Au plat, coque, dur... Quelle cuisson des œufs est la meilleure pour la santé ?

Ils sont riches en protéines, peu caloriques et pleins de nutriments essentiels : les œufs sont une mine de bienfaits pour la santé ! D'autant qu'il existe une multitude de façons de les préparer et les cuisiner. Mollet, dur, au plat ou brouillé... Il y en a pour tous les goûts, à condition de ne pas être allergique aux œufs ! Chaque cuisson présente toutefois ses avantages et ses inconvénients. Mais sous quelle forme l'œuf conserve-t-il le mieux ses bienfaits ?

Jaune liquide et blanc coagulé : le combo gagnant !

Pour nous aider à y voir plus clair, le Docteur Jacques Fricker, médecin nutritionniste et auteur du livre Manger intelligent, éloge de l’omnivore (Éditions Odile Jacob), nous explique les différences entre les modes de cuisson des œufs. Selon lui, aucun doute : "la meilleure façon de cuire les œufs, c'est lorsque le jaune est liquide et que le blanc est coagulé, comme pour les œufs au plat ou les œufs à la coque". 

Pour quelle raison ces manières de cuire les œufs sont-elles les plus bénéfiques pour la santé ? Le Dr Fricker indique qu'avec le jaune liquide et le blanc coagulé, l'œuf atteint le summum de ses qualités nutritionnelles. "Lorsque le blanc est coagulé, les inhibiteurs de protéases vont être détruits", explique le spécialiste en nutrition. Or, ces inhibiteurs "gênent la digestion des protéines", poursuit-il. 

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Des protéines dans le blanc et des vitamines dans le jaune

Sans eux, les protéines sont ainsi mieux assimilées par l'organisme. "Si vous mangez un œuf dans lequel le blanc est cru, les protéines vont être moins absorbées au niveau des muscles et des cellules", prévient le Dr Jacques Fricker. Il ajoute que le risque n'est pas seulement nutritionnel mais expose aussi davantage à certaines "bactéries pathogènes et nocives" présentes dans l'œuf. 

En revanche, "les vitamines se trouvent surtout dans le jaune et sont en partie détruites par la chaleur", ajoute le Dr Fricker, "donc si le jaune est encore liquide, vous aurez plus de vitamines que s'il s'agit d'une omelette ou d'un œuf dur". Amateurs de jaunes coulants, vous serez donc ravis d'apprendre que les œufs au plat, à la coque ou encore mollets sont bel et bien les cuissons les plus recommandées pour profiter du maximum de bienfaits nutritionnels possible. 

Varier les plaisirs de l'œuf !

Mais pas d'inquiétude, si les œufs brouillés, les omelettes ou encore les œufs durs sont légèrement moins riches d'un point de vue nutritionnel, ils demeurent bénéfiques pour la santé. Encore mieux : ils sont aussi bien pratiques pour un repas sur le pouce ou pour organiser un pique-nique bien en amont. N'hésitez pas non plus à varier les cuissons et les recettes pour profiter de tous les atouts de l'œuf sans vous lasser !