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Les conseils d'un spécialiste pour une cuisson parfaite de vos viandes

Poêlée, grillée, rôtie, braisée, bouillie, il existe de nombreuses façons de cuire sa viande. Raphaël Haumont vous livre ses astuces pour des viandes réussies.

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Les conseils d'un spécialiste pour une cuisson parfaite de vos viandes

Les cuissons dites rapides sont adaptées aux morceaux naturellement tendres tandis que les cuissons dites lentes permettent aux morceaux les moins tendres de devenir fondants grâce à une cuisson prolongée en milieu humide. 

C’est le défi de la cuisson en général : garder le moelleux, mais cuire à cœur. La viande est composée d’eau (plus de 60%), de protéines libres qui ressemblent beaucoup aux protéines du blanc d’œuf, et des protéines déjà structurées et tissées entre elles, notamment le collagène. Ce sont ces molécules qui assurent la tenue du muscle. 

Pour une cuisson  parfaite 

Il faut garder l’eau car c’est elle qui donne la tendreté, et la jutosité d’une viande. Il faut donc éviter toutes ces vapeurs qui partent de la poêle .

Cuire les protéines libres, les albumines, pour changer la texture, mais pas trop pour ne pas que cela devienne trop caoutchouteux comme un œuf dur. Plus ces protéines sont chauffées longtemps, plus elles s’accrochent entre elles et forment un réseau élastique. Après cela devient de la semelle  !

Délier ce réseau, ce collagène déjà formé , comme un tissu. Plus la viande est cuite et chauffée dans de l’eau, plus elle deviendra tendre en bouche , c’est l’hydrolyse du collagène  et de l'action conjuguée de l’eau et de la chaleur.  

Une cuisson très technique 

Il faut " cuire" les protéines libres mais tenter de "décuire " le réseau de collagène déjà présent. Deux grands modes de cuisson :

Cuisson rapide  : le collagène n’a pas le temps d’être attaqué, l’eau est gardée, les protéines libres sont modifiées. Faire un aller-retour dans une poêle, couper finement la viande ou le poisson, et la saisir rapidement pour donner de la coloration et donc du goût.

La viande cuit rapidement et elle reste moelleuse. Il faut colorer l’escalope de poulet dans de la matière grasse, à feu vif, puis baisser le feu et couvrir pour cuire doucement à cœur, dans sa vapeur. 

Une cuisson longue dans de l’eau attaquer le collagène. Faire bouillir plusieurs heures la blanquette, le pot-au-feu, et même un filet de poulet entier (comme la poule au pot). Dans ce cas, il faut déliter les chaires et la viande devient très tendre sur la fin.  

Conseils pour cuire les filets de poulet 

Paner la viande  pour être assuré de garder le moelleux. Grâce à la panure, qui agit comme une barrière, l’évaporation de l’eau contenue dans la viande est fortement limitée. Moelleux à l’intérieur et croustillant à l’extérieur.

Deuxième possibilité, mariner le poulet avant sa cuisson pour l’attendrir. 

Le jus de citron ne va pas du tout attendrir la viande, mais au contraire commencer à la cuire, cela ne fonctionne pas .

Cela peut paraître paradoxal mais intéressant, mais le yaourt, avec une légère acidité, va lui, attendrir la viande. Dans le yaourt, il y a des ferments lactiques qui aident à couper le réseau de protéines. Ce n’est donc pas l’acidité mais les enzymes ou les ferments lactiques qui attendrissent une viande.

Tester aussi des jus d’ananas, de kiwi, de papaye, attendrissent très rapidement les viandes . Mariner environ 30 min, rincer éventuellement si vous ne voulez pas le goût des fruits et cuire les filets de poulet. Le résultat est garanti.

Si vous salez et cuisez immédiatement la viande, il n'y a aucun risque , c'est une fausse astuce . Si par contre vous salez, et que vous attendez plusieurs heures, le sel peut effectivement prendre l’eau de la viande pour se dissoudre.

Cela déshydrate alors légèrement la viande en surface. Si vous mettez 1g de sel, il prend 1 ou 2 g d’eau  de la viande pour se dissoudre. 

Sur une pièce de viande ce n'est rien et personne ne sale un steak 2h avant sa cuisson. Si vous assaisonnez dès le début de la cuisson, les saveurs sont déjà présentent et infusent pendant la cuisson. 

Quand vous regardez les chefs travailler, vous vous rendez compte que les viandes sont presque à température ambiante avant d’être cuites. Il ne faut pas sortir une viande du réfrigérateur pour la placer aussitôt dans la poêle.

Il faut sortir des steaks 15-20 minutes avant cuisson idéalement. Les muscles se détendent, et vous évitez les chocs thermiques qui peuvent jouer sur l’élasticité de la viande.

Laisser reposer la viande

Après cuisson, pour les viandes rouges, il est conseillé de laisser reposer la viande. Cela est vrai pour des grosses pièces comme un roastbeef. Concrètement, il faut cuire15min/livre de viande à four très chaud, puis sortir le roastbeef, l’emballer dans de l’aluminium, et attendre au moins 10 min. Certains disent même autant de temps qu’il a fallu de temps pour le cuire, mais au moins 10 min sont nécessaires.

Pendant cette cuisson, les protéines se sont liées entre elles. A l’échelle microscopique, ce sont des transformations violentes . L’eau de constitution de la viande se retrouve piégée dans ce réseau de protéines, des cellules ont éclaté, de même que la matière grasse qui aura fondue.

Il faut que l’ensemble se réorganise, que tout diffuse et s’homogénéise à nouveau dans les tissus, il faut laisser du temps. Si vous cuisez une viande et que vous la coupez aussitôt, beaucoup de jus s’écoule. Au contraire, reposée, une viande est beaucoup plus tendre, plus juteuse, et ne coulera pas car tous ces "sucs " auront été absorbés par les tissus .

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