Ch@t : cuisson et santé

Les réponses de Gilles Demaure, chef cuisinier étoilé

Pour ma part oui car vous ne contrôlez pas la cuisson, le temps, la température et bien souvent les aliments sont trop cuit.

Il faut surtout avoir un petit trou pour l'évacuation des graisses avec un petit tiroir pour les récupérer, le métal est important il faut un acier très dur, et aussi plusieurs zones de chauffe afin de pouvoir saisir sur une zone très chaude et finir la cuisson sur une zone où la chaleur est moins intense.

Non les aliments conservent leurs vitamines.

Le mat à l'intérieur, le brillant à l'extérieur.

Il faut vérifier la puissance, sachez quand même qu'un appareil mobile sera toujours limité, optez pour un four vapeur si vous décidez de cuire beaucoup avec ce mode de cuisson et vous verrez c'est simple sain et bon.

Vous pouvez utiliser très peu d'huile d'olive, répartie dans votre poêle soit au pinceau, ou encore à l'aide d'un vaporisateur, et surtout prenez soin de votre poêle !

A priori dans l'inox cela risque de coller, par contre vous pouvez mettre au fond de votre poêle un morceau de papier cuisson et poser dessus votre aliments. Il colorera, et cuira sans attacher.

Préferez des ustensiles en verre, en terre ou en fonte.

Bien souvent les margarines sont des matières grasses hydrogénées, mieux vaut privilégier très peu d'huile d'olive et là encore sans trop chauffer.

Un bon sucre est très peu raffiné, comme le sucre de canne complet.

Pour ce qui est de l'induction, je trouve cette technique bien, souplesse d'utilisation, puissance lorsque l'on en à besoin, mijotage réussi et économie d'énergie. En plus cela se nettoie très facilement.

Parfait et à moindre coût.

Tout d'abord il faut faire revenir vos légumes, on dit "suer" sans coloration et avec encore une fois très peu de matière grasse (huile d'olive), ensuite ajouter l'eau et mixer dès que les légumes sont cuits. Il n'est pas nécessaire de laisser cuire un potage pendant des heures, et surtout il faut le refroidir rapidement après cuisson.

Ce n'est pas mieux, c'est une technique qui donne de bon résultats et qui est simple et sans matières grasses, mais souvent qui manque de saveur. La cuisson au four est bien aussi avec un peu de condiments type échalotes, champignons de paris et un peu d'eau ou de court bouillon dans le plat.

Si vous avez une intolérance aux laitages ces produits sont une bonne alternative, mais il faut s'y habituer gustativement.

Les réponses de Solveig Darrigo, diététicienne.

Il faut si possible alterner le cru et le cuit dans la journée : le cru pour la vitamine C (entre autres) et le cuit pour bien digérer (fibres notamment). Pour la cuisson, la vapeur douce (cuit-vapeur) est idéale pour les légumes. Mais rien n'empêche de varier les cuissons : wok, etc.

Il ne faut pas en abuser, effectivement. Les poissons marinés sont moins dangereux.

Oui, si vous "brulez" les aliments (noircis) et si les graisses coulent sur la braise car leur fumée remonte sur les aliments et elle est nocive ! Attention aussi à ne pas cuire directement sur les flammes !

Le cuit-vapeur électrique si possible avec une touche "vitamine" est le plus conseillé. il permet de ne pas dépasser les 100°C et limite la perte en vitamines (B9, C).

Aujourd'hui de grandes marques en vendent ou sur Internet. Mais il est vrai que ce n'est pas dans tous les supermarchés (plutôt les magasins de cuisine ou épicerie fine).

Il s'agit d'une marque haut de gamme très fiable surtout au gaz. Selon le contenu de la papillote, environ 10 à 15 min : plus les aliments sont émincés et fins, plus cela va vite !

Non. Ce qu'il faut c'est un récipient fiable : plutôt en verre. Bien goûter le lait car parfois brulant et donc dangereux pour la bouche (risque de brûlure).

