A REVOIR. Le magazine de la santé,

Soupes & bouillons

A REVOIR Présenté par
Marina Carrère d'Encausse et Jean-Marc Sène Diffusé le 17-02-2021
Replay | Durée : 55 minutes

Grâce à Marina Carrère d'Encausse et au Dr Jean-Marc Sène, la santé n'est plus un sujet tabou. Nos deux médecins abordent en direct, du lundi au vendredi, avec précision et souvent avec humour, la santé qui est un sujet de préoccupation majeur des français. Ils décryptent l'actualité santé, toujours très riche.

LE JOURNAL
 

Intervention plateau : Covid-19 : un ralentissement de l'épidémie ? La stratégie "zéro Covid" est-elle applicable en France ?

• Adèle Le Canu, journaliste
   

CHRONIQUES
 

Aujourd'hui dans le Magazine de la santé les chroniques seront les suivantes :  
 

• Gravir les sommets, une revanche sur la vie, avec Hejer Tliha-Broche
• Rym répond à vos questions, avec Rym Ben Ameur, journaliste
   

ALLÔ DOCTEURS : Soupes et bouillons : toutes vos questions !
 

Recettes potages et soupes 
 

Potage Parmentier 

• 4 poireaux
• 300 g de pommes de terre à purée
• Bouillon de légumes (à défaut, de l’eau)
• 30 g de beurre
• Crème liquide entière
• Cerfeuil ou cébette (pour le dressage).

1 - Éplucher et laver les légumes.
2 - Tailler les pommes de terre en morceaux et les laisser dans l'eau froide.
3 - Émincer les blancs de poireaux et les faire suer au beurre dans la cocotte.
4 - Saler.
5 - Mouiller au bouillon de légumes ou à l'eau froide, environ 1cm au-dessus du niveau des légumes.
6 - Porter à ébullition.
7 - Ajouter les pommes de terre et cuire à couvert une bonne dizaine de minutes.
8 - Vérifier la cuisson des pommes de terre et passer le potage au mixer.
9 - Filtrer.
10 - Crémer et rectifier l'assaisonnement.
11 - Servir avec quelques pluches de cerfeuil ou de la cébette ciselée.
 

Le truc en plus : Conserver le vert de poireaux pour aromatiser un bouillon de légumes.

Soupe Curry coco façon Thaï

• 18 crevettes crues
• 1 échalote
• 1 tige de citronnelle
• 25 g de gingembre
• 1 gousse d’ail
• 20 g de pâte de curry vert
• 60 cl de lait de coco
• Bouillon de légumes ou de l’eau, ½ botte de coriandre
• 1 tige de cébettes

1 - Décortiquer les crevettes (garder de côté les carapaces et les têtes pour confectionner une bisque), les réserver.
2 - Effeuiller la coriandre, garder les feuilles pour le dressage et les tiges pour la soupe
3 - Émincer la citronnelle, l'échalote épluchée, la gousse d’ail épluchée et le gingembre epluché.
4 - Faire suer, avec un filet d’huile, la citronnelle, l'échalote, les tiges de coriandre, l’ail et le gingembre. Ajouter une cuillère à café de pâte de curry vert.
5 - Mouiller au bouillon de légumes ou à l'eau froide, environ 1cm au-dessus du niveau des légumes.
6 - Porter à ébullition.
7 - Cuire à couvert une bonne dizaine de minutes. Ajouter le lait de coco, cuire encore 5 minutes en ôtant le couvercle.
8 - Mixer et filtrer.
9 - Sauter les crevettes à la poêle avec un peu de matière grasse.
10 - Saler. 
11 - Servir avec les crevettes sautées et la coriandre...
12 - Rectifier l’assaisonnement avec du sel et de la pâte de curry vert pour les plus audacieux.
13 - Servir avec quelques pluches de coriandre ou de la cébette ciselée.
 

Le truc en plus : Servir avec un quartier de citron vert, le jus apportera un peu de vivacité à votre soupe. 
 

Bisque de crevette

• Les têtes et carcasses de 18 crevettes
• 4 échalotes
• 1 gousse d’ail
• 1 carotte
• 1 cuillère à café de concentré de tomates
• Bouillon de légumes ou de l’eau
• 4cl de cognac
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Une branche de thym
• Crème liquide entière

1 - Éplucher et laver les carottes.
2 - Tailler la carotte en gros dés.
3 - Éplucher et émincer les échalotes, la gousse d’ail.
4 - Verser l'huile d’olive dans une cocotte et faire chauffer.
4 - Ajouter les carottes, les échalotes et l’ail taillés, puis les  les têtes et carcasses de crevettes. Laisser colorer pendant quelques minutes.Ajouter le concentré de tomate et le torréfier quelques minutes.
5 - Verser le cognac et flamber.
6 - Mouiller au bouillon de légumes ou à l'eau froide, environ 1cm au-dessus du niveau.
7 - Placer la branche de thym.
8 - Porter à ébullition. Poursuivre la cuisson à petits bouillons pendant 20 minutes.
9 - Mixer et filtrer.
10 - Crémer, goûter et ajuster l'assaisonnement.
11 - Servir chaud accompagné de quelques croûtons à l’ail.
 

Le truc en plus : Pour concentrer le goût, remettre sur le feu votre bisque avant de la crémer. Plus elle sera réduite et plus elle sera riche en goût.