Comment faire ses conserves soi-même ?

Pouvoir conserver longtemps ses produits frais, légumes, viandes et autres sauces peut s'avérer très pratique. Stérilisation, bocaux, recettes, durées de conservation... Raphaël vous explique comment faire.

Raphaël Haumont
Rédigé le

La conserve porte bien son nom, puisqu'elle permet de conserver plusieurs mois voire même plusieurs années des produits de saison. Les restes des champignons, les tomates d’été feront un coulis pour les lasagnes en hiver...

Il faut bien s’y prendre, car il faut avant tout détruire les bactéries. Il y en a de nombreuses naturellement présentes sur la peau des fruits et des légumes, sur le couteau de cuisine, sur la plaque à découper, sur ses mains, dans l’air ambiant de la cuisine etc. 

Cocorico à la révolution de la conservation !

Nicolas Appert est ingénieur et inventeur de l’appertisation. Il a donné son nom à son invention.
Il écrit en 1810 "L’art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales ".

À la même période, Louis Pasteur a également donné son nom à son invention avec la pasteurisation.

Il est à l'origine de deux résultats marquants :

- La moisissure n’arrive pas toute seule sur la confiture ou sur le pain, en effet des germes, invisibles sont présents autour de nous.
- La pasteurisation, comme procédé de conservation des aliments. 

L'appertisation

Entre stérilisation, pasteurisation et appertisation, les durées de conservation ne sont pas les mêmes du tout.

Pour l'appertisation, il s’agit historiquement de boites métalliques de conserve. Il est aujourd’hui possible d'appertiser des bocaux. Il faut placer les aliments dans un récipient hermétique et les porter à haute température pendant longtemps.

Il faut placer les produits à 120°C au moins et selon la taille de la conserve, la durée varie de 30 min à 1h30. Tous les germes sont détruits, il s’agit d’une stérilisation. La durée de vie de ces produits est donc de plusieurs années. Normalement rien ne résiste , ni staphylocoque, ni salmonelle, ni clostridium botulinum.

Qui dit traitement fort sur les bactéries dit aussi traitement fort sur les aliments, la texture, les saveurs, les vitamines sont quand même fortement affectées elles aussi.

Pour le pâté, les sardines, les légumes fibreux c’est bien, mais pour les conserves de champignons ou de petits pois ce n’est pas idéal. À la maison, vous pourrez faire cela en autocuiseur en montant à haute température grâce à la pression.  

La pasteurisation

La pasteurisation est un traitement beaucoup plus doux. Il y a différentes gammes de température et de durée, entre 65 et 100 degrés. Il y a un ralentissement du développement microbiologique, mais toutes les bactéries ne sont pas tuées.

Les durées de vies sont plus courtes , cela se prête très bien aux terrines mi-cuites par exemple (idéal pour le foie gras), ou certains légumes verts. Les durées de conservation sont de quelques mois seulement, et quelques semaines si le produit est fragile.  

L’UHT, l’Ultra Haute Température

Aujourd’hui, il est possible de combiner des traitements très courts mais très chauds qui permettent de préserver au mieux les textures et les saveurs des aliments  et qui agissent efficacement sur les germes.
C’est les "Ultra Hautes Températures", les "flash pasteurisation" etc… typiquement quelques secondes à plus de 140 degrés.  

Étapes clef de la pasteurisatIon maison

- Nettoyer très proprement les bocaux, il faut les passer éventuellement à l'eau bouillante.
- Vérifier les joints.
- Prendre un linge propre pour les essayer. 
- Remplir les bocaux en laissant à peu près 1 cm d’air.
- Fermer de façon étanche.
- Placer l’ensemble dans une grande cocotte ou casserole.
- Remplir d’eau à hauteur des aliments.  

- Placer un torchon entre les bocaux pour éviter les frottements, les casses éventuelles etc..
- Porter a ébullition. Il faut en principe atteindre au moins 80°C à cœur.
Cela prend donc du temps, car c’est une sorte de bain marie.
- Compter au moins 45 min avec des pots standard à confiture.
- Laisser refroidir.
- Étiqueter en mettant la date de production. 
- Conserver 6 mois environ. L’idéal est de faire des conserves à l’année et de ne pas les stocker trop longtemps.
- Ouvrir en tirant le joint.

Si cela s’ouvre trop facilement, c'est dangereux. Quand le produit est chauffé, une partie de l’eau passe à l’état vapeur, si bien que lorsque la conserve est refroidie, elle se met sous vide toute seule. Si la conserve s’ouvre facilement, c’est que l’eau n’a pas chauffé suffisamment pour créer cette dépression, et donc que les germes n'ont pas été assez tués.