Et si on mettait des légumes dans nos gâteaux au chocolat ?
Depuis quelques temps, courgettes, citrouilles ou patates douces sont les nouveaux ingrédients de nos moelleux au chocolat et autres cakes fondants. Réconcilier les enfants avec les courgettes et faire une pâtisserie plus light, c'est le défi de ce jour !
Profitons de la fête d’Halloween pour faire manger des légumes aux enfants grâce à une approche ludique et pour abaisser les calories en pâtisserie.
La plupart des gâteaux au chocolat affichent typiquement 400 calories pour 100g. Pour les fondants ou cœur coulant, c’est, par contre beaucoup plus, car pour faire couler, il faut ajouter de la matière grasse.
Faire une patisserie plus light
Commençons par identifier le rôle de chaque ingrédient. Pour nos gâteaux, on veut bien sur un maximum de goût de chocolat.
Pour la texture, on cherche quelque chose d’aéré mais également d'enrobant, on essaie même parfois de diminuer un peu les quantités, quitte, à les remplacer par autre chose. Il existe quelques recettes allégées où on est à 350 calories environ au lieu de 400, ce qui est une différence minime.
Pour le gâteau au chocolat, il faut évidemment du chocolat de qualité. Dans les recettes, on trouve souvent des œufs, de la farine, du beurre et du sucre.
La farine va donner de la structure. Mais c’est le gluten de la farine qui va faire un réseau, et "faire tenir".
Mettre de la fleur de maïs à la place de la farine
La farine de maïs n’est rien d’autre que de l’amidon pur, la texture est plus légère, car il n’y a pas de gluten dans ce cas. Léger ne veut pas dire allégé et la fleur de maïs ne contient que des glucides : 380 calories/100g.
La farine c’est environ 360 /100g. On peut donc garder la farine, ou un mix farine/fleur de maïs.
Il y a beaucoup trop de sucre dans la pâtisserie en général. Si vous voulez ressentir le goût d’un bon chocolat, avec son équilibre amertume/acidité/sucre, et son goût délicat, il est possible de baisser les doses en sucre.
Les œufs : un rôle très complexe
Un œuf de 60g contient environ 40g d’eau. Mettre des œufs dans une recette, c’est avant tout apporter de l'humidité. Mettre 3/4 oeufs dans un gâteau, c’est l’équivalent d’un verre d’eau.
Les protéines contenues dans l’œuf sont des molécules de structure, un peu comme la farine. Les œufs au lait et les crèmes renversées tiennent parce qu’un réseau solide de protéines se forme.
Les protéines, du blanc comme du jaune, sont des tensioactifs qui aident à mélanger intimement les corps gras, l’eau et l’air.
C’est parce qu’il y a des tensioactifs dans une mayonnaise qu’elle monte, que les blancs montent en neige etc… On a absolument besoin d’un liant dans un gâteau au chocolat car il y a de l’eau (via les œufs, du lait éventuellement etc….) et du chocolat fondu (donc un corps gras qui est le beurre de cacao).
Dans le beurre il y a un peu d’eau et des tensioactifs (les caséines). Ce beurre donnera donc un côté mou, moelleux et aussi du brillant mais aussi beaucoup de calories inutiles .
Pour un gâteau moelleux, aéré mais à basses calories
Introduisez des légumes ! Citrouilles, courgettes... les cucurbitacées, sont des légumes extraordinaires pour alléger les recettes et apporter du moelleux. Profitez alors d’Halloween pour proposer des recettes inédites à vos enfants qui seront partants pour faire un gâteau, à priori étrange.
Ces légumes à l'origine assez fades, surtout s’ils sont cuits à l’eau, vont apporter très peu de goût au gâteau. Ils sont peu caloriques, mais extrêmement riches en fibres, et sont aussi une très bonne source d’oligo-éléments, antioxydants etc….
Des courgettes pour faire un gâteau
Ce légume contient de l’eau, près de 95% d’eau dans une courgette et cela tombe bien car il faut de l’eau pour ce gâteau.
Pour sa tenue, il faut des molécules qui le structurent. Ce sont les fibres qui assurent la cohésion du légume. Elles peuvent facilement remplacer une partie du gluten et une partie des protéines des œufs. De vraies liaisons solides, idem pour la citrouille.
Les fibres adorent l’eau, elles arrivent à la piéger, même au-dessus de 100°C. C’est très utile car cela va garder du moelleux. Autrement dit, le gâteau ne pourra pas dessécher.
Pour le liant, là encore, c’est grâce aux fibres des légumes , certaines sont solubles dans l’eau et certaines insolubles.
Les insolubles aiment donc les corps gras, alors que les solubles aiment l’eau.
Une recette magique
- 200g de chocolat.
- 200 g de courgettes crues râpées finement.
- Un peu de sucre si vous le voulez.
- 80g de farine.
- 2 œufs (au lieu des 3-4 habituel).
1 - 200g de chocolat à fondre dans 50g d'eau.
2 - Ajouter 200g de courgette râpée crue ou 200g de citrouille cuite et égouttée.
3 - 2 œufs.
4 - 80g de farine.
5 - 1 sachet de levure.
6 - Sucre selon les goûts (40g par ex).
7 - Cuire 40min à 160 degrés. Vérifier la cuisson en piquant la pointe d'un couteau.
240 calories au lieu de 400 et surtout on vous défie de trouver le goût de courgette ! Idéal pour faire manger des légumes à vos enfants.
