Cocotte minute, autocuiseur : les conseils de Raphaël Haumont

Grâce à la vapeur sous pression, la cocote-minute ou l’autocuiseur accélèrent la cuisson de tous vos aliments, comme par magie… Aujourd'hui Raphaël répond à vos questions et vous conseille pour une bonne utilisation de ces incontournables.

Raphaël Haumont
Rédigé le
Cocotte minute : la cuisson sans pression - Chronique de Raphaël Haumont du 18/03
Cocotte minute, autocuiseur : les conseils de Raphaël  —  Le Magazine de la Santé

Le physicien français Denis Papin est l’inventeur de l’ancêtre de la Cocotte-Minute, le "digesteur". Cette première marmite à soupape permettait de rendre plus digeste et de presque tout manger des "bas" morceaux en période de famine. 

Des cocottes plus performantes

Il faut attendre 1953 pour que la Société d’Emboutissage de Bourgogne (SEB) dépose le brevet de la cocotte-minute. Elle est toujours d’actualité mais elle a beaucoup évolué. 
Les nouveaux autocuiseurs, plus performants, plus pratiques, vous assurent un véritable festin en très peu de temps.

Au niveau de la mer, avec la pression atmosphérique, l’eau bout à 100°C. En montagne, sur le Mont-Blanc par exemple, l’eau bout à 82°C seulement car la pression est plus basse. 
Basse pression, basse température et donc haute pression, haute température.

Un autocuiseur est donc une enceinte fermée, étanche dans laquelle vous mettez de l’eau. Vous la chauffez. L’eau commence à bouillir mais la vapeur ne peut pas sortir. Cela monte en pression, vous atteignez ainsi 1,8 fois la pression atmosphérique environ. A cette pression, l’eau bout à 120°C environ.

Grâce à cet ustensile, vous cuisez à environ 120°C  et plus rapidement. Entre 2 et 4 fois plus vite. Il est facile de comprendre tout l’intérêt de cet ustensile de cuisson pour les légumes secs type lentilles, pois chiches, haricots secs etc... qui demandent souvent  plus de 1h de cuisson. Avec la cocotte minute en 20 min c’est cuit. 

Pour les viandes fermes également, les bas morceaux riches en collagène par exemple, l’action de l’eau et de la haute température vont accélérer l’hydrolyse du collagène. Cette action coupe les chaines et attendrit la viande. C'est très pratique donc si vous voulez faire une blanquette ou un pot au feu en version accélérée.  

N'ayez plus peur de votre cocotte minute !

L’eau chaude sous forte pression, ce n'est pas dangereux, car aujourd’hui, il y a des systèmes de sécurité qui font que cela ne peut pas exploser. Ce ne sont plus les premiers essais du XVIIème siècle.
Il y a des soupapes anti-surpression.

Il faut évidemment acheter des cocottes de qualité, marque CE homologuée.
Mettez de l’eau, un bouquet aromatique par exemple, et les morceaux de viandes. Il ne faut jamais remplir à plus de 2/3. 
Vous pouvez vérifier la qualité du joint.
Vous fermez, vous chauffez.
Quand la soupape commence à tourner, c’est que l’eau bout.

Vous baissez le feu pour maintenir un sifflement régulier. Pour arrêter ensuite, vous éteignez le feu.
Vous attendez 2-3 minutes. Vous mettez la cocotte dans l’évier et versez de l’eau froide sur le couvercle. Vous refroidissez ainsi la vapeur, ce qui revient à faire baisser la pression à l’intérieur.
Vous ouvrez doucement la soupape et c’est tout. 

Pour une cocotte de légumes

Il y a bien sûr un intérêt pour les viandes riches en collagènes, ou pour les légumes secs longs à cuire. C'est une cuisson à la vapeur certes, mais une vapeur sous pression. Attention à ne pas confondre avec la cuisson à la vapeur, type "panier vapeur", les "autocuiseurs", type cuiseur à riz, et la cuisson dans les paniers vapeurs en cocotte !

Il faut mettre très peu d’eau au fond, placez les légumes dans le panier vapeur. Les légumes ne doivent pas toucher l’eau. Vous fermez et vous lancez la cuisson. L’eau passe à l’état vapeur et la vapeur est à 120°C sous pression. Cela cuit donc beaucoup plus vite.

Pour les vitamines, c'est très bien contrairement aux idées reçues, la cocotte minute peut aider à préserver les couleurs et les vitamines. 

Des vitamines plein votre cocotte !

Des études ont montré que du brocoli perdait 60% des vitamines dans la cuisson à l’eau, et seulement 17% à la cocotte-minute. Les vitamines sont mises à plus hautes température dans une cocotte, mais elles sont exposées 4 fois moins longtemps. Au final, elles sont mieux préservées.

Attention à ne pas cuire ces légumes immergés dans l’eau, sous pression, car là, vous faites une soupe.

Tout part dans l’eau de cuisson, vous détruisez quasiment toute les vitamines et vous perdez les couleurs.
C'est tout sauf appétissant et intéressant pour la santé. Bien utilisées, les cocottes minute sont vraiment de bons outils.

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