Comment réussir une cuisson vapeur ?

La cuisson à la vapeur est très saine. Sans ajout de matière grasse, elle préserve le goût et les nutriments des aliments. Les conseils de notre chimiste Raphaël Haumont pour une cuisson vapeur parfaite.

Raphaël Haumont
Rédigé le
Maîtriser la cuisson vapeur comme un chef - Chronique de Raphaël Haumont du 29/04
Les conseils d'un spécialiste pour une cuisson vapeur parfaite  —  Le Magazine de la Santé

Le principe est simple : la vapeur d’eau émise lors de la cuisson vapeur transmet de la chaleur, donc fait cuire les aliments. L’eau bout à 100°C, donc la vapeur d’eau est aussi à 100°C, ce qui permet, à cette température, de déliter les fibres de la structure des végétaux.  

Quel matériel pour une cuisson vapeur ?

En pratique, comment faire ? Vous aurez besoin d’eau à l’état vapeur : une casserole, un panier et un couvercle, le tour est joué !  Une grande passoire ou un panier en bois fonctionnent aussi très bien. Il suffit ensuite de limiter les fuites pour éviter de trop perdre d’eau et de mettre de la vapeur partout. Pour cela, vous pouvez utiliser un torchon humide qui enserre la casserole. La seule règle à respecter : il ne faut pas que les aliments soient en contact direct avec l’eau.

Des découpes adaptées à chaque légume

Ce mode de cuisson est très sain car il ne nécessite pas de matière grasse et se prête bien à la cuisson de poissons ou de légumes, des aliments eux-mêmes sains et recommandés pour la santé.
Découpez tous les légumes de façon régulière : cela permet une cuisson homogène. Les légumes longs à cuire comme les navets sont coupés plus petits, les carottes en taille moyenne, et enfin les légumes plus faciles à cuire (légumes verts) peuvent être laissés en taille assez importante. Ainsi, tout cuit ensemble sur une même durée.

La vapeur peut transmettre aussi des arômes et des parfums. Vous pouvez donc aromatiser l’eau de cuisson, et cuire ainsi un filet de poisson ou des légumes avec du thym frais, romarin, bouillon aromatique pourquoi pas même du thé. Le sel aussi est partiellement transmis donc vous pouvez saler l’eau de cuisson.

Une cuisson qui conserve les vitamines

La cuisson vapeur conserve presque toutes les vitamines. Pas toutes, car la chaleur en détruit tout de même une partie. En effet, trois facteurs impactant la teneur en vitamines : la température, la durée d’exposition à la chaleur, et la quantité ou la présence d’eau.

La température : plus vous chauffez, plus vous détruisez les vitamines et les nutriments.
C’est la règle générale. Attention quand même au lycopène ou au fer, bien plus disponibles si l’aliment est bien cuit.

La durée de cuisson : plus vous cuisez longtemps, plus vous dégradez les vitamines. A la vapeur, 10 minutes suffisent : les légumes ne se dessèchent pas et ne sont pas "délavés".

Le lessivage par l’eau : plus les aliments sont en contact avec l’eau, plus les nutriments sortent des aliments, ou sont détruits par l’action combinée de l’eau et de la chaleur par hydrolyse. Le cas "catastrophique" étant la cuisson à l’eau en casserole.

Cuit-vapeur : attention aux arnaques

Attention aux cuit-vapeurs vendus sur internet, à plus de 250 euros, et qui, grâce à la vapeur douce rendraient les "aliments vivants" ou dont les trous seraient pensés avec le nombre d'or...
Cela frôle l’ésotérisme, et fait bondir tout physicien. Aucune étude sérieuse sur les vitamines, la taille des trous du panier ou les aliments "vivants" ou "morts" ne valide ce genre de produit.