Cuisson à la vapeur, cuisson à l'étouffée : quelles différences ?

Est-il vrai que cuire trop longtemps des légumes à la vapeur leur fait perdre leurs vitamines ? D'après ce que j'ai lu, la cuisson à l'étouffée est la seule à ne pas comporter d'inconvénients. Est-ce exact ?

La rédaction d'AlloDocteurs
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Rédigé le , mis à jour le

Les réponses avec le Dr Jean-Michel Cohen, nutritionniste, et avec le Pr Stéphane Guilbert, ingénieur et professeur en sciences alimentaires :

"Tous les modes de cuisson dès qu'on dépasse un certain seuil de températures, ont pour propriété de détruire une partie des vitamines. Le problème c'est qu'il n'y a pas vraiment de déficit en France : on a une alimentation variée et abondante donc chaque fois que l'on discute, que l'on fait des papiers sur les meilleurs types de cuisson, on sait que l'on travaille davantage sur un domaine scientifique que sur un domaine pratique. Si on cuit trop un aliment, et si la température monte trop fort, on détruit effectivement une partie des vitamines. Mais cela ne va pas nous carencer."

"Le fait de ne pas avoir de migration vers l'eau puisqu'on ne met pas d'eau avec une cuisson à l'étouffée, on n'ajoute pas d'eau, on va être sur la vapeur générée par le produit donc effectivement, on ne va pas risquer de migration des micro-nutriments solubles dans l'eau vers l'eau de cuisson. Donc on y gagne avec la cuisson à l'étouffée."

"La différence entre à l'étouffée et à la vapeur, c'est qu'à la vapeur on laisse l'aliment monter et la vapeur imbibe l'aliment progressivement, mais il est à l'air. À l'étouffée, on va mettre un couvercle dessus et donc il cuit à l'intérieur de la vapeur. Il y a très peu de différences sauf qu'à l'étouffée, la température va sûrement monter un peu plus fort donc il y aura sûrement une destruction de vitamines supplémentaire mais même la vitamine C une fois oxydée, reste tout de même active pour le corps humain donc il n'y a pas de problème."