Oui, il évite les fumées toxiques qui remontent sur les aliments.

Oui, c'est la réaction de Maillard (caramélisation) : il faut légèrement cuire le pain, pas le carboniser !

Il faut un temps de "repos" après une cuisson au micro-ondes : 30 sec à 1 min selon l'aliment, dans le récipient. Ensuite, si l'aliment ne brûle pas la bouche, non, pas de risque.

La cuisson dite à l'étouffée est très intéressante car elle utilise l'eau de composition des aliments (tomate, légumes aqueux) et limite l'ajout de MG. C'est très bien, mais il est inutile de prolonger trop longtemps la durée de cuisson...

Non, elles n'ont rien prouvé de meilleur ! D'ailleurs, leur "cycle de vie" est plus court que les autres revêtement de poêle et donc pas si écologique que cela... Utilisez de l'INOX 18 10 pour la durée de vie ou de l'antiadhésif sans PFOA sans danger et d'une durée de vie de 5 ans en moyenne.

Il n'existe pas UN mode de cuisson mais plusieurs et vous pouvez jongler entre les différents, à condition de limiter l'ajout de MG, ne pas faire de cuisson trop vive, ni trop longue !

Oui, avec une bonne cocotte en fonte ! Mais tout dépend du contenu de la cocotte : pas trop long et à basse température, cela fonctionne aussi.

Cela dépend du plastique. Le bisphénol se trouve dans le Polypropylène, mais pas dans certains plastiques micro-ondables. Le mieux reste le cuit vapeur en inox.

Oui, comme le font les asiatiques : un panier en bambou sur la casserole d'eau qui bout. Mais attention à la température, moins facile à maitriser...

Pas du tout ! Les légumes verts perdent plus de vitamines et de sels minéraux lorsqu'ils sont plongés dans l'eau (car ces nutriments sont HYDROsolubles !)

Le papier sulfurisé.

Oui, c'est une cuisson vapeur sous pression : donc il faut maitriser le temps de cuisson , car 1 min sous pression correspond à 10 min de cuisson vapeur classique ! Quand le bouton siffle, STOP.

Une garantie microbienne est assurée à 65°C, quelle que soit le mode de cuisson. Au-delà la viande s'abîme et en-deça elle est "à risque".

Oui ! Il suffit de voir la durée de garantie : cela va de 5 ans à vie ! Et le prix change aussi...

Il faut une poêle en INOX, pas en aluminium. Mais cela colle effectivement ... Bien chauffer avant de mettre l'aliment, mettre une goutte d'eau pour vérifier puis huilez au pinceau la poêle. Mais on utilise souvent plus de MG avec ce type de poêle.

Privilégiez le silicone "platine" plus fiable mais plus cher aussi. Ensuite, tout dépend de l'aliment et du temps de cuisson : pas facile à maitriser au micro-ondes...

La stevia est difficile à doser pour la pâtisserie, mais elle résiste bien à la cuisson. Pourquoi ne pas utiliser peu de "bon" sucre de canne ?

Vous parlez sans doute d'une cuisson au micro-ondes : la répartition de la chaleur est très inégale. Ce n'est pas idéal...

Oui, l'huile d'olive et l'huile d'arachide supportent les fortes températures. Mais cela ne veut pas dire qu'il faut en mettre à volonté non plus !

Pour les pâtes cela donne une texture un peu ferme qu'ils apprécient, comme les asiatiques le font pour le brocolis ou les légumes dans le wok. Les pâtes ont ainsi des glucides (sucres) plus lents (Index Glycémique plus bas) ce qui est mieux. Des pâtes trop cuites (cantine!) sont moins bonnes et se comportent comme des sucres rapides ! Après, c'est une question de gout...

Elle est vendue comme une huile d'assaisonnement (selon la législation), mais pour cuire peu de temps à une température raisonnable, pas de problème.

Sur une "vraie" plaque en fonte : Krampouz en breton... sinon une poêle antiadhésive de qualité.

