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Risque sanitaire : comment les huîtres sont-elles contrôlées ?

50.000 tonnes d'huîtres sont consommées chaque année lors des fêtes de fin d'année. Connue et reconnue pour ses qualités nutritionnelles, l'huître est très surveillée car elle peut parfois être responsable  d'intoxication alimentaire. Comment contrôle-t-on ces trésors de la mer ?

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L'huître est l'un des mets incontournables des fêtes de fin d’année

Les Français, plus gros consommateurs au monde, raffolent des huîtres. Pauvres en calories, riches en protéines et sels minéraux, elles sont toutefois considérées comme des produits à risque qu'il faut impérativement surveiller. Car consommées crues, les huîtres peuvent être responsables d'intoxications alimentaires parfois graves.

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En période de fêtes, les inspecteurs des services sanitaires multiplient les contrôles. Provenance des huîtres, conformité, ils vérifient tout. Avant la vente, les huîtres reposent quelques jours dans des bassins. Elles se nourrissent en filtrant l'eau. Pour éviter toute contamination, les ostréiculteurs doivent purifier leur eau.

"Il existe plusieurs risques. Il y a un risque microbiologique, un risque viral et un risque de bactérie. Et il y a aussi une possibilité de contamination par du phytoplancton toxique naturel. Ce sont des algues qui vivent dans ce milieu. On est sur un produit vivant qui doit se consommer vivant donc il faut être très vigilant sur la qualité de ces produits", explique Philippe Salvagnac, inspecteur à la direction départementale de la protection des populations.

Plusieurs fois par mois, les professionnels sont tenus d'analyser l'eau des bassins. Ce sont des auto-contrôles. Principale contamination recherchée : la bactérie Escherichia coli (E. coli), responsable de diarrhées et de maux de ventre.

Les prélèvements effectués dans les établissements ostréicoles sont analysés en laboratoire. Les huîtres subissent toute une série d'examens. Elles sont brossées, broyées, mixées afin de connaître la teneur exacte en bactéries. Impossible de savoir en revanche l'origine de la contamination.

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