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Nos recettes pour des pop-corn inoubliables !

Pop-corn salés, sucrés, asiatiques ou aux fines herbes Raphaël vous révèle la science du pop-corn pour vous régaler cet été sans calories excessives ! 

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Nos recettes pour des pop-corn inoubliables !

Vous aimez déguster du pop-corn en regardant un film au cinéma ou à la maison ? Vous pouvez alors vous-même utiliser le maïs pour faire vos propres apéritifs assez équilibrés. 


Comment le maïs devient du pop-corn ?

Le "pop" est un phénomène physico-chimique d’une esthétique incroyable . Le secret est simple, c’est l’eau qu'il contient. L'enveloppe dure du grain de maïs contient un intérieur tendre, constitué d'amidon et d'eau. Si le grain est soumis à une forte chaleur, l'eau se transforme en vapeur, qui se dilate. Lorsque l'enveloppe ne peut plus résister à la pression de la vapeur, elle éclate.

Dans ces grains qui apparaissent secs, et même aussi dans le blé, la farine, le riz, et de nombreux produits "secs" qui vous entourent, il reste toujours de l’eau piégée dans la structure de l’aliment.

Ce n’est pas une eau qui part et qui bouge facilement, -eau libre-, mais une eau qui est piégée dans les fibres. C'est une eau liée. Elle peut quand même représenter 10-15%% du produit .

L’humidité de la farine est de 15%, dans le maïs à pop-corn, il est mesuré une quantité de 14% d’eau environ.

Quand vous faites du pop-corn, vous chauffez fortement le maïs. Vous fournissez donc de l’énergie à l’eau, qui va pouvoir se décrocher des fibres, puis passer à l’état de vapeur. Cela explose comme une bombe.

Il a été mesuré 9 bar de pression avant l’explosion dans ces grains de maïs, c’est presque 10 fois la pression atmosphérique, soit encore à peu près 2 fois la pression d’un siphon de cuisine.

Une texture de pop-corn blanche  

La texture blanche, est une mousse d’amidon , un grain de maïs est majoritairement constitué d’amidon, donc de glucides. En température et sous pression, et avec injection de gaz, qui n’est autre que l’eau interne qui se transforme en vapeur, l’amidon se plastifie, gonfle, et forme une mousse expansée .
Le pop-corn est né .

Pourquoi n'y a-t-il pas de pop-riz, pop-avoine ? 

Les grains de blé, de riz, aussi formés d’une membrane, devraient aussi exploser. Le maïs possède une enveloppe, péricarpe, très rigide, et épaisse, qui supporte une très forte pression. C'est la clef pour former cette mousse expansée, contenir suffisamment de pression avant de cuire et d’exploser  simultanément !

Le blé, le riz... peuvent un peu souffler, mais ils ne vont jamais augmenter de volume comme le fait le maïs. Leur péricarpe n’est pas suffisamment résistante. 

Des graines de sésame dans une poêle chaude sautent un peu, mais n'ont rien à voir avec une texture pop-corn. Même dans les maïs, il y a une variété particulière, à membrane épaisse non percée, qui permet de faire de jolis pop-corn .

Éviter le pop-corn  industriel

Côté alimentation, il faut distinguer le maïs soufflé du pop-corn . Le maïs soufflé, ce sont juste des grains qui sautent, essentiellement formés d’amidon, donc 65% de glucides environ et quasiment pas de corps gras.

Seulement, le pop-corn acheté, est du maïs soufflé dans lequel il est ajouté des corps gras, du sucre ou du sel…et là c'est plutôt 75% de glucides, dont des sucres rapides, et jusqu’à 12% de lipides environ.

Pour une portion individuelle donnée par exemple, les calories passent de 130 à 250 pour la version industrielle, celle que vous grignotez dans les salles de cinéma ou en apéritif.

Le pop-corn maison, plutôt bon  

Beaucoup d’air, pas si calorique que cela, certes des glucides, mais comme du maïs cuit, du blé ou du riz. Vous arrivez vite à satiété avec tout ce volume ingéré. Le problème est vraiment ce que vous mettez dessus. Alors faites-le vous même et faites des apéritifs ou grignotages sains.

À ce stade  vous pouvez ajouter du sucre en poudre, faire caraméliser, et même ajouter un peu de beurre pour faire du pop-corn caramélisé au beurre salé…mais vous pouvez aussi utiliser cette texture très sympa à manger en la saupoudrant modérément de sucre glace, ou très peu de sel pour la version salée.  

Utilisez des épices pour "compenser" ce manque de sel ou sucre apparent. Cannelle, gingembre, vanille pour la version sucrée. Pour la version salée il y a bien plus de choix  : herbes, curry, cumin, paprika, etc…. De quoi vous amuser.

Pop-corn aromatisés à différents goûts !

Faites le pop-corn et placez le dans un saladier que vous aurez préalablement frotté avec de l’ail à la dernière minute, ajoutez de la ciboulette ciselée et vous aurez aussi votre version " ail et fines herbes"… mais, faite maison et sans arômes  de synthèse.

Autre version  avec un spray, pulvériser légèrement de sauce soja. Ajoutez un peu de gingembre, graines de sésame etc… Cela va aider à coller les épices. Repassez quelques minutes au four, vers 100°C chaleur tournante, pour faire sécher, et vous obtenez des biscuits apéritifs soufflés esprits asiatiques. C'est la même chose avec du vinaigre et wasabi, etc… Cela devient infini  presque comme des granola !

 

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