Mettez les endives dans un saladier, couvrez-les et laissez cuire environ 10 min à 900W.
Du jus de citron contre l'oxydation
Tout comme une poire ou un avocat laissé à l’air libre et pour la même raison, l'endive brunit. Les enzymes brunissent. Le remède est simple, il faut ajouter un peu de vitamine C : jus de citron, de l'orange, du persil, du poivron jaune… Cela peut aussi se marier avec votre recette.
Sinon, un jus de citron dans l’eau de cuisson fonctionne aussi pour la cuisson vapeur. En salade, versez la vinaigrette à la dernière minute pour éviter l’oxydation liée au pH du vinaigre, et l’aspect "salade cuite" qui risque de se produire rapidement.
Servez à température ambiante
Sachez ensuite que l’amertume est principalement localisée dans le cône de l'endive. Vous pouvez évidemment l’enlever pour limiter le goût amer.
Essayez aussi cette autre astuce, qui repose sur le fait que les saveurs sont plus ou moins ressenties selon la température de dégustation.
La saveur sucrée par exemple serait ressentie au plus fort moment lorsque la préparation est autour de 35°C. Or, la plupart des desserts sont mangés sortis du réfrigérateur donc avec plus de sucre. Un dessert moins sucré mais consommé tiède a tout autant le goût du sucre, mais est meilleur pour la santé.
Pour l’amertume, il a été démontré que son maximum était au contraire révélé vers 8°C . Or les salades d’endives en entrée sont servies à 8°C. Vous comprenez mieux que cette entrée soit rejetée à la cantine. Il faut manger ces salades à température ambiante.
Cuites au jus d'orange... ou au café !
En cuisant, un peu plus d’amertume se révèle du légume, mais il est possible de contrebalancer cette amertume avec d’autres ingrédients .
Si vous passez au beurre des endives cuites, et déglacez avec un jus d’orange, vous conservez la couleur, et vous ajoutez un peu de sucre. Osez l’amertume pour contrebalancer l’amertume du légume !
Vous pouvez aussi essayer avec de la bière, du thé, de la peau d’agrumes, mais aussi des olives noires ou de l'artichaut voire un café ajouté en fin de cuisson. Originalité garantie !
Osez de nouveaux arômes
Vous connaissez bien sûr les endives au roquefort et aux noix, mais la chimie des arômes apprend que les endives se marient très bien avec d’autres ingrédients peu utilisés comme le lard fumé, la tomate ou le cumin par exemple.
Osez aussi de nouvelles associations comme la myrtille ou la mangue en entrée.
