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Comment la boîte de conserve a-t-elle été inventée ?

À l'abri des bactéries et de l'oxygène, les aliments peuvent être gardés plus longtemps. C'est le principe de la mise en conserve, un procédé qui a contribué au développement de notre équilibre alimentaire à partir du XVIIIe siècle. Retour sur l'histoire de cette petite boîte devenue un pilier de l'industrie alimentaire.

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La boîte de conserve est devenue un pilier de l'industrie alimentaire

1789, la Révolution française est en marche et dans son arrière-boutique parisienne, Nicolas Appert, un confiseur, s'apprête lui aussi à changer la vie de ses concitoyens. Selon la tradition, il conserve les aliments dans le sucre, le sel, le vinaigre et la graisse. Mais il n'est pas satisfait. Ces procédés sont coûteux et parfois inefficaces.

Nicolas Appert, l'inventeur de la conserve

A 35 ans, l'artisan n'est pas un scientifique mais il a une obsession : améliorer les procédés de conservation. L'idée de Nicolas Appert est de placer les légumes frais dans un récipient hermétique pour bloquer l'entrée des agents de pourrissement, puis le chauffer au bain-marie pour tuer ceux qui existent déjà. Quelques semaines plus tard, le confiseur se risque lui-même à la dégustation : aucune trace de moisissure et les légumes sont bons. Il vient alors d'inventer la conserve alimentaire.

Petit à petit, il diffuse ses produits pour un marché local mais très vite, sa confiserie ne suffit plus. En 1802, Nicolas Appert achète une grande propriété à Massy, aux portes de Paris et ouvre la première conserverie au monde. Une cinquantaine d'ouvriers y travaillent avec une répartition des tâches entre la préparation des ingrédients, la mise en bocaux, l'hermétisation de ces bocaux et la chauffe. Cette production quasi-industrielle reste pourtant réservée aux personnes aisées.

La lutte contre le scorbut

Pour assurer l'avenir de la manufacture, Nicolas Appert trouve un autre débouché : la Marine française. Elle fait face depuis des siècles à un fléau mortel, le scorbut causé par un déficit en vitamine C : "Les causes qui étaient avancées à l'époque, c'était que les aliments conservés par salage constituaient peut-être la cause première du scorbut (...) donc conserver les aliments autrement que par salage pouvait constituer une réponse au scorbut", raconte Loïc Bienassis, historien de l'alimentation.

Nicolas Appert devient donc le fournisseur de la marine. Et la santé des marins s'améliore. Mais l'absence de sel n'y est pour rien, c'est la vitamine C contenue dans les légumes en conserve qui prévient le scorbut.

80 milliards de boîtes de conserve produites chaque année

En 1809, conscient des enjeux que représente son invention, l'artisan demande une aide financière de l'Etat. Face aux options proposées par le ministre de l'Intérieur, Nicolas Appert choisit de rendre publique sa découverte et de recevoir en contrepartie un prix. La publication de l'art de conserver est un succès mais il va le payer cher. Les conserveries essaiment en Europe et quinze ans plus tard, Nicolas Appert est ruiné par la concurrence.

Il mourra en 1841 à l'âge de 91 ans. Oublié de tous, le confiseur a pourtant révolutionné notre alimentation. 200 ans plus tard, son procédé de conservation contribue toujours à notre équilibre nutritionnel. Chaque année, 80 milliards de boîtes de conserve sont produites dans le monde.

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