Croquer un champignon Shiitaké cru ou mal cuit n'est pas sans danger

Quiconque néglige la cuisson du champignon Shiitaké s'expose à un réel danger : lorsqu'elle est consommée crue, sa chair peut entraîner de graves éruptions cutanées.

La rédaction d'Allo Docteurs
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Rédigé le , mis à jour le
Croquer un champignon Shiitaké cru ou mal cuit n'est pas sans danger
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Amateurs de champignon shiitaké, soyez vigilants. La consommation de ce champignon "à l'état cru" peut être dangereuse, avec un risque de "réaction toxique" sur la peau, mettent régulièrement en garde la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) et l'Agence Nationale de Sécurité Sanitaire Alimentaire Nationale (Anses).

La consommation de ce champignon d'origine asiatique "à l'état cru ou insuffisamment cuit (...) peut entraîner des dermatites toxiques 'en flagelles"" ou "flagellaires", avertit en effet l'Anses dans un communiqué d'avril 2021. En d'autres termes, des éruptions cutanées accompagnées d'intenses démangeaisons peuvent apparaître sur l'ensemble  du corps. Ces lésions prennent la forme de stries rouges, semblables à des marques de flagellation.

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Jusqu'à trois semaines de démangeaisons

C'est le lentinane, un sucre complexe contenu dans le champignon, qui serait à l'origine de cette réaction. Son mode d'action est encore peu connu, mais l'une des pistes est que la molécule activerait le système immunitaire, provoquant une réaction d'inflammation. 

"Les symptômes apparaissent dans les heures ou les jours suivant la consommation et peuvent se réactiver en cas de nouvelle ingestion. La quantité de champignon ingérée jouerait également un rôle dans son apparition et sa persistance" note l'Anses, qui précise que les fortes démangeaisons peuvent durer "jusqu'à trois semaines".

Ne pas négliger la cuisson

Toutefois, le lentinane est détruite par la chaleur, d'où l'importance de "faire cuire suffisamment" le champignon avant de le manger, "qu'il soit acheté frais, séché ou en poudre". La réaction peut en effet se produire "quel que soit le mode de présentation du champignon", souligne la DGCCRF.

"Le Lentin du chêne (Lentinula edodes) communément appelé Lentin comestible, Shiitaké ou encore champignon parfumé est un champignon dont la culture est très répandue et que l'on retrouve fréquemment sous forme séchée ou dans des compléments alimentaires", rappelle la DGCCRF.

Un nombre de cas sous-estimé

En France, les cas de dermatites restent toutefois anecdotiques. Ainsi, l’Anses rapporte que les centres antipoison enregistrent depuis 2015 entre 11 et 15 cas par an de dermatites toxiques. "Ce nombre serait néanmoins sous-estimé, le lien entre la dermatite (maladie méconnue, parfois confondue avec une photodermatose - réaction cutanée après une exposition au soleil) et la consommation de champignons shiitake n’étant pas toujours fait par le consommateur ou son médecin" précise l'agence.

Paradoxalement, le lentinane du champignon Shiitaké n'a pas que des inconvénients : elle intéresse d'ailleurs de très près les oncologues, car ses interactions avec le système immunitaire pourraient lui conférer des propriétés anticancéreuses. Si d'autres recherches doivent confirmer le rôle du lentinane, le Shiitaké lui n'a pas à faire ses preuves : il est utilisé depuis des millénaires dans la médecine traditionnelle chinoise.

Deux recettes pour cuisiner le champignon shiitaké
Deux recettes pour cuisiner le champignon shiitaké  —  Le Mag de la Santé - France 5

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