Éclair au chocolat maison : la recette savoureuse et allégée de Raphaël Haumont

L'éclair au chocolat est une pâtisserie d'origine française, constituée de pâte à choux allongée et fourrée de crème pâtissière, avec un glaçage sur le dessus. Mais avec ses 300 kilocalories, ce dessert est très calorique. 

Un éclair avec 1/3 de calories en moins

Les éclairs industriels sont faits avec beaucoup de glaçage et donc trop de sucre. La crème chocolat à l'intérieur est, elle aussi, trop généreuse et sucrée, mais il existe des leviers pour réduire ces calories.
En le cuisinant vous-même, vous maîtrisez les ingrédients et vous pouvez jouer sur les recettes pour baisser un peu les calories sans diminuer le plaisir.

Faire un éclair avec à peine 200 calories, c'est possible. Prenez un chocolat moins sucré ou désucré, du lait écrémé, et vous obtiendrez une crème peu calorique.

Vous commencez par la pâte à choux, car c'est un peu technique, il faut "qu'elle souffle" à la cuisson. En quelques tours de mains, c'est simple. 

Comment réussir votre pâte à choux

Ingrédients pour la pâte à choux :

- 125 g de farine. 
- 4 œufs.  
- 80 g de beurre.
- 25 cl d’eau.
- Une pincée de sel facultative.

Mettez de l’eau et du beurre dans une casserole et faites-le fondre.
Versez d’un coup la farine : vous réaliserez ainsi une panade. Vous devez obtenir une pâte non-collante. Ensuite, laissez refroidir avant de mettre les œufs un à un.  

Cette précaution est nécessaire, car l’erreur principale des pâtes à choux ratées est de verser les œufs dans la casserole et dans un mélange trop chaud. Avec la chaleur, les œufs coagulent partiellement, et les protéines ne seront plus efficaces et "utiles" pour faire gonfler et faire tenir les choux. 

- Laissez votre préparation refroidir jusqu’à température de la main par exemple.
- Versez les œufs un à un en fouettant bien.
- Vous obtenez une pâte légèrement collante.
- Couchez la pâte sur un papier cuisson avec une poche à douille.
- Enfournez dans un four bien chaud au début, 220 degrés environ 10 min puis baissez vers 170 °C pendant environ 20/30 min.

Comment bien souffler vos choux

Il faut un four bien chaud au début, car il faut former rapidement une croûte externe. Les œufs coagulent et le réseau de gluten et l'amidon de la farine se forment. Cette coque "imperméable"  va former les choux. 
À l’intérieur, l’eau commence à se transformer en vapeur.

Dans la pâte, il y a beaucoup d'eau et au four, cette eau va passer à l'état de vapeur. Un gramme d’eau liquide, c’est-à-dire une petite cuillère à café, va se transformer en un litre de vapeur et c'est grâce à cela que votre préparation va "souffler". L’eau contenue dans cette coque veut se transformer en vapeur en occupant de la place et donc gonfler tout simplement comme un ballon. Ça coagule, ça sèche et au final, ça fait une coque creuse.

Mousse au chocolat allégée avec 2 ingrédients

Il ne reste plus qu’à garnir. Vous pouvez alléger la recette de la crème pâtissière et tenter une mousse au chocolat sans œuf, sans sucre, sans beurre, faite d’eau et de chocolat uniquement. Vous prenez du "bon" chocolat, de l'eau, vous laissez fondre puis refroidir et vous passez au siphon. Vous avez allégé tout en laissant de la gourmandise.

Mousse au chocolat allégée :

- 150 grammes de chocolat.
- 200 grammes d'eau.
- Facultatif : 1 feuille de gélatine.

Pour baisser encore les calories, saupoudrez simplement de cacao dégraissé désucré, ou bien râpez un peu de chocolat.
Bien sûr, une fois que vous maîtrisez cette pâte à choux, vous pouvez vous amuser avec une crème montée, quelques fruits et en version salée aussi avec un peu de fromage pour faire des gougères.