Peut-on congeler de la charcuterie ?
Jambon cuit ou cru, pâtés, rillettes… Il peut être tentant de congeler la charcuterie pour éviter le gaspillage. Voici comment s'y prendre pour limiter tout risque pour la santé.
Comment dissocier la charcuterie de la raclette, de la planche apéritif en terrasse ou encore du pique-nique ? En toute saison et en tout lieu, la charcuterie est omniprésente dans notre alimentation. Mais de quoi parle-t-on vraiment lorsque l'on aborde le sujet de la charcuterie ?
Dans la longue liste des produits de charcuterie, on trouve aussi bien les rillettes ou le pâté que les andouillettes ou le boudin. Jambon blanc, jambon fumé, lardons ou saucissons en font également partie. Des spécialités régionales se retrouvent également au rayon charcuterie, comme l'andouille de Guémené, le fouet catalan ou le fuseau lorrain.
Quels sont les risques de consommer de la charcuterie ?
Tous ces produits ont en réalité un point commun : il s'agit de préparations à base de viande cuite ou crue, généralement de porc, mais également de gibier ou de volaille. Pour une meilleure conservation, les charcuteries contiennent, selon l'Institut national de recherche pour l'agriculture (Inrae) "des additifs qui sont utilisés dans les charcuteries pour garantir leur conservation et un haut niveau de sécurité microbiologique" : les nitrites.
Problème : ces nitrites "sont connus pour engendrer la formation de composés nitrosés, dont certains sont cancérogènes et génotoxiques pour l'être humain", lorsqu'ils sont ingérés via les aliments et l'eau, indique l'Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses). Pour cette raison, l'autorité sanitaire recommande de limiter sa consommation de charcuterie à 150 grammes par semaine et d'adopter une alimentation équilibrée riche en fruits et légumes.
En plus de la présence de ces composés nocifs pour la santé, un risque supplémentaire subsiste : celui de se retrouver avec un stock trop important de viande sur les bras. Que faire avec ce surplus de charcuterie ? Est-il possible de le conserver au congélateur pour le consommer plus tard ?
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Comment conserver la charcuterie ?
Les nitrites et le sel utilisés pour prolonger la durée de conservation des charcuteries sont déjà particulièrement efficaces pour les aider à tenir dans le temps, à l'air libre pour les charcuteries sèches (saucisson, jambon cru) ou au réfrigérateur pour les autres (rillettes, jambon blanc).
Et qu'en est-il du congélateur ? Bonne nouvelle : la majorité des produits de charcuterie peuvent être congelés sans risque. Les charcuteries sèches s’en sortent le mieux, grâce à leur faible teneur en eau. Pour les charcuteries fraîches (pâtés, rillettes, boudin), la congélation est possible, mais leur texture peut s'altérer après décongélation. Le jambon blanc peut par exemple devenir plus sec et moins savoureux. Seuls les produits en gelée supportent moins bien la congélation en raison de leur composition riche en eau.
Dans tous les cas, emballez votre charcuterie dans un film alimentaire ou placez-la sous vide avant congélation pour préserver son goût et sa texture, même plusieurs mois plus tard. Limitez au maximum la présence d'air et d'eau dans le contenant. Vérifiez que la température de votre réfrigérateur se situe bien entre -18 et -25 °C. Vous pouvez ainsi conserver votre charcuterie trois mois au maximum, à condition de respecter strictement les conditions d’hygiène et de congélation.
Comment décongeler la charcuterie ?
Une fois la charcuterie congelée, encore faut-il bien la décongeler. La pire méthode à appliquer ? Laisser le produit décongeler à température ambiante. Cette pratique favorise la prolifération bactérienne et peut rendre la charcuterie impropre à la consommation. La meilleure solution : décongeler lentement au réfrigérateur.
Comptez plusieurs heures pour les petites pièces, comme les tranches de jambon et jusqu'à une demi-journée pour les plus grosses. Si vous êtes pressé, vous pouvez aussi utiliser le mode "décongélation" du micro-ondes, mais attention à ne pas cuire le produit par la même occasion. Dernière astuce : avec la congélation, vos pièces de charcuterie risquent d'avoir perdu en saveur, n'hésitez donc pas à les assaisonner à l'envie pour ne pas déguster un produit trop insipide !
