D'où vient l'amertume des fruits ?

Certains fruits sont très amers et peuvent dérouter. Pourtant, riches en vitamines C et antioxydants, ils sont recommandés car bons pour la santé. Mais qu'est-ce que l’amertume ?

Noé Poitevin
Rédigé le
Le Magazine de la Santé

Tentez l'expérience : faites goûter du pamplemousse à un bébé et observez sa réaction. Elle est immédiate, il grimace. Le pamplemousse est amer et le bébé ne supporte pas l’amertume.

La naringine à l'origine de l'amertume

Ce n’est qu’en grandissant que son sens du goût va se développer, et un jour, peut-être qu'il appréciera le pamplemousse.

Comme le pomelo, le pamplemousse est un agrume qui contient de la naringine, un composé organique responsable du goût amer.  

Pour percevoir cette amertume dans la bouche, c’est tout un processus. Tout commence par la langue, pourvue de milliers de papilles gustatives. Sur chaque papille, il y a des récepteurs du goût dont 25 pour l’amertume.

Un signal d'alarme dans le cerveau

Les papilles transmettent l’information au cerveau qui traduit le goût, bon ou mauvais. Pour le sucré ou l’acide, c’est le même circuit. Les neurones qui transmettent les goûts sont répartis un peu partout dans le cortex cérébral.

L’amertume peut aussi déclencher une alarme dans le cerveau. Et pour cause : certaines molécules amères, notamment présentes dans les végétaux, sont toxiques pour l'organisme. Si vous êtes aussi sensible à l’amertume, c’est donc aussi pour vous protéger.

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