4 recettes zéro déchet pour cuisiner la peau des oranges

L’orange est le fruit le plus apprécié des Français. Mais ne jetez plus sa peau ! Comestible, elle peut être mangée en lamelles ou en zestes. Et la peau blanche, riche en vitamine C, renferme plusieurs secrets.

Raphaël Haumont
Rédigé le
Recette de Raphaël Haumont : les oranges
Recette de Raphaël Haumont : les oranges  —  Le Mag de la Santé - France 5

Lorsque vous pelez une orange, vous "levez les suprêmes" sans le savoir. Ce terme technique désigne le fait d'enlever largement la peau de l'orange et ne récupérer que les chairs tendres. 

Vous obtenez ainsi des pulpes, très agréables pour des salades de fruits, sans peaux entre les dents. C'est également parfait pour des coupes de glace, des tartes etc… Mais le reste n'est pas à jeter pour autant !

Récupérer les zestes pour parfumer une crème...

Beaucoup de personnes s’arrêtent à cette étape, et jettent tout le reste, mais c’est une erreur car il y a de très bonnes choses à récupérer. Seuls les pépins sont à jeter. Ils n'ont pas d’intérêt gustatif, et, de façon générale, comme les noyaux (noyaux de pêches, abricots, pépins de pomme) ils ne sont pas consommés. 
Ils renferment des dérivés de cyanures.

Les parties colorées de la peau, dites aussi "zestes" renferment des huiles essentielles. Elles sont très aromatiques, mais aussi très fragiles avec la température. Le limonène et le citral sont les principales molécules responsables de l’odeur et du goût des oranges, mais ces molécules se volatilisent dès 50°C et se détruisent vers 80°C.

Faire bouillir les zestes dans du lait pour parfumer une crème pâtissière, un riz au lait ou autre préparation, est une erreur. Pour une crème pâtissière ou catalane, réalisez la crème, puis, lorsqu’elle est encore tiède, versez dedans les zestes fraîchement râpés. Vous aurez la fraîcheur du fruit, sans amertume ni goût de zeste cuit.

... et réaliser des huiles parfumées

Pour faire une huile parfumée, pour des vinaigrettes originales, un filet d’huile de citron et orange sur un poisson, n’hésitez pas à prélever les zestes. Vous les mettez dans de l’huile neutre et les passez quatre fois pendant 20 secondes environ au micro-ondes à pleine puissance.

Les ondes chauffent les cellules riches en eau, ce qui les fait exploser, et ce qui libère les molécules aromatiques. Mais comme l’huile n’a pas le temps de chauffer, les molécules sapides sont préservées.

Utiliser la peau blanche pour vos confitures...

La deuxième partie de la peau, ou partie blanche, est aussi appelée "albédo" ou encore "ziste". Cette partie est très riche en pectines, de longues molécules de sucres : des poly (plusieurs), saccharides (sucre). Comme l’agar-agar par exemple ! 

Tout comme l’agar-agar, ces grandes chaînes vont pouvoir se lier entre elles et former un gel. C’est d’ailleurs grâce aux pectines, mais aussi à la lignine et aux celluloses que les fruits "tiennent". Ils peuvent être utilisés pour faire tenir aussi les confitures et gelées.

La peau des pommes et des coings permet de faire des gelées car elle est riche en pectine, mais les parties blanches des agrumes contiennent en moyenne cinq fois plus de pectines que les pommes. Si c’est bien préparé, il n’y a pas de goût, juste une texture.

Prélevez ces parties blanches, mixez-les idéalement, et faites les cuire à feu doux dans de l’eau, pour les déliter et rendre ces pectines fonctionnelles. En faisant l'extraction des pectines, vous obtenez une sorte de sirop. 

Remettez ce sirop de pectines à cuire avec des fruits, pour faire des confitures maisons. Cela épaissira naturellement, sans trop de sucre ajouté. C’est la pectine qui fait tenir la confiture, et non un excès de sucre. 

... et vos nappages maison sans sucre !

Autre utilisation possible de ce sirop : lustrer une tarte ou un gâteau en réalisant un "nappage". Bien sûr, si vous voulez ajouter un peu de sucre ou de miel, vous pouvez pour le goût, mais c’est vous qui contrôlez la quantité.

Ce n’est pas un excès de sucre qui fait épaissir le sirop, c’est la pectine. Ajoutez un peu de thé, de la vanille, ou des zestes en dernière minute, et faites des nappages maison variés et sans sucre.

Utilisez aussi ce sirop pour vos orangettes et confits maisons, qui contiennent souvent beaucoup de sucre. Si vous cuisez vos zestes dans un sirop de pectines, cela va remplacer l’excès de sucre. Attention cependant : il faudra consommer vos orangettes rapidement après fabrication, car le sucre conserve, mais avec cette pectine, vous faites des produits beaucoup moins caloriques.

C'est bon pour la planète, il y a zéro déchet, bon pour la santé, et meilleur en goût.

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