Je vous rassure, c'est très bon si cela mijote à feu doux : ce qui était le cas du coin de fourneau avant. Sur du gaz ou une plaque vitro, attention à la puissance...

Non, c'est l'eau que l'on jette qui contient vitamines et minéraux. D'où l'intérêt du potage.

La cuisson "al dente" à l'eau ou cuisson vapeur.

Le cancer est le résultat de nombreux facteurs. On dit que la cuisson des viandes au BBQ est cancérigène car les composés noircis sont dangereux chez les gros consommateurs : durant des années (pas UN steak)

Changez de cocotte : fonte émailléee.

Ce qui est gênant c'est de cuire, de conserver au frais, de réchauffer, etc. Car les aliments n'apportent plus grand chose à force de subir tous ces changements de température.

Oui, au même titre que le miel, c'est un "sirop naturel" riche en fructose : même sucre que dans les fruits.

L'amidon, le sucre des féculent n'est pas digeste CRU, mais plus il cuit plus il se transforme en sucre RAPIDE. Vive la cuisson "al dente".

Pas de danger avéré. Ce n'est pas le plus facile, mais si vous y arrivez et que le gout vous convient, continuez !

Non, pas dangereux mais trop médiatisé à mon gout car cher, pas super bon et difficile à doser. A vous de voir...

Mieux vaut l'ajouter en fin de cuisson ou l'intégrer dans une pâte (à gâteau).

Beurre, surtout si vous n'abusez pas des MG animales visibles ou cachées (crème, charcuterie, fromage...)

Attention s'ils sont acides. Le moins de temps possible.

Très bien : coupez en tout petit les aliments et remuez souvent comme les asiatiques !

La pizza serait meilleure réchauffée dans un four traditionnel et encore mieux faite "maison" ! Le micro ondes active les molécules d'eau, donc cela ramolli.

Ce n'est pas la cuisson l'ennemi du Cholestérol, ce sont les graisses saturées : beurre, crème et celles cachées dans les aliments gras (charcuterie, fromage...). Donc limitez déjà le beurre et utilisez de la margarine aux oméga 3 et de l'huile d'olive (cuisson) et/ou colza (assaisonnement).

C'est une huile végétale mais qui se comporte comme une graisse animale (beurre) : une surconsommation favorise les risques de maladie cardio vasculaire.

Oui, le papier cristal est résistant en revanche à la cuisson.

180°C si possible.

Ils sont à basse température, donc pratiques.

Le débat sur les édulcorants n'est pas fini ! En tout cas, si on peut se passer de sucre chimique type aspartame, c'est mieux. La stévia "naturelle" de votre plante, pourquoi pas, mais celle vendue dans le commerce, qui est blanche est aussi un dérivé chimique...dont on peut se passer ! Le sucre blond de canne ou le miel, c'est bien aussi.

Aujourd'hui, la plupart des margarines sont avec un pourcentage d'acides gras trans inférieur à 1 %, donc pas de risque. Mais c'est encore mieux d'utiliser que de l'huile, quoi que pour faire cuire une omelette....

L'huile qui supporte le mieux la température, c'est l'huile d'arachide (plus neutre en gout que l'olive). Mais tout dépend de votre culture culinaire. En tout cas, pas le tournesol (assaisonnement).

Non, on sait juste que certains silicones ne sont pas très résistants (aux températures, au congélateur). Mais personne ne paye ces études..

Les études portent sur des fortes quantités d'aluminium : difficile à atteindre même en mangeant tous les jours des papillotes.

Je ne connait pas le type de plastique que cette marque a utilisé, il faut se renseigner auprès du fabricant. je conseille les cuit-vapeur en inox mais ils sont plus chers !

Faites légèrement fondre le beurre comme vous préférez du moment qu'il reste clair (pas "noir").

Lékué (Espagne).

Ajoutez de la sarriette ou du Kombu (algue au rayon frais). Faites cuire suffisamment et mâchez bien ! Pas trop d'eau de cuisson non plus.

Les réponses de Juliette Pouyat, chimiste.

 Si votre poêle comporte un revêtement antiadhérent il est préférable de ne pas la porter à trop hautes températures et donc ne pas la faire fumer.

Je recommande de ne pas utiliser les ustensiles en plastique pour réchauffer les aliments en raison de possible migration de substances vers les aliments.

Non ce n'est pas "mauvais". Un réchauffage supplémentaire provoque toujours une perte supplémentaire en vitamines, voilà tout.

Au quotidien l'idéal est la cuisson vapeur. Mais vous pouvez aussi utiliser la cuisson à l'étouffée. Il faut éviter de faire trop griller vos aliments et d'utiliser trop de fritures.

Si vos utilisez correctement vos poêles avec des revêtements antiadhérents (ne pas les chauffer sans aliments, ne pas porter à de trop hautes températures) et si vous les changez dès qu'elles sont abimées (c'est à dire relativement souvent), il n'y a pas de soucis. Les ustensiles en inox ont une durée de vie beaucoup plus longue.

Il vaut mieux choisir les moules en silicone qui résistent à des températures de 260-280°C.

Je vous conseille d'abandonner les ustensiles en aluminium.

Il faut consommer les légumes frais le plus rapidement possible pour profiter de leurs bienfaits et d'un apport optimal en vitamines. Et conservez bien vos légumes au frais.

Pour les poêles antiadhérentes, choisissez uniquement des poêles de bonne qualité et fuyez les trop bonnes affaires. Et changez vos poêles dès qu'elles sont abimées. Sinon optez pour des poêles en inox.

Oui il vaut mieux éviter la cuisson au papier d'alu, l'aluminium est toxique et peut migrer vers les aliments notamment si ceux-ci sont acides.

Choisissez le gaz, il garantit une montée en température rapide et maintient la température élevée pendant la cuisson.

Je conseille d'éviter les cuissons au contact de matières plastiques.

La cuisson idéale, c'est une cuisson vapeur bien menée qui permet à la fois de préserver les vitamines et de limiter la formation de composés toxiques présents dans les aliments grillés ou frits. De plus la cuisson vapeur limite l'utilisation des matières grasses.

Oui toute cuisson détruit les vitamines.

Le teflon est le PTFE. il existe bel et bien de nombreux revêtements sans PFOA qui lui est un composant qui entre dans le procédé de fabrication du teflon. Aujourd'hui de nombreux fabricants vendent des poêles ou autres ustensiles en PTFE et sans PFOA.

Non, pas de soucis.

Il faut respecter les recommandations du fabricant et préférer les moules qui résistent à des températures de 260-280°C.

Les huiles riches en acides gras polyinsaturés ne supportent pas les hautes températures. C'est le cas de l'huile de noix et de l'huile de soja.

Non il vaut mieux éviter.

Il vaut mieux effectivement utiliser du papier sulfurisé que du papier d'alu.

Vous avez raison, le curcuma est excellent pour la santé.

C'est une très bonne alternative. Mieux vaut utiliser des plats en verre que du plastique.

En savoir plus

L'importance de l'alimentation dans la prévention des maladies et le maintien en bonne santé sont aujourd'hui indéniables. Le choix des aliments mais aussi du mode de cuisson a un impact capital sur la santé. A la vapeur, bouillis, sautés, grillés...les aliments n'ont pas la même valeur nutritive selon leur mode de préparation. Les concentrations en vitamines et minéraux varient en effet en fonction de la température et du temps de "mijotage".  

Existe-t'il une cuisson saine ? Aucune cuisson ne conserve les aliments vivants mais elle influence leur valeur nutritionnelle.

Cuisiner sainement implique d'équilibrer son alimentation mais aussi d'utiliser un matériel adapté. Quels sont les modes de cuisson à privilégier ? Quels matériaux préférer ? Comment conserver au mieux les nutriments présents dans les aliments ?

 

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* Réponses du Dr Jean-Loup Mouysset, oncologue médical